RSSКАК ОПРЕДЕЛИТЬ БОТУЛИЗМ В БАНКАХ С ЗАГОТОВКАМИ
Все продукты портятся, главной причиной порчи является жизнедеятельность различных микроорганизмов – плесневых грибков, бактерий и дрожжей, широко распространенных в природе. Для сохранения пищевых продуктов и защиты их от поражения микроорганизмами существуют различные способы консервирования.
Это стерилизация, замораживание, сушка, соление с доступом кислорода, маринование и др. Часто используется способ квашения капусты и мочения яблок, это, кстати, самые безопасные способы сохранения продуктов. Самый простой и надежный способ домашнего консервирования – стерилизация. В домашних условиях обычно консервируют овощи, фрукты и ягоды. Рыбу и мясо не рекомендуется консервировать в домашних условиях.
Влияние микроорганизмов на консервированные плоды и овощи не велико, однако консервы могут тоже быть поражены микроорганизмами. Большую опасность представляет заражение палочкой ботулинуса, это особенно касается овощных консервов, из томатов, грибов и других.
ЧТО ТАКОЕ БОТУЛИЗМ
Ботулизм это микроб, обитает в кишечнике животных и грызунов как безвредный паразит. Но с выделениями этих животных он попадает в почву и водоемы, реки, пруды. Поэтому может находиться в рыбе.
С органическими удобрениями попадает на огород и может попасть на овощи и ягоды при соприкосновении с почвой поэтому очень опасны консервированные грибы в банках с герметичной упаковкой. Особенно хорошо развивается этот микроб без доступа воздуха, поэтому герметически закрытые консервы хорошая питательная среда для жизнедеятельности ботулинуса (ботулизма), этим и опасны домашние закрутки.
Опасность домашних заготовок в банках снижается если правильно проводить пастеризацию и стерилизацию. Палочки ботулинуса погибают во время пастеризации, то есть при высоких температурах, но споры, которыми он размножается, погибают только при кипячении в течение 5-6 часов.
В консервах споры прорастают, и появившиеся микробы выделяют самый сильный из бактериальных токсинов превосходящий другие бактериологические и химические яды. Токсин ботулиноса (ботулизм) вызывает тяжелое пищевое отравление, которое называется ботулизмом.
СИМПТОМЫ ОТРАВЛЕНИЯ БОТУЛИЗМОМ
Инкубационный период продолжается от 2 часов до 5 дней. Симптомы при возникновении ботулизма: появляется головная боль, слабость, боли в животе, рвота, чувство, что сердце замирает.
Через некоторое время возникает расстройство зрения характерное для ботулизма, возникает двоение в глазах, расширение зрачков и их неподвижность. Затем теряется функция глотания и проявляется потеря голоса. В тяжелых случаях возникает одышка, удушье.
Ботулизм очень опасное заболевание для жизни человека, поэтому при малейших подозрениях надо обратиться к врачу. Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарно-гигиенических правил при обработке, хранении и приготовлении пищевых продуктов.
КАК БОТУЛИЗМ ПОПАДАЕТ В КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
При консервировании плодов и овощей возбудитель ботулизма может попасть в консервы с землей, если плохо помыто сырье, при переработке несвежего сырья с признаками порчи. Источником может быть вода. Споры и палочки возбудители ботулизма могут сохраниться при нарушении технологии приготовления консервов в домашних условиях. Плохо обработанная посуда, крышки и нарушение режима стерилизации.
БОТУЛИЗМ НЕ РАЗВИВАЕТСЯ
Характер консервов тоже влияет на развитие микробов. При высокой кислотности продукта бактерии ботулинуса не развиваются. Поэтому заготовки с добавлением уксуса наиболее безопасны.
Неблагоприятная среда для развития микроорганизмов создается в кислой среде. Кислую среду, создают путем естественного процесса квашения в открытой таре, а так же путем добавления в маринады уксусной, лимонной кислот.
Особенно кислоты необходимы при консервировании овощей и плодов, не имеющих в составе природной кислоты или имеющих её недостаточное количество. К таким овощам относятся огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый горошек, фасоль, кукуруза, свекла, морковь. Эти овощи не содержат кислоты, поэтому для их сохранности используют кислые маринады. Поэтому ботулизм часто развивается в банках с грибами, которые растут на земле и в земле и совсем лишены кислоты.
Микроб ботулизма не развивается в сладкой среде (варенье джемы компоты с сахаром). Микроорганизмы не развиваются при большой концентрации сахара, поэтому варенье, джемы и компоты из фруктов и ягод самый надежный и безопасный способ заготовок, в консервах с сахаром не развиваются микроорганизмы, и даже такие опасные как ботулизм.
Поэтому особую опасность представляют слабокислые домашние консервы, герметично упакованные, и особенно овощные заготовки состоящие из смеси овощей это кабачковая и икра из баклажан и овощные салаты в банках на зиму. Эти заготовки должно проходить особую тепловую обработку.
Поваренная соль консервант номер один, она подавляет рост микроорганизмов в продуктах и в домашних заготовках. Концентрация соли выше 10% большинство видов микроорганизмов погибает. Поэтому соль используется для посола рыбы, мяса и овощей в домашних условиях, соли добавлено достаточно и продукты будут качественными.
Недостаток соли позволяет развиваться ботулизму в соленой вяленой и копченой рыбе.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ БОТУЛИЗМ В БАНКЕ
Помните, что запах, цвет и вкус консервированного продукта при развитии в нем ботулизма не меняется.
Вот почему к домашнему консервированию надо подходить со всей серьезностью и ответственностью.
Надо строго выполнять все технологические и санитарные рекомендации при переработке плодов и овощей, соблюдать все меры предосторожности. Растительные и животные жиры повышают устойчивость микроорганизмов, они не погибают при нагревании и в кислой среде.
Поэтому для приготовления консервов надо применять очень высокие температуры, которые в домашних условиях создать не возможно. Поэтому домашние заготовки в виде, овощных салатов, кетчупов, приправ, икры из баклажанов не рекомендуется добавлять масло.
Советуем по возможности заменить, консервирование, солением и мочением овощей и плодов, которое позволяет не применять герметичное укупоривание.
Читайте также
- Заготовка замораживать фрукты и овощи в морозилке
- Рецепты заготовок из сливы на зиму
- Правильная сушка овощей и фруктов в домашних условиях
- Заготовки из винограда на зиму и мариновать виноградные листья