КАКИЕ И ЗАЧЕМ ДОБАВКИ В КОЛБАСУ И МЯСОПРОДУКТЫ

Селитра в продуктах,  не редкое явление, в овощи и фрукты, селитра попадает через удобрения и находится в них как нитраты и нитриты. Присутствует она и в мясных и колбасных изделиях, но уже в натуральном виде. Даже если солонину или колбасу готовят в домашних условиях, добавка предусмотрена, технологией и рецептурой их приготовления, но в домашних условиях её можно не добавлять. Для чего добавляют селитру в колбасу, солонину, окорока и мясопродукты?

Нитриты, в колбасе и мясных продуктах это и есть селитра, она  стабилизирует цвет мяса и мясопродуктов. Селитра придает мясу и мясным изделиям из него свойственный мясным продуктам красный или розовый цвет, который теряется при переработке и посоле мяса, одновременно  селитра усиливает консервирующие свойства соли.

(далее…)

КУРИЦА С НАЧИНКОЙ, В ДУХОВКЕ ЦЕЛИКОМ ВКУСНО

Что может быть вкуснее жареной курочки, особенно фаршированной и приготовленной в духовке целиком. Подготовленную тушку курицы перед отправкой в духовку надо зашить, чтобы начинка не вывалилась, а крылышки и ножки связать. Оттопыренные крылышки и ножки пережариваются и даже обгорают, а прижатые жарятся равномерно с тушкой. Укладывать тушку курицы с начинкой для жарки лучше на спинку, грудкой вверх.

Жареная в духовке курочка будет отличаться вкусом, если использовать разные маринады и приправы для её обработки.,

(далее…)

ИСПОРЧЕННОЕ МЯСО ПЛОХО ПАХНЕТ И ВЫГЛЯДИТ

Если купили несвежее мясо или мясо испортилось при неправильном хранении, как можно исправить испорченное мясо. Да действительно при некоторых признаках порчи свежего мяса его можно использовать с предварительной обработкой. Мясо быстро портится при неблагоприятных условиях хранения. Иногда мясо, не портится, а просто теряет свежесть.

Понять, что мясо испортилось можно по некоторым признакам. Видов порчи мяса несколько  и все они связаны с воздействием тепла и развитием микробов, вызывающих порчу мяса. Если порча мяса не значительная и воздействия неблагоприятной среды на него было не продолжительным то можно принять меры и безопасно освежить мясо. Но такое мясо придется дольше варить или жарить, чем свежее мясо.

(далее…)

КАК ВЫГЛЯДИТ И КАК ПАХНЕТ СВЕЖЕЕ МЯСО

Какое оно свежее мясо, многие даже никогда не видели свежего хорошего мяса и поэтому, отправляясь на рынок или в магазин, теряются при выборе. Как выбрать  свежее мясо, ведь оно самое вкусное.

Хорошее свежее мясо можно определить визуально, для этого достаточно просто посмотреть на него внимательно. А если возникли сомнения, то и потрогать кусок свежего мяса можно.

Свежесть мяса не всегда можно определить на прилавке, но испорченное или  совсем не свежее, то это определяется по внешним признакам. Прежде всего, определяем по  цвету, запаху, консистенции. Но это только внешние признаки свежего мяса, скрытые пороки  выявляются во время приготовления.

(далее…)

КАК ПОСОЛИТЬ МЯСО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ СОЛОНИНА

Приготовлением солонины дома занимаются, в крайнем случае, если произвели забой телки, а не смогли продать или оттепель наступила. Ведь солонину готовят только из говядины. Свинину засаливают только для приготовления окороков, грудинки и корейки, но конечно еще солят просто свиное сало (шпик). Из говядины можно приготовить три вида солонины – на костях, мякотную и деликатесную. Из солонины готовят первые и вторые блюда, но только после вымачивания.

Если решили приготовить солонину в домашних условиях, то имейте в виду что это консервирование солью, как и всякое консервирование, требует соблюдения правил. Обязательно надо соблюдать температурный режим при посоле и хранении солонины. Если температуру не выдерживать, то мясо не успев превратиться в солонину может испортиться и солонина может получится с неприятным запахом.

(далее…)

КАК РАСТОПИТЬ СВИНОЙ ЖИР И САЛО НА СМАЛЕЦ

Свиной жир сырец, внутренний жир  и сало, которое не пошло  на засолку кусками, или на приготовление копченой корейки, все обрезки от кусков для приготовления копчено вареных окороков идет на перетопку для получения свиного жира. Смалец легкоплавкий жир с температурой застывания 22-32 градуса и температурой плавления 28-48 градусов.

Весь  жир зачистить от посторонних примесей и лучше не мыть, но если есть такая необходимость, то мыть водой с температурой 10-12 градусов, чтобы смыть остатки крови. С сала лучше снять шкуру. Свиной сальник не моют, его охлаждают и затем измельчают.

Подготовленное сало и жир порезать на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку. Чем мельче будет порезано или измельчено сало и жир, тем больше при вытапливании получится жира и меньше шкварок.

(далее…)

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ СВИНОЙ ОКОРОК

Свиной окорок копченый домашний приготовить сложно и трудоемко, но получается очень вкусно. Продукты из свинины более вкусные мягкие и за счет жира сочные, копчено вареный окорок большой деликатес. Если есть опыт приготовления копченой рыбы то приготовить окорок тоже возможно в домашних условиях. Прежде чем коптить окорока солят.

После забоя мясо выдерживают в холодном помещении 1-2 дня, затем приступают к приготовлению. Разделку туши можно было сделать сразу после забоя и выдерживать частями. Обычно для приготовления свиных окороков берут только задние, и не крупные окорока, чтобы было удобнее и доступнее приготовить их в домашних условиях. После отделения задней конечности от свиной полутуши, подготавливают сам окорок.

(далее…)

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЧАСТЬ СВИНОГО ОКОРОКА 

Свиной окорок самая привлекательная часть для приготовления целиком или частью. В нем много мяса и мало костей и жира. Обычно для запекания в духовке берут задний окорок и редко передний свиной окорок, который называется свиная лопатка.

Окорока варено копченые готовят только из просоленного мяса, их коптят и затем варят, получая вкусный и сочный, варено копченый окорок. В домашних условиях окорок готовят проще, самым доступным способом, его запекают в духовке целиком или частями. Для того чтобы окорок лучше и быстрее пропекся его заворачивают в фольгу или готовят окорок в рукаве для запекания.

(далее…)

ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ ЦЕЛИКОМ 

Редко кто готовит гуся целиком, полагая, что это сделать трудно в домашних условиях. Однако напрасно. Мы пробовали, и у нас получился замечательный вкусный и прожаренный гусь.

Гусь отличается от утки и даже от индоутки размером, он гораздо крупнее у него больше крылья мощнее грудь. Мясо гуся тоже отличается от мяса утки, оно более, плотнее, грубее, но зато менее жирное. Кожа гуся с жиром, но он совсем другой плотности, чем у утки. Гусь есть гусь, поэтому мы и решили его приготовить целиком, на столе выглядит торжественно и солидно.

(далее…)

КУРЫ ФАБРИЧНЫЕ И ДОМАШНИЕ В ЧЕМ РАЗНИЦА

КУРИЦУ ИЗ МАГАЗИНА НАДО ОБРАБОТАТЬ ПЕРЕД ГОТОВКОЙ Куры полуфабрикаты, продукты почти готовые к приготовлению и требуют небольших усилий для того чтобы их приготовить. Готовим в основном кур из магазина, они уже почти полностью готовы к приготовлению.

Конечно, если не считать, что надо срезать  лишний жир, кожу от шеи, разрезать пополам по спинке или на кусочки.  Курицу надо помыть, хорошо промыть кожу и внутренние части холодной проточной водой. Если курица для варки или тушения то её после этого можно положить в кастрюлю и залить водой, готовить.

Если курица для жарки то, помыв её надо обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Вода на кусочках курицы плохо способствует жарению. При разделке курицы стараться не делать на ней разрезов кожи и разрывов, это портит внешний вид готового блюда, и курица становится при жарке сухой. Через разрезы вытекает сок, образующийся при нагревании.

(далее…)