Если вы помните маринование это способ приготовления и заготовки продуктов с применением соли и обязательно уксуса. Маринование предусматривает добавление в маринад пряных ароматических трав в сушеном виде или в виде специальных экстрактов. Рыбу тоже можно мариновать, маринованная рыба имеет приятный пряный с кислинкой вкус и своеобразный запах. Маринованную рыбу обычно используют как закуску и подают к отварному картофелю, можно подавать со свежими огурцами, помидорами, солеными грибами, вареной свеклой. Мариновать можно свежую рыбу, можно жареную и отварную. Все способы хороши! Рыбка получается — пальчики оближешь, особенно если вы воспользуетесь полезными советами.

Холодные маринады используют для приготовления сельди. Мариновать можно любую сельдь, каспийскую, норвежскую и другую. Как приготовить правильный маринад для рыбы? Обычно маринуется уже соленая рыба. Ее надо отмочить в воде или слабом уксусном растворе. Отмачивают сельдь в зависимости от степени солености.  В домашних условиях сельдь для маринования можно отмачивать целиком или после разделки. Разделать сельдь можно разрезав брюшко удалить все внутренности, можно удалить жабры и внутренности без разрезания брюшка. Из сельди или другой рыбы можно сделать филе и мариновать его, скатав в рулончик – рольмопс, закрепленный деревянной палочкой. Лучшие маринованные рыбы получаются из жирных крупных сельдей. Подготовленные сельди укладываются рядами в тару и пересыпаются только сухими пряными травами и душистым перцем. Свежую зелень, и пряности для холодного маринада рыбы использовать не советуем. Для маринования рыбы используются молотые или дробленые пряности: перец черный, перец красный, перец душистый, мускатный орех, кардамон. Шалфей, ягоды можжевельника, тмин и анис, семена укропа  и другие пряности можно использовать для маринадов. Если сочетание пряностей подберете удачно в соответствии со своим вкусом, то и вкус и запах готовой маринованной рыбы будет отличным. Количество пряностей не должно превышать одного процента от веса рыбы.  Причем половину пряностей надо использовать на пересыпку рыбы, а половину на приготовление маринадной заливки. Заливку после приготовления не процеживают, а заливают вместе с пряностями, хорошо размешав ее. Пряная заливка готовится из воды и 4% уксусом в количестве 10% от веса рыбы.

Лучшие маринады готовятся из свежей сельди. Свежую сельдь, вначале присаливают, а затем маринуют. Вымачивать такую сельдь не надо. Для приготовления надо свежую сельдь разделать и промыть. Затем положить в раствор из уксуса и соли. Маринад должен содержать до 12 %  соли и до 4% уксуса. В таком маринаде рыбу держат до двух суток. Затем рыбу вынимают и слегка просушивают. Теперь рыбу надо уложить в емкость рядами и пересыпать пряностями. В низ емкости и сверху можно положить лавровый лист. Уложенную рыбу заливают пряным маринадом. Для приготовления горчичной заливки надо взять 80 % воды, 15% сахара, 3% готовой горчицы и 2% уксуса.

В домашних условиях, когда сельди мало и готовится закуска из соленой сельди, кусочки филе сельди укладывают в баночку или сразу в селедочницу и поливают маринадом. Маринад надо приготовить из 3 столовых ложек уксуса с добавлением соли и сахара по вкусу и нескольких ложек растительного масла. Все надо хорошо перемешать и полить приготовленные кусочки или рулеты — рольмопсы из сельди. Можно замариновать сельдь, используя горчичный маринад. Для этого надо взять желток и растереть его с одной чайной ложкой готовой горчицы. Добавить 1 чайную ложку сахара и ложку оливкового масла. Хорошо размешать и добавить соль и 3 ст. ложки столового уксуса. Готовым маринадом заправить сельдь. Употреблять такую маринованную сельдь можно сразу.

Улучшить вкус соленой сельди можно, если ее залить маринадом. Для этого сельдь надо вымочить в холодной воде около 10 часов, разрезать, удалить внутренности, отрезать голову и хвост. Сделать филе и снять с него кожу.  Уложить филе в банки, переложив кольцами лука и залить маринадом. Для приготовления маринада надо на 5 соленых сельдей: лук, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка перца, лавровый лист, мускатный орех. Маринад будет готов к употреблению через 9-10 часов. Хранить в холодильнике не более 3 дней.

Вареные маринады готовятся из отварной рыбы. Для приготовления можно взять любую рыбу и морскую и речную. Если рыба крупная ее разделывают и разрезают на куски. Мелкую только чистят и потрошат. Приготовленную рыбу надо поместить в соляной рассол на 1,5-2,0 часа и затем сварить до готовности в маринаде, содержащем 4% уксуса и 7% соли. Отварную рыбу укладывают в банки и заливают маринадной пряной заливкой или горчичной. Готовый маринад надо употребить в течение 2-3 суток.

Чаще в кулинарии и при домашнем приготовлении используются жареные рыбные маринады. Рыбу надо почистить, разделать, разрезать на куски и засолить в 10% рассоле на 1-2 часа. Затем рыбу обвалять в муке и пожарить. Жареную рыбу уложить на блюдо или в емкость и залить маринадной пряной или горчичной заливкой. Для жареной рыбы можно использовать томатную пряную заливку. Для приготовления томатной заливки надо взять лук, чеснок, сельдерей укроп мелко порезать и обжарить на растительном масле. Добавить свежие помидоры или томатную пасту, прогреть. Затем все измельчить  и протереть через сито. Добавить соль, перец уксус и масло. Жареную рыбу залить маринадом. Хранить такую рыбу можно не более трех дней в холодильнике.

Маринованного слабосоленого  лосося или семгу можно сделать дома. Для этого  надо взять лосось или семгу  весом около 1,5 килограммов. Рыбу вымыть отделить филе, удалить все кости. Один кусок филе выложить в плоскую емкость кожей вниз. Приготовить маринад. Перемешать  50г крупной соли, 30г сахара, черный молотый перец. Взять половину смеси и посыпать и натереть филе со всех сторон. Сверху выложить укроп и положить посыпанный солью со всех сторон второй кусок рыбы кожей вверх.  Семгу или лосося накрыть пищевой пленкой и положить сверху доску и на нее поставить гнет. Маринуется рыба не менее двух суток. За это время ее надо периодически переворачивать, чтобы нижний пласт получался сверху, а верхний снизу. Когда маринованная семга будет готова ее надо очистить от остатков соли,  нарезав тонкими ломтиками подать с горчичным маринадным соусом. Для приготовления   горчичного соуса с медом надо взять 3 столовые ложки готовой горчицы  смешать с 3 столовыми ложками жидкого меда, добавить мелко порубленный свежий укроп, соль и перец, перемешать.

Как только вы посолили рыбу или ее закоптили, начинаются проблемы с мухами. Эта проблема знакома всем рыбакам. Причем надо заметить это не просто мухи, с которыми, мы постоянно боремся и применяем различные методы, чтобы прогнать мух. Это — сырная муха. Маленькая черная мушка меньше обычной комнатной мухи и очень, подвижная. Сырная муха быстро летает и еще быстрее ползает.

Такая муха откладывает мелкие, даже не заметные невооруженным глазом яйца на влажные соленые продукты, особенно на соленую рыбу, этим она особенно опасна. Как только начинается сезон рыбалки и вывешивается для провяливания соленая рыба, мухи тут как тут. Мы начинаем закрывать низки с рыбой марлей, ставим вентиляторы и применяем другие отпугивающие мух от рыбы средства. Однако если муха попала на рыбу, спустя двое суток, а иногда и через сутки из яиц появляются блестящие желтоватые личинки, развиваются они месяц и дольше. В последней стадии развития личинки сырной мухи передвигаются прыжками, за что она и получила другое название «прыгун». Множество прожорливых личинок и делает соленую рыбу не пригодной к употреблению. В следующей своей стадии развития личинка «прыгун» потихоньку превращается в коричневую неподвижную куколку. Из куколки через 7-10 дней выползает маленькая серая мушка, эта мушка постепенно становится черной. Всего одна пара таких безобидных мушек может за весну и лето принести потомство, исчисляемое миллионами особей.

С сырной мухой, которая так опасна для соленой рыбы надо вести непрерывную борьбу. Прежде всего, надо следить за чистотой в помещении, и температурой воздуха. На окнах должны быть москитные сетки или марля, с мелкими ячейками, так как сырная муха очень маленькая. Рыбу надо хорошо сохранять в свежем виде и стараться до переработки содержать в емкостях со льдом. Сырная муха не откладывает яйца на холодную поверхность. Когда рыбу посолите, старайтесь проследить, чтобы она полностью была покрыта солью или появившимся тузлуком, это предохранит ее от посягательств сырной мухи.

Если все-таки на соленой рыбе побывала сырная муха и успела отложить яйца,  которые превратятся в куколки и в «прыгунки», что делать? Такую рыбу надо тщательно промыть в теплом (не менее 15 градусов Цельсия), крепком солевом растворе. Когда будете промывать зараженную рыбу, заметите, что вначале всплывают куколки, затем «прыгун», и потом личинки в разной стадии развития. В последнюю очередь всплывут яйца мухи. При промывке надо хорошо осматривать рыбу, особенно жабры и если рыба потрошеная, то все разрезы и полости. Если будете промывать от следов сырной мухи копченую рыбу, то затем ее надо подсушить.

Кроме мухи опасность для вяленой, сушеной и копченой рыбы представляет жук кожеед. Наверное, многие и не знают, что причиной появления в рыбе шашела является именно жук кожеед. Как он выглядит? Это небольшое насекомое цилиндрической формы, черного цвета, иногда бурого. Опасность представляют такие жуки весной, когда самка жука кожееда откладывает яйца на сухую или вяленую рыбу. Через несколько дней из яиц развиваются личинки удлиненной формы коричневого цвета, покрыты личинки черными волосиками. Самка жука кожееда чаще всего откладывает яйца в жабры рыбы. Из жабр рыбы, появившиеся из яиц личинки, так называемые шашел,  проникают в брюшную полость рыбы. Там шашел поедает сначала внутренности, а затем и мясо рыбы. Внешне рыба кажется целой и не вредимой, так как она сохраняет целым кожный покров, а внутри все изъедено шашелом.  Шашел очень прожорлив, живет он в рыбе до 90 суток, за этот срок он проходит через десять линек. При линьке шашел сбрасывает с себя чешую, чем еще больше портит рыбу и загрязняет ее. Когда проходит последняя линька шашел окукливается и превращается в неподвижную куколку. Из куколки через 9-10 дней выползает жук кожеед.

Как же бороться с жуком кожеедом и его последствиями  в виде шашела? Самое эффективное средство в борьбе с жуком, это поместить рыбу на яркий солнечный свет. Взрослые жуки и личинки начнут выползать из рыбы на солнце, тут их можно собирать и уничтожать. Уничтожить шашела и жука можно окуриванием серой. Окуривание надо проводить с осторожностью, сернистый газ убьет жука во всех стадиях его развития, но он опасен для человека. Проводить окуривание надо в специально приспособленных помещениях. После окуривания рыбу перетряхивают, просушивают и проветривают.

Копчение это один из способов заготовки и консервирования рыбы, причем речь пойдет о натуральном копчении, а не о применении искусственных средств создающих эффект копчения. Натуральное правильное копчение рыбы происходит с помощью тепла и дыма образующегося в результате горения древесного топлива. Рыбу можно приготовить путем горячего копчения и холодного копчения. При холодном копчении получается обезвоженная с малым содержанием соли рыба пригодная для длительного хранения, при горячем копчении рыба не пригодна для длительного хранения, она получается как бы печеная и употребляется сразу. Копченая рыба обладает приятным запахом и хорошим вкусом.

В домашних условиях можно приготовить копченую рыбу, что и делают многие рыбаки, которые постоянно занимаются рыбной ловлей и получают хорошие уловы. Воспользуемся полезными советами по приготовлению копченой рыбы в домашних условиях. Холодным способом коптят рыбу при не высоких температурах не выше 40 градусов, но копчение производится в течение нескольких суток. Горячее копчение производят при температуре до 120 градусов и выше, рыба готовится всего 3-4 часа.

Если рыбы достаточно много для холодного копчения надо приспособить каменное помещение, безопасное для огня. Если будете заниматься холодным копчением рыбы постоянно, то надо подготовить помещение основательно. Помещения должно быть немного углублено в землю с каменным или земляным полом с плотно закрывающейся дверью с небольшим отверстием внизу. В крыше помещения надо установит две трубы высотой выше конька крыши помещения, для тяги. Для холодного копчения рыбу предварительно солят любым способом соления и затем вымачивают в холодной воде в течение 1,5-2,0 суток.    При вымачивании удаляется излишек соли с верхних слоев рыбы, иначе при копчении рыба может получиться слишком пересоленной. Если вы заранее знаете, что рыба будет подвергаться копчению, надо приготовить рыбу специального посола с определенным содержанием соли. Прежде чем отмачивать рыбу надо нанизать на шнурок или на отдельные крючки. В основном все рыбы нанизываются через глаз, но можно и через хвост. Нанизанную рыбу надо подвялить на воздухе, вяление может занять от нескольких часов до трех суток. Все зависит от погоды и размеров рыбы. Надо заметить, что мелкую и среднюю рыбу коптят в  не потрошеном виде, а крупную надо выпотрошить. 

Для копчения в подготовленном помещении раскладывают опилки  в виде небольших кучек и поджигают их. Для копчения применяют опилки лиственных пород, при применении опилок хвойных пород рыба получается с более резким ароматом копчености. Принцип копчения сводится к тому, что дым поднимается вверх к вытяжным трубам,  проходя через развешенную рыбу, производит ее копчение. При необходимости опилки подсыпают в кучки, и регулируют температуру в коптильне, открывая и закрывая заглушки на трубах. Копчение длится от одних до трех суток. Готовая копченая рыба содержит до 12% соли и не более 60% влаги, устойчива в хранении, кроме того имеет блестящий золотистый цвет и приятный запах копченого продукта. Если разрезать такую рыбу она будет иметь приятный цвет и нежную консистенцию мяса. Если рыба с икрой, икра после копчения будет темно красного цвета.

В домашних условиях, если рыбы не много и коптить вы ее будете редко можно устроить небольшую коптильню из кирпича, но обязательно с трубой. Можно устроить коптильню из деревянной бочки. У бочки удаляют оба днища. Ее устанавливают на кирпичи и присыпают низ землей. С одной стороны кирпичей делается отверстие, в которое и закладываются опилки. Сверху бочку надо накрыть щитом с отверстием оборудованным задвижкой. У самого верха бочки надо расположить шесты для развешивания рыбы. Для приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях, тоже особых премудростей не надо. Многие делают домашние коптильни из любых металлических емкостей, главное знать и соблюдать принцип копчения. Топливом для коптильной печи служат опилки и мелкие дрова-чурочки. В такой печи за несколько часов можно приготовить отличную вкусную рыбу горячего копчения. Главное следить за температурой в печи, чтобы рыба не сгорела. Перед помещением рыбы в коптильню ее надо подготовить. Рыбу надо хорошо помыть, освободить от слизи, крупную рыбу выпотрошить. Затем рыбу надо выдержать в слабом 25% солевом растворе в течение 30-40 минут. Рыба готова для копчения. С помощью крючков из алюминиевой проволоки рыбу надо подвесить в коптильне. Рыба горячего копчения полностью готова к употреблению, она содержит до 3% соли. Храниться такая рыба может в холодильнике до трех  дней.

Мы часто путаем вяление рыбы и ее сушение, а точнее сказать считаем, что это одно и то же. На самом деле вяленая и сушеная рыба, это рыба приготовленная разными способами и рыба для этого применяется разная. Сушение рыбы производят в основном в местах рыбного промысла и где рыба неотъемлемая часть рациона питания местных жителей в условиях Севера, Сибири, Камчатки, Сахалина. В средней полосе и других регионах  рыбу чаще вялят и используют для этого в основном речные породы рыб. Кроме того вяленая рыба полностью готова к употреблению, а вот сушенная считается полуфабрикатом. Рыбу не жирных пород сушат и затем используют для кулинарной обработки и часто используют ее для приготовления  рыбных супов и других блюд. Сушеная рыба готовится из тощих или маложирных рыб и в связи с отсутствием жира она не способна созревать в процессе приготовления, поэтому не приобретает особых вкусовых качеств, присущих жирной вяленой рыбе или балыку.

В домашних условиях сушат и мелкую и крупную рыбу в свежем виде или просоленную.  Рыбу можно сушить на воздухе в прохладную погоду и даже зимой, можно сушить в печах. В странах, где позволяют климатические условиях, например в Норвегии сушат рыбу тресковых пород. Рыбу потрошат и удаляют у нее голову, а затем сушат на ветру, подвешивая на крюки. Сушка рыбы длится до двух месяцев.

В нашей стране, где развит рыбный промысел, сушат в основном мелкую рыбу, но если сушат крупную, то рыбу разделывают.  Рыба, высушенная в зимнее время, обладает особой питательной ценностью, по сравнению с соленой рыбой или высушенной летом на солнце. Чтобы высушить рыбу зимой ее надо разделать, удалить внутренности. При этом у мелкой рыбы разрезают брюшко, а у крупной спинку. Если вы выудили на зимней рыбалке окуньков их вполне можно посушить на балконе, как в свежем виде, так и после засолки. Подготовленную рыбу моют и нанизывают на шнурок, развешивают на шестах. Сушится рыба зимой около двух месяцев.

Мелкие рыбы корюшку, окуньков, ершей, бычков, тюльку, можно сушить как в свежем,  так и в соленом виде. Хорошо сушить рыбу в русской печи, протопленную печь надо освободить от углей и золы и разложить рыбу. В печи рыба до полной готовности сушится 5-6 часов. Главное во время сушки производить перемещение рыбы, для равномерного высыхания. Можно свежую рыбы присыпать солью перед сушкой на 4-5 часов или выдержать в рассоле 30 минут. Сушеную рыбу хранят в деревянных или картонных ящиках в прохладном месте. Свежая сушеная рыба хранится лучше, чем подсоленная. Подсоленная сушеная рыба быстро отсыревает.

Мелкую сушеную рыбку можно измельчить в порошок и хранить в плотно закрытых банках. Такую рыбу хорошо использовать для приготовления рыбных супов или ухи. Сушеная рыба обладает ароматом присущим свежей рыбе и даже повторяет вкус свежей рыбы.

Вялить и сушить рыбу самое распространенное занятие рыбаков, после занятия рыбалкой, конечно, причем такая рыба самая популярная в употреблении. Вяленую и сушеную воблу, чехонь, леща и синца с удовольствием едят все.  Ее можно употреблять с пивом, а можно и просто «посолонцевать».  Правда вяленая и сушеная рыба не всегда получается удачно, от чего же это зависит? Давайте послушаем полезные советы бывалых рыбаков, которым приходилось, и солить рыбу и вялить, и сушить. Вяленой называется рыба сначала посоленная, а затем провяленная на воздухе.

Для вяления хорошо подходит жирная рыба, поэтому чаще всего и вялят речную волжскую сельдь, донскую чехонь и другие жирные рыбы. Жирная рыба под действием солнца и тепла постепенно обезвоживается и в это время в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, при которых рыба приобретает своеобразный вкус, она созревает. Из особо ценных, жирных  пород рыб вялением получаются деликатесы. Особенность вяленой рыбы в том, что ее можно употреблять без кулинарной обработки. Обезвоженная в процессе вяления рыба долго сохраняется и имеет приятный специфический вкус. Рыбу весом до 250г засаливают для вяления целиком, не разделывая для засола надо взять 75-77г соли на один килограмм рыбы. Для подвешивания рыбы используют крючки из нержавеющей проволоки, например из алюминиевой, она хорошо гнется и не ржавеет. Можно нанизывать на бечевку можно прямо на проволоку, но при этом прокалывать рыбу надо только в глаз, многие подвешивают за губу или жабры, но лучше этого не делать. Вяленая рыбка получится кривой, и не будет иметь аппетитного вида.

Как же приготовить вяленую вкусную рыбу? Вот воблу вялят, нанизав на толстую нить, прокалывая металлической иглой через глаз.  На нить нанизывают до десяти штук. Концы нити связывают и солят воблу связками. Такие связки называются чалками. Для засолки воблы применяется способ мокрого соления. В посуду для засолки наливают тузлук или рассол. Воблу связками укладывают в рассол. Когда рыба начинает выступать из рассола, ее сверху посыпают солью. Соли надо больше положить на верхние слои  рыбы. Верхние слои засыпаются на 1,5 см. При засолке воблы применяется два способа соления мокрый и сухой. Сухой соли при этом надо положить 14% от веса всей воблы. Для просолки мелкой  воблы достаточно двое суток, крупная вобла — за шесть. За один два дня до готовности крупной рыбы ее перемешивают, стараясь поменять местами верхние и нижние слои.  Мелкую воблу перемешивают за 10 часов  до готовности.

Если посол рыбы произведете правильно, то и вяленая рыба хорошо получится. Хорошо просоленная рыба имеет плотную спинку при нажатии и темно серую мякоть при разрезе. Просоленная икра у воблы будет желтовато красного цвета. Готовую просоленную рыбу вымачивают в воде в течение получаса и затем  промывают проточной водой, освобождая ее от остатков соли и вывешивают вязки на шестах на солнце. Рыбу надо размещать как можно свободнее, чтобы она хорошо прогревалась солнцем и проветривалась со всех сторон. Рыба вялится до трех недель, все зависит от погоды и размера рыбы. Как определить готовность вяленой рыбы? Советуют проверить спинку. Спинка у хорошо провяленной  рыбы усохшая, жесткая, если такую рыбу разрезать она будет в нутрии аппетитного розовато-желтого цвета, завяленная икра станет оранжево-красной.

Таким способом можно вялить разную не крупную рыбу тарань, сорогу, плотву, чехонь, шемаю, рыбца и других.  Вялят и крупных рыб, но перед посолом надо потрошить, удалить все внутренности. Засолить одним из способов и вывесить вялить.  Крупная рыба лещ, судак, сом солится до семи суток, а вялится до двадцати пяти суток. Самое лучшее время для приготовления вяленой рыбы это весна, еще солнце не такое жгучее и ветер умеренный, хорошо вялить рыбу и осенью. В эти времена года  нет мух, которых отогнать от рыбы бывает очень сложно. Вяленые жирные рыбы очень вкусные, а сухие, такие как щука и судак хорошо провяливаются и долго сохраняются.

Из крупных жирных рыб готовят вяленые балыки, это особый вид рыб. Для приготовления балыков, используются жирные породы рыб: осетровые, лососевые, сом, сельдь. В домашних условиях часто готовят балык из сома. Для этого его разделывают, разрезают на филе, так и засаливают, кусками. Затем куски сомятины промывают, цепляют на крюки и вывешивают на солнце, вялить. Кроме того дома можно готовить вяленые балыки из  сельди. Сельди разрезают по спинке, потрошат, вынимая все внутренности и жабры и распластав, ее засаливают сухим способом. После просаливания сельдь вывешивают и вялят 2-3 дня, обычно с хорошей сельди при вялении жир стекает и капает с  хвоста. Надо заметить, что таким способом можно вялить на балычок любую рыбу, главное чтобы она была жирная. Именно жир при созревании мяса рыбы придает балыку особый вкус.

Как известно рыба очень полезный пищевой продукт, рыба бывает морская и речная. Многие занимаются любительской рыбной ловлей и часто выходят на рыбалку с удочкой или донными снастями. Поэтому многим молодым хозяйкам пригодятся наши полезные советы, как разделать рыбу перед приготовлением, чтобы руки не поранить и блюдо из рыбы не испортить. Давайте вначале познакомимся с видами рыбы. С речными рыбами все просто они просто речные пресноводные рыбы, а вот морские рыбы делятся на группы. К первой группе можно отнести пелагических рыб, они вылавливаются в открытых океанах. Сельдевая группа – сельдь, сардины, килька, анчоус. Группа лососевые – кета, горбуша, нерка, чавыча, кежуч и лососи. Макреливые рыбы – скумбрия, ставрида, тунцы, марлин, сайра, макрелещука. Кроме того есть придонные и донные рыбы северных и умеренных зон океана: тресковые, макрурус, бычки, палтус. Такие рыбы как морские окуни и караси, масляная рыба ловятся в в тропических и субтропических зонах океана.

В морской рыбе по сравнению с пресноводной рыбой, содержится больше минеральных веществ, и она считается более полезным продуктом питания. За счет  большого содержания минеральных веществ некоторые морские рыбы имеют специфический запах моря и некоторые йодистый запах и кисловатый приятный вкус.  Основная масса морской рыбы доходит до потребителя в замороженном виде. Такая рыба обычно перед замораживанием проходит разделку. Морская рыба бывает потрошеная и обезглавленная, она разделана по брюшку, голова, внутренности, икра и молока удалены. Бывает рыба потрошеная, но с головой.   Обезглавленная рыба и выпотрошенная, но без разреза брюшка.

Крупная морская рыба проходит специальную разделку, прежде чем попасть в продажу, все сделано для удобства приготовления. При этом рыба разрезана по брюшку. Чешуя, голова, плечевые кости, внутренности, икра и молоки, пленка и сгустки крови удалены. Все плавники кроме хвостового срезаются на расстоянии 2 см от хвостового плавника.

Лучшая рыба для приготовления в домашних условиях это филе. С рыбным филе нет проблем, его можно сразу готовить. Филе это тушка рыбы, разрезанная по длине на две половинки. Филе поступает в продажу с кожей и без кожи.

Кроме того есть рыбный фарш, он готовится только из мяса рыбы, без костей и без кожи, пропускается через решетку с диаметром отверстий 5 мм и фасуется в мелкую тару. Замораживается. Хозяйке остается только разморозить фарш, добавить все специи и можно готовить рыбные котлетки.

С морской рыбой из торговой сети разобрались, с ней особых проблем не возникает, она практически готова к кулинарной обработке, теперь разберемся, как поступать с пресноводной рыбой из рек, озер и прудов.

Когда вы сами выудили пресноводную рыбу, иногда возникают трудности при ее обработке. Рыба хорошая, крупная или мелкая, но рыбак принес ее домой, а вы не знаете, как с ней поступить, с чего начать. В домашних условиях легко разделать любую рыбу применив некоторые хитрости при ее разделке. Самая вкусная и полезная живая рыба. Живую рыбу перед разделкой глушат ударом по голове, а затем спускают кровь. Для этого делается глубокий надрез между плавниками, и дают стечь крови. Затем с рыбы снимают чешую, применяют для этого нож или рыбочистку. Если чешуя слишком крепкая, например, у речного окуня и линя,  советуем обдать ее горячей водой, это позволит легко удалить чешую. У рыб имеющих колючие плавники с шипами, их удаляют ножницами, перед разделкой. Уколы такими шипами очень болезненные и долго не заживают. Многие рыбы не имеют чешуи, но они сильно покрыты слизью. К таким рыбам относится сом. Сом очень вкусная рыба при кулинарной обработке, не имеет мелких костей, но часто хозяек отпугивает наличие на нем слизи. Со слизью можно легко справиться, если применить полезный совет. Чтобы удалить слизь с поверхности сома, рыбу надо натереть солью и тщательно промыть проточной водой. После того как рыба очищена от слизи и чешуи и у нее отрезаны плавники можно приступать к ее разделке. Для начала рыбу надо выпотрошить, сделав разрез от головы до самого анального отверстия. Делая разрез и вынимая внутренности, старайтесь не повредить желчный пузырь. Обязательно надо удалить жабры и зачистить черную пленку в полости. Выпотрошенную рыбу надо хорошо промыть. Если рыба крупная ее надо разрезать на две половинки вдоль позвоночника, сделать филе. Если для приготовления блюда надо филе без кожи и костей, то чистить такую рыбу не надо, достаточно ее выпотрошить. Затем  надо срезать с позвоночника сначала одно филе, затем другое. После этого филе положить на стол кожей вниз и осторожно придерживая реберные кости пальцами левой руки срезать их ножом. Затем ножом кожу вместе с чешуей с филе. Вот так можно разделать любую рыбу и приготовить из нее вкусные и полезные блюда.

Часто при ловле рыбы в пресных водоемах попадаются особи с икрой. Это бывает заметно при разделке рыбы, поэтому при удалении внутренностей надо икру аккуратно вынуть, стараясь не порвать икряной мешочек – ястык и не раздавить желчный пузырь. Ястыки это половые железы самок в виде удлиненных, овальной формы органов, расположенных в брюшной полости. Ястыки имеют эластичную пленку, внутри которой находится соединительная ткань, в которой и находятся икринки.  Икру рыб можно использовать для приготовления блюд. Ее жарят, обваляв в сухарях, взбивают с яйцом и жарят икряные котлетки. Икру можно добавлять в рыбные супы. Икра рыб очень питательный белковый продукт. Икра пресноводных рыб называется частиковая. Частиковая икра готовится из многих видов рыб объединенных одним общим названием «частиковая рыба». Название произошло  от названия сетей, которыми ловили рыбу, у них были мелкие ячейки, частые. К частиковым рыбам относится — вобла, тарань, щука, лещ и т.д. Черная икра у всех видов  семейства осетровых рыб – белуги, осетра, севрюги.  Красная икра, получается, от нескольких видов дальневосточных лососей – кеты, горбуши, нерки, кижуча.

В домашних условиях производится посол в основном икры частиковых видов рыб. Причем рыбаки любители часто выуживают рыбу с икрой, а вот как правильно ее приготовить знают не все.  Частиковая икра готовится двух видов как пробойная и ястыковая. Для приготовления пробойной икры в домашних условиях, надо воспользоваться полезными советами специалистов. Пробойной икра называется по методу отделения ее от пленки ястыка.  Икру как бы пробивают через специальное сито. Для приготовления пробойной икры берут четырехугольную деревянную рамку, с натянутой на нее сеткой из суровой пряжи. Такое приспособление называется грохоткой. На грохотку, укладывают ястыки и руками раздавливают их, при этом икринки отделяются от пленок и попадают в подставленную емкость. Протертая или пробитая икра предназначена для посола, а пленка – ястыки попадает в отходы. В икры добавляют соль из расчета 13% к весу икры и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой до загустения. Хорошо размешанную икру перекладывают в деревянные бочонки, внутри выстланные чистым полотном, и им же накрывают икру сверху. В бочатах икра находится до пяти суток. После этого она готова. Готовую икру укупоривают и хранят при температуре 0-4 градусов тепла. Пробойная икра готова.

Особенно осторожно надо солить  щучью икру. Многие не знают особенностей посола икры щуки и подвергают себя опасности.  Когда икра будет пробита, ее надо ошпарить крутым кипятком, а затем, когда вода сцедится посыпать солью и перемешать. Солить и употреблять не ошпаренную щучью икру нельзя, в ней могут находиться вредные для человека паразиты. Если щучью икру правильно приготовить, можно положить немного меньше соли, чем положено, тогда получится отличная малосольная икра.

Если икры немного и ее не надо заготавливать впрок, можно поступить другим образом для отделения, отбивания икры от пленок. Ястыки надо положить  в неглубокую посуду и использовать для отделения икры деревянную палочку с просверленными отверстиями и вставленными в них 3-4 перпендикулярных палочки. Такое устройство держат между ладонями и крутят его в посуде с ястыками. Ястыки наматываются на палочки, а икра хорошо отделяется от них. После этого икру можно засолить. В икру добавляют соль и хорошо размешивают, до загустения.

Чтобы получить ястыковую икру из частиковых рыб производят посол целых ястыков. Так солят целые плотные ястыки с икрой из воблы, судака, леща. Ястыки хорошо промывают и освобождают от лишних пленок.  На дно емкости для засолки насыпают немного соли, а затем каждый ястык обмакивают в соль и укладывают плотными рядами. Каждый уложенный ряд икры пересыпается солью. Для приготовления ястыковой икры надо положить 16% соли от общего веса икры. Лучшая ястыковая икра из частиковой рыбы получается весной.  Ястыки всех частиковых рыб солятся 5-10 суток, исключение составляет икра судака ей для просола надо 14 суток. Малосольная ястыковая икра готовится осенью или зимой тогда для посола можно взять 10% соли. Хранить малосольную икру можно при температуре 5-6 градусов в течение 1,5-2,0 зимних месяцев.

Рыба, которую нет возможности сохранить в свежем виде, а тем более живой подвергается посолу или засолке. Такой способ сохранения и заготовки рыбы хорош особенно в жаркое время года и если планируется подвергнуть рыбу дальнейшей переработке, то есть если рыба предназначена для приготовления сушением, вялению, копчению. Можно солить или присаливать рыбу прямо на берегу после улова, это предохранит ее от порчи. Соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны созревать – лососевые, сельдевые, макрелевые. Соленую рыбу, содержащую более 10% соли перед употреблением надо вымачивать, чем больше в рыбе соли, тем дольше ее надо вымачивать. Среднесоленую сельдь лучше вымачивать в крепком растворе чая или молоке, разбавленном водой, при таком вымачивании рыба остается более полезной, она меньше теряет экстрактивных веществ.

Солить в домашних условиях рыбу надо с большой осторожностью, прежде надо научиться солить рыбу правильно. Надо расспросить у знающих людей или воспользоваться полезными советами. В домашних условиях можно  солить любую рыбу, кроме осетровых пород, именно осетровые рыбы могут вызвать отравление.  Опасность неправильного посола рыбы заключается в развитии в рыбе опасного токсина — ботулинуса. Это очень сильный яд может привести к серьезным отравлениям и даже смерти.

Многие породы рыб солить просто нецелесообразно, например такая рыба как судак, сазан, сом, они при кулинарной обработке будут более полезны и блюда из таких рыб имеют отличные вкусовые качества. Солить лучше рыбу, которая не очень вкусная в блюдах, костистая или мелкая. Для засолки подходит  килька, хамса, уклейка, чехонь, синец, лещ, щука и сельдь. Такие рыбы можно заготавливать, используя посол. Соленая рыба хорошего посола долго храниться. Часто засаливается рыба, чтобы затем ее повялить или посушить. Можно засаливать рыбу, а для вяления доставать частями. Перед тем как вывесить рыбу для вяления ее надо вымачивать. Вымачивается сельдь, чехонь или вобла по часу за каждый день нахождения в рассоле.

Как правильно произвести посол рыбы и сохранить улов? Имеют распространение три основных способа посола рыбы: сухой, тузлучный или мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают солью. При тузлучном способе рыбу выдерживают в рассоле, а при смешанном способе рыбу и одновременно солят сухой солью и рассолом. Принцип посола  рыбы сводится к тому, что сухая поваренная соль в контакте с рыбой впитывает в себя часть воды с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуется рассол. Рыба, теряя влагу, теряет и часть органических веществ, в том числе и легкоусвояемый белок. Образованный таким образом рассол является тузлуком. Соль выступает в роли консерванта, и рыба, насыщаясь, солью, становится недоступной для развития и жизнедеятельности гнилостной микрофлоры.

Мелкую рыбу обычно солят целиком сухим посолом. Рыбу перед посолом надо хорошо помыть и слегка обсушить. Рыбу помещают в таз, посыпая солью, перемешивают, затем укладывают в емкость в которой она будет солиться и опять каждый ряд пересыпают солью. Сверху надо насыпать 2-3 сантиметра сухой соли. Сверху надо положить деревянный круг и небольшой гнет. Груз не позволит рыбе всплывать, когда в емкости появится рассол. Засоленную рыбу ставят в прохладное место. Для правильного засола надо взять до 20% соли среднего помола к весу рыбы. Рыба просолится уже через 3 суток, но употреблять в пищу ее можно будет только через 12-15 дней. За это время рыба  наберет зрелость, что улучшит ее вкусовые качества.

Рыбу среднего размера солят целиком, такую рыбу как воблу, плотву, линя, тарань, салаку можно солить целиком либо после  потрошения.  Более крупную рыбу, а также сельдь  в домашних условиях лучше потрошить, а затем засаливать. Однако, некоторые виды рыб лучше солить без потрошения, такие как чехонь, подлещик, синец. При этом главное правильно сделать разрез, разрезать рыбу можно со стороны брюшка, можно со стороны спинки. Советуем производить правильные разрезы тела рыбы, это позволит сохранить ее товарный вид и получить рыбу хорошего качества. Чтобы выпотрошить рыбу со стороны брюшка надо сделать разрез острым ножом от кости плечевого пояса – калтычка до анального отверстия. Через разрез удаляются все внутренности, удаляют и икру и молоки и пузырь. Разрезается и потрошится с брюшка почти вся рыба и судак и лещ. После удаления внутренностей рыбу надо помыть и дать стечь воде. Теперь рыбу можно засолить, соль надо положить и вовнутрь рыбы, больше соли надо положить около жабер. Каждый ряд пересыпается солью. В посуду рыбу укладывать брюшками вверх. Верхний ряд засыпать солью на 2 см.

В некоторых случаях лучше делать разрез со стороны спинки рыбы, так часто делают при засолке речной селеьди и очень крупной рыбы. Толстая мякоть спинки делится пополам, так лучше просаливается и лучше, затем вялится. Разрез делается со стороны спинки широким и острым ножом от головы  к хвосту до брюшной полости рыбы. Спинку надо прорезать с правой стороны от плавника. Позвоночная кость при этом останется на левой половинке рыбы. Голову рыбы разрезают на две половинки, до нижней губы. Кроме того надо сделать продольные разрезы в мясистой части спинки. Через разрез на спинке удаляют все внутренности и промывают рыбу холодной водой. Теперь рыба готова к посолу. Рыба укладывается в емкость плашмя  и пересыпается сухой солью каждый ряд.  Для хорошего посола надо взять 20% соли от веса рыбы. Когда, рыба будет уложена, ее надо накрыть деревянной дощечкой.    При засолке выпотрошенной и распластанной рыбы груз сверху не класть. Если засоленная рыба, будет находиться, в теплом помещении надо увеличить количество соли до 25%. Такая рыба пригодна для хранения и использования в соленом виде. Через 10 дней рыбу надо достать из рассола, промыть этим же рассолом  и сложить в другую емкость плотными рядами, затем укупорить и поставить на хранение в прохладное помещение, достают рыбу по мере надобности. Если засоленная рыба жирная ее надо хранить под грузом.

Когда на рыбалке нет возможности сохранить живую рыбу, надо постараться сохранить ее свежей. Сохранить рыбу свежей, не прибегая к консервантам: соли, дыму, уксусу можно, если вы воспользуетесь полезными советами.   Можно сохранить рыбу свежей, если ее заморозить. Замораживать можно только живую или свежую рыбу. Хорошо сохраняется рыба при зимней рыбалке, тут у рыбаков, нет проблем, с сохранением свежей, рыбы. Выуженную рыбу раскладывают на лед, и при морозе, и особенно с ветром она  замерзает быстро. Лучшие вкусовые качества у рыбы, которая перед замораживанием бала еще живой.

Другое дело на летней рыбалке, когда тепло, а улов хороший и уху со всей рыбы сразу не приготовить. Если рыба попала на берег, то без воды, на воздухе, рыба быстро снует. После этого рыба теряет свою эластичность и затвердевает, затем начинается распад белков и рыба пропадает, становится не пригодной к употреблению. Процесс окоченения у разных рыб наступает через определенное время. У сельди, например через 2 часа, у судака через 4 часа, то есть через это время рыба начинает портиться, однако рыба убитая ударом по голове начинает портиться через 15-20 часов.

Во время летней рыбалки выуженную рыбу не надо держать в теплую погоду на солнце, надо перенести ее в тень, накрыть ветками, брезентом или соломой, травой. Для укрытия можно сделать небольшое углубление в земле или песке, выкопать ямку и сложить туда рыбу, накрыть травой, это позволит на какое-то время сохранить свежесть рыбы. Пониженная температура продлит срок начала окоченения и сохранит ее свежесть. Как определить свежесть рыбы? Кстати это знания пригодятся не только рыбакам, но и хозяйкам, которые покупают рыбу. Снулая свежая рыба покрыта светлой слизью, без неприятного запаха. Глаза у рыбы выпуклые красного или розового цвета, мясо упругое при надавливании пальцем не остается вмятин. Жабры должны  издавать только специфический рыбный запах и иметь свежий красный цвет. Если рыба не свежая слизь, покрывающая ее, становится липкой, серой. Глаза у несвежей рыбы мутные, ввалившиеся, жабры бледные, сухие и серого цвета.

Свежая рыба бывает парной и охлажденной. Свежая парная рыба, это та, которая просто была хорошо сохранена и не подвергалась искусственному охлаждению, температура тела такой рыбы близка к температуре окружающего воздуха. Охлажденная рыба это та, температура тела, которой близка к точке замерзания, это достигается при помощи льда.

Самым простым способом сохранения свежей рыбы считается охлаждение ее с применением льда. Рыбу укладывают на лед тонким слоем и сверху накрывают льдом и затем соломой. Хорошо хранить рыбу в ящиках, уложив ее рядами на дробленый лед  и пересыпая льдом каждый ряд. При таянии льда рыба охлаждается почти до 0 градусов.  Лед должен быть чистым, таким способом свежую рыбу можно сохранить до 7-8 суток, потрошеную до 10 суток. В домашних условиях рыбу замораживают в ящиках с дробленым льдом и солью. Льда надо брать  75% к весу рыбы, а соли до 15 % к весу льда. Лед не позволяет рыбе просаливаться. При таком соотношении льда и соли температура смеси доходит до температуры минус 10 градусов, а температура тела рыбы за время нахождения в такой смеси в течение двух суток доходит до температуры минус 7 градусов. Замороженную в ящиках рыбу надо хранить только в холодных помещениях.

При замораживании рыба сохраняет все признаки свежей рыбы. Определить качество замороженной рыбы можно по тем же признакам, что и свежей. Замороженная рыба сохраняет все признаки свежей или живой рыбы. Если перед заморозкой она была хорошего качества, то и после она  будет такой же. Жабры у замороженной рыбы должны быть красные, глаза выпуклые и сохранена естественная окраска кожи. Блюда, приготовленные из рыбы замороженной правильно, сохраняют все полезные и вкусовые качества, свежей рыбы. Если рыба оттаяла после заморозки, повторно замораживать ее не советуем, это снижает ее качество и вкус. Оттаявшую рыбу надо использовать для приготовления как можно скорее, хранить мороженую рыбу в домашних условиях в холодильнике можно не более 2-3 дней.

Живая рыба это лучший продукт, для кулинарной обработки. Блюда, приготовленные из живой рыбы, имеют отличные вкусовые качества  и особый аромат. Живую рыбу можно приобрести в районах малого рыболовства и местах где много озер и прудов. Всем рыбакам известно, что лучшая уха получается из свежей живой рыбы, а не из снулой. Вареная и жареная, а также запеченная на углях рыба, приготовленная прямо на берегу, на природе, обладает высокими вкусовыми качествами и ароматом. Рыба получается нежная и сочная.  Однако свежую живую рыбу можно приготовить только сразу после улова. Затем возникают трудности. Как сохранить пойманную рыбу живой как можно дольше? Бывалые рыбаки дают несколько полезных советов, как сохранить в живом виде  рыбу, какое- то время.

Такие рыбы как карась, линь, щука, окунь, карп и другие, довольно неприхотливы и вполне выносливы в отношении содержания кислорода, содержащегося в воде, поэтому они хорошо сохраняются живыми в реке, озере или в пруду в простых садках, сделанных из сетки или из ивовых прутьев. Садок должен быть с широким дном и  узким верхним отверстием. Размеры садка выбираются произвольно, но он не должен быть слишком большим. Верх садка должен быть оснащен крышкой и запором. В воду погружается садок почти полностью, но верхняя часть должна быть видна над водой. Садок привязывается к надежному колу у берега, хорошим шнуром или веревкой, узлом, чтобы не мог отвязаться, если будет волна. В таком садке можно содержать не много рыбы, она должна свободно плавать и не душить друг друга. Если рыбе в садке будет достаточно кислорода и вода в водоеме чистая, а погода не слишком жаркая, то она может жить в нем около недели. Многие на рыбалке используют куканы, но это не позволит сохранить рыбу живой, кукан травмирует ее и лишает возможности дышать и двигаться, в таком положении раба долго не сможет оставаться живой. Использование ведра тоже не выход, долго там может оставаться живой только плотва, карп и линь, но если улов богатый, то в ведре рыбам будет тесно, и не будет хватать кислорода.

Для большого количества рыб делают большие садки из досок в виде ящиков со щелями, чтобы рыба не могла уйти. В таких больших садках рыбу можно держать длительное время, особенно если садок размещен в проточной воде, и особенно под осень или весной. Конечно, при хранении рыбы в садках есть свои недостатки. Рыба находится в стесненных условиях и ощущает недостаток пищи, поэтому сильно худеет и теряет свой вес и товарный вид.   Чтобы избежать таких проблем рыбу надо подкармливать. Для корма можно использовать хлеб и отруби. Но заменить рыбе привычный корм, которым она питается в водоеме, не всегда получается.  Рыба привычная к питанию ракообразными, личинками, жуками и водорослями не всегда с готовностью поедает хлеб. Вот для этого и предназначен способ, сохранения рыбы, который советуем применить, если возникнет необходимость.  Недалеко от водоема где производится отлов рыбы находят небольшое углубление естественным образом заполненное водой. В это небольшое озерцо и помещают рыбу. В таком месте рыба может жить долго и брать ее из прудка можно, по мере надобности. Рыба там нормально двигается и питается. Вот такими способами можно сохранить рыбу в живом виде и всегда иметь на столе свежий  и полезный продукт.