Главная     RSSRSS

ХОЛОДНЫЙ И ГОРЯЧИЙ СПОСОБЫ ПОСОЛА ГРИБОВ

Рубрика Грибы.

КАК СОЛИТЬ ГРИБЫ ГРУЗДИ ВОЛНУШКИ НА ЗИМУ  

Засолка один из самых простых способов заготовки грибов. Солить можно все съедобные грибы, но особенно хорошо получаются млечники. Млечники это грибы, содержащие горький сок, это грибы которые требуют вымачивания. Грузди никогда не подвергают кулинарной обработке из-за сильной горечи, которая частично остается даже у соленых груздей.  Такие грибы как грузди, волнушки никогда ни жарят и не варят из них суп, даже для сушки они непригодны они с  горечью.

Поэтому соление груздей и других подобных грибов, содержащих горький млечный сок самый лучший способ переработки и заготовки. Солить грибы надо отдельно, разобрав их по видам, ведь каждый гриб имеет свой специфический вкус и аромат.

Грузди с плотной мясистой  шляпкой в центре вогнутая, у старых грибов пушистая с лохматыми краями, загнутыми вниз. Для засолки лучше собирать молодые грузди, шляпка у них белая, ножка короткая, толстая мякоть белая, с белым млечным соком. Один из лучших грибов для засолки.

Перед солением грибы грузди перебрать, почистить, обрезать ножки под самую шляпку.  Солить грибы можно двумя способами холодным и горячим, н прежде грузди надо подготовить.

КАК ПОДГОТОВИТЬ  ГРУЗДИ И ВОЛНУШКИ ПЕРЕД ПОСОЛОМ

Солить грибы грузди работа очень трудоемкая, собранные грибы обычно сильно испачканы землей, остатками растительности. Кроме того грузди одни из самых горьких грибов, хотя и съедобных. Грузди и волнушки предварительно вымачивают в холодной воде в течение 1-2 дней, меняя воду несколько раз. Каждый раз перед заменой воды грузди чистят и промывают. Воду для вымачивания немного подсаливают. Только после такой подготовки, грибы сильно потеряют горечь и  можно  тогда солить грузди и волнушки холодным или горячим способом.

 КАК СОЛИТЬ ГРУЗДИ, ВОЛНУШКИ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Грибы посол сухим способом. Холодный способ посола грибов делают только сухим способом, грибы не заливают рассолом, они сами дадут рассол.

Грузди и волнушки хоть и вымачивают одинаково, но солить их надо в разных тарах. Для соления грибов подходит любая тара, не дающая окисления, лучше конечно использовать деревянные бочки, эмалированные ведра и кастрюли. В настоящее время используют любую тару, помещая в неё полиэтиленовые мешки для засолки.

На дно тары насыпать слой соли, затем укладывают подготовленные грибы шляпками вниз, так в шляпках как в чашечках задержится соль и рассол. Слой грибов укладывать не более 6-7 сантиметров. Каждый слой грибов пересыпать солью и приправами, приправы по вкусу, обычно это самые простые чеснок, укроп, лавровый лист и перец горошком.

Соль при сухом посоле груздей и волнушек  положить из расчета 40-50г на килограмм грибов. Когда все грибы будут уложены, сверху их прикрыть полотном и положить деревянный кружок, а на него гнёт. В качестве гнёта  лучше использовать груз который не окисляется, если камень то природный гранитный, можно просто банку с водой.

Через два три дня грибы осядут, и выступит рассол, если есть еще грибы ими можно дополнить тару, предварительно подготовив. Так докладывать пока емкость не заполнится полностью, и грибы не будут оседать, но не долее чем 5-6 дней. Рассол должен полностью покрывать грибы. Если рассола не достаточно, можно увеличить вес гнета.  Держать емкость в прохладном помещении. Грузди, холодным способом будут готовы через  30-35 дней, волнушки холодным способом будут готовы через 40-45 дней.

КАК СОЛИТЬ ГРИБЫ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ

Солить грибы горячим способом можно любые съедобные грибы и грузди в том числе.  Но лучше всего получаются белые грибы, маслята, опята, лисички. Заключается такой способ посола грибов в том, что грибы предварительно отваривают и не охлаждая, засаливают. Вареные грузди и другие грибы быстрее впитывают соль и приправы, за счет этого и лучше и быстрее просаливаются. Горячий способ посола грибов считается быстрым.

Грибы, предназначенные для посола горячим способом, промыть, почистить, если надо вымочить, отрезать ножки у крупных грибов. Грибы варить в течение 15-30 минут, в зависимости от вида грибов.

Грибы варить на медленном огне, постоянно помешивая и снимая пену. Грибы готовы если они начинают осаждаться на дно, а рассол становится светлым. Воду с грибов  слить, а грибы выложить в подготовленную тару.

Сваренные грибы, не охлаждая укладывать в тару или банки и пересыпать солью из расчета 400-500г соли на 10кг. грибов. На дно тары насыпать соль. Грибы выкладывать рядами и каждый ряд пересыпать солью и перчиком. Специи и приправы по вкусу укладывают на дно тары и сверху грибов. Накрывают полотном и укладывают гнет, грибы под гнетом лежат плотно и получаются хрустящими. Грибы, засоленные горячим способом готовы к употреблению через 25-30 дней.

Солёные грибы хранят в погребах и подвалах, не допуская их замораживания, потому что при этом грибы теряют свои потребительские и вкусовые качества. При хранении на полотне и гнете образуется плесень, поэтому её  надо постоянно смывать подсоленной водой.




coded by nessus