RSSКАКИЕ И ЗАЧЕМ ДОБАВКИ В КОЛБАСУ И МЯСОПРОДУКТЫ
Селитра в продуктах, не редкое явление, в овощи и фрукты, селитра попадает через удобрения и находится в них как нитраты и нитриты. Присутствует она и в мясных и колбасных изделиях, но уже в натуральном виде. Даже если солонину или колбасу готовят в домашних условиях, добавка предусмотрена, технологией и рецептурой их приготовления, но в домашних условиях её можно не добавлять. Для чего добавляют селитру в колбасу, солонину, окорока и мясопродукты?
Нитриты, в колбасе и мясных продуктах это и есть селитра, она стабилизирует цвет мяса и мясопродуктов. Селитра придает мясу и мясным изделиям из него свойственный мясным продуктам красный или розовый цвет, который теряется при переработке и посоле мяса, одновременно селитра усиливает консервирующие свойства соли.
Все варите мясо в домашних условиях, и какого цвета оно получается в готовом виде? Конечно серого, бледного и не аппетитного. А колбаса на прилавках ярко красного, бордового или приятно розового цвета, разве такое может быть? И выглядят мясопродукты после переработке аппетитно. Вот для этого и добавляют в колбасу селитру.
МЯСО В СВЕЖЕМ ВИДЕ
МЯСО ПОСЛЕ ВАРКИ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДОБАВОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ
Дозировка селитры всегда оговорена в рецепте засолки мяса определенного вида и способа. Использовать рекомендуется только чистую пищевую селитру, её нельзя смешивать с солью в сухом виде, селитру добавляют в смесь только в виде раствора. Селитра калиевая и селитра натриевая используется для приготовления мясопродуктов, только в разной дозировке. Калиевая селитра добавляется в количестве 8,5 граммов, а калиевая селитра в количестве 10 г на килограмм соли. Селитра калиевая или селитра натриевая используется только химически чистая, сухая и лучше в кристаллическом виде, не иметь посторонних запахов.
МЯСО И КОЛБАСА С ДОБАВКАМИ
Техническую селитру, которая используется, как удобрение использовать для посола мяса, категорически запрещено.
По технологии приготовления колбасы, солонины и других продуктов из мяса рецептура смеси для посола мяса включает селитру — нитриты и аскорбиновую кислоту (витамин С).
Селитру калиевую или натриевую при засолке мяса, для изготовления солонины, колбас, копченых мясопродуктов, использовать селитру в домашних условиях не рекомендуется. Потому что выдержать дозировку довольно сложно, при нарушении норм добавки нитритов (селитры), можно получить серьезное отравление.
ВРЕД ДОБАВОК В КОЛБАСУ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА
Естественно любые химические вещества вредны для организма человека, а селитра это те же нитраты в овощах и арбузах, о вреде которых уже много сказано.
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА ДОБАВКА В КОЛБАСУ
Аскорбиновая кислота в мясе, и мясопродуктах, при засолке мяса, так же как и селитра, влияет на процесс цветообразования конечного продукта, колбасы, солонины. Оптимальные дозы введения аскорбиновой кислоты в мясо составляют 0,03-0,05 % массы сырья, если её добавить чуть больше, то засоленное мясо и мясопродукты получатся коричневого цвета.
Нитраты и нитриты содержатся не только в овощах и зелени, их достаточно в колбасных изделиях и других мясопродуктах. Это относится и к приготовлению солонины в домашних условиях. Поэтому изготавливая мясопродукты дома надо взвесить все за и против использования таких добавок, которые не влияют на вкусовые качества продукта.
При посоле мяса в рецептуру посолочной смеси, кроме соли и специй включают нитриты (селитру), они стабилизируют цвет мяса и мясной продукции.
ЧЕМ ВРЕДНА ДОБАВКА В КОЛБАСЕ И МЯСОПРОДУКТАХ
Нитриты сильнодействующие даже ядовитые вещества, поэтому их максимальная суточная доза для человека не должна превышать 5 мг на 1 килограмм массы тела человека. По норме в солонине их содержится 5 мг%, в вареной колбасе 3-5 мг%, в полукопченой колбасе 7 мг%.
Поэтому употребление колбас рекомендовано ограничивать здоровым людям и полностью исключить из рациона людям имеющим заболевания, органов пищеварения, сердца и сосудов.
Внимание! При приготовлении солонины и колбас и других мясопродуктов в домашних условиях советуем исключать эти добавки из рецепта. Они лишь улучшают цвет конечного продукта, но не делают его вкуснее.
ДОБАВКА В КОЛБАСУ И МЯСОПРОДУКТЫ
Нитриты (селитра) и витамин С (аскорбиновая кислота) — улучшители цвета или вкуса.
Польза селитры только в том, что селитра придает мясу и мясным изделиям из него свойственный мясным продуктам красноватый или розоватый цвет, который теряется во время варки и переработки.
Селитра усиливает консервирующие свойства соли. При приготовлении разных продуктов требуются и разные дозы нитрита.
Пусть солонина или домашняя колбаса будут не розового или красного цвета, зато они будут безопасны для здоровья, и употреблять их можно будет без ограничений, связанных с наличием нитритов.
При посоле мяса, для изготовления солонины или колбас и кореек использовать селитру – нитриты в домашних условиях не рекомендуется. Если хоть чуть нарушить норму внесения в смесь селитры, то можно вызвать тяжелое отравление, а в домашних условиях все точно взвесить и замерить очень сложно.
Читайте также
- Свиной нутряной жир, готовим смалец
- Как подготовить куриную тушку
- Холодец из курицы и лапок
- Как приготовить бефстроганов из говядины