RSSКАК ПРАВИЛЬНО СОЛИТЬ РЕЧНУЮ РЫБУ
Рыба, которую нет возможности сохранить в свежем виде, а тем более живой подвергается посолу или засолке. Такой способ сохранения и заготовки рыбы хорош особенно в жаркое время года и если планируется подвергнуть рыбу дальнейшей переработке, то есть если рыба предназначена для приготовления сушением, вялению, копчению. Можно солить или присаливать рыбу прямо на берегу после улова, это предохранит ее от порчи.
Соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны созревать – лососевые, сельдевые, макрелевые. Соленую рыбу, содержащую более 10% соли перед употреблением надо вымачивать, чем больше в рыбе соли, тем дольше ее надо вымачивать. Среднесоленую сельдь лучше вымачивать в крепком растворе чая или молоке, разбавленном водой, при таком вымачивании рыба остается более полезной, она меньше теряет экстрактивных веществ.
Солить в домашних условиях речную рыбу надо с большой осторожностью, прежде надо научиться солить рыбу правильно. Надо расспросить у знающих людей или воспользоваться полезными советами. В домашних условиях можно солить любую рыбу, кроме осетровых пород, именно осетровые рыбы могут вызвать отравление. Опасность неправильного посола рыбы заключается в развитии в рыбе опасного токсина — ботулинуса. Это очень сильный яд может привести к серьезным отравлениям и даже смерти.
Многие породы рыб солить просто нецелесообразно, например такая рыба как судак, сазан, сом, они при кулинарной обработке будут более полезны и блюда из таких рыб имеют отличные вкусовые качества.
Солить рекомендуют речную рыбу, которая не очень вкусная в блюдах, костистая или мелкая. Для засолки подходит килька, хамса, уклейка, чехонь, синец, лещ, щука и сельдь. Такие рыбы можно заготавливать, используя посол. Соленая рыба хорошего посола долго храниться, её можно вялить.
Часто засаливается рыба, чтобы затем ее повялить или посушить. Можно засаливать рыбу, а для вяления доставать частями. Перед тем как вывесить рыбу для вяления ее надо вымачивать.
Вымачивать соленую речную рыбу чтобы вялить можно сельдь, чехонь или вобла по часу за каждый день нахождения в рассоле.
Как правильно посолить речную рыбу
Имеют распространение три основных способа посола рыбы: сухой, тузлучный или мокрый и смешанный.
При сухом посоле рыбу пересыпают солью.
При тузлучном способе рыбу выдерживают в рассоле.
Смешанный способ посола рыбы её одновременно солят сухой солью и рассолом.
КАК ПРОИСХОДИТ СОЛЕНИЕ РЫБЫ
Принцип посола рыбы сводится к тому, что сухая поваренная соль в контакте с рыбой впитывает в себя часть воды с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуется рассол. Рыба, теряя влагу, теряет и часть органических веществ, в том числе и легкоусвояемый белок.
Образованный таким образом рассол является тузлуком. Соль выступает в роли консерванта, и рыба, насыщаясь, солью, становится недоступной для развития и жизнедеятельности гнилостной микрофлоры.
Мелкую речную рыбу обычно солят целиком сухим посолом.
Рыбу перед посолом надо хорошо помыть и слегка обсушить. Рыбу помещают в таз, посыпая солью, перемешивают, затем укладывают в емкость в которой она будет солиться и опять каждый ряд пересыпают солью. Сверху надо насыпать 2-3 сантиметра сухой соли. Сверху надо положить деревянный круг и небольшой гнет. Груз не позволит рыбе всплывать, когда в емкости появится рассол.
Засоленную рыбу ставят в прохладное место. Для правильного засола надо взять до 20% соли среднего помола к весу рыбы. Рыба просолится уже через 3 суток, но употреблять в пищу ее можно будет только через 12-15 дней. За это время рыба наберет зрелость, что улучшит ее вкусовые качества.
Рыбу речную среднего размера солят целиком.
Такую рыбу как воблу, плотву, линя, тарань, салаку можно солить целиком либо после потрошения. Более крупную рыбу, а также сельдь в домашних условиях лучше потрошить, а затем засаливать. Однако, некоторые виды рыб лучше солить без потрошения, такие как чехонь, подлещик, синец. При этом главное правильно сделать разрез, разрезать рыбу можно со стороны брюшка, можно со стороны спинки.
Советуем производить правильные разрезы тела рыбы, это позволит сохранить ее товарный вид и получить соленую рыбу хорошего качества.
Чтобы выпотрошить рыбу со стороны брюшка.
Надо сделать разрез острым ножом от кости плечевого пояса – калтычка до анального отверстия. Через разрез удаляются все внутренности, удаляют и икру и молоки и пузырь. Разрезается и потрошится с брюшка почти вся речная рыба и судак и лещ.
После удаления внутренностей рыбу надо помыть и дать стечь воде. Теперь рыбу можно засолить, соль надо положить и вовнутрь рыбы, больше соли надо положить около жабер. Каждый ряд пересыпается солью. В посуду рыбу укладывать брюшками вверх. Верхний ряд засыпать солью на 2 см.
Сделать разрез рыбы со стороны спины.
В некоторых случаях лучше делать разрез со стороны спинки рыбы, так часто делают при засолке речной сельди и очень крупной рыбы. Толстая мякоть спинки делится пополам, так лучше просаливается и лучше, затем вялится. Разрез делается со стороны спинки широким и острым ножом от головы к хвосту до брюшной полости рыбы. Спинку надо прорезать с правой стороны от плавника.
Позвоночная кость при этом останется на левой половинке рыбы. Голову рыбы разрезают на две половинки, до нижней губы. Кроме того надо сделать продольные разрезы в мясистой части спинки.
Через разрез на спинке удаляют все внутренности и промывают рыбу холодной водой. Теперь рыба готова к посолу. Рыба укладывается в емкость плашмя и пересыпается сухой солью каждый ряд. Для хорошего посола надо взять 20% соли от веса рыбы. Когда, рыба будет уложена, ее надо накрыть деревянной дощечкой.
При засолке выпотрошенной и распластанной рыбы груз сверху не кладут.
Если засоленная рыба, будет находиться, в теплом помещении надо увеличить количество соли до 25%. Такая рыба пригодна для хранения и использования в соленом виде. Через 10 дней рыбу надо достать из рассола, промыть этим же рассолом и сложить в другую емкость плотными рядами, затем укупорить и поставить на хранение в прохладное помещение, достают рыбу по мере надобности. Если засоленная рыба жирная ее надо хранить под грузом.
Читайте также
- Как правильно разделывать рыбу своими руками
- Как вялить рыбу в домашних условиях
- РЫБА ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
- МУХИ НА РЫБЕ ЛИЧИНКИ И ВРЕДИТЕЛИ РЫБЫ