Говяжьи, телячьи, свиные, бараньи почки используют для приготовления первых и вторых блюд, почки совсем не содержат жира, но почти все имеют неприятный запах. Поэтому рецепты блюд из почек содержат пряности и улучшающие вкус ливера ингредиенты. На первое из почек готовят рассольник, на второе почки жарят и  тушат, готовят под соусом. Чтобы избавиться от неприятного запаха и привкуса сопровождающего почки, их подготавливают. Говяжьи почки перед приготовлением замачивают в холодной воде на три часа. Телячьи, свиные и бараньи почки не замачивают, а лишь перед приготовлением заливают кипятком на несколько минут. После этого почки можно готовить, эти меры полностью избавляют почки от неприятного запаха.  Почки свиные и бараньи обычно небольшого размера и их готовят целиком, иногда тушат или жарят с другим ливером, с печенью, легким или сердцем. Только вот для приготовления начинки для пирожков с ливером почки не используют.

Как приготовить свиные почки.

Свиные почки жареные с грибами. Взять 4 свиные почки, 200г свежих или 50г сушеных грибов, 50г свиного соленого сала, луковицу, сладкий перец, 3 свежих помидора, петрушку, соль. Сало порезать мелкими кусочками и поджарить на сковороде, добавить лук, сладкий перец и помидоры без кожицы, тушить 15 минут. На другой сковороде обжарить на жиру тонко порезанные грибы и ломтики почек. Поджаренные почки и грибы посолить и заправить петрушкой.  Соединить почки и помидоры потушить 5 минут, посыпать красным перцем и подать с картофельным пюре.

Свиные почки — рагу. Взять 400г свиных почек, обработать их кипятком и порезать на кусочки, обвалять в муке и обжарить на масле переворачивая 3-4 минуты. Отставить с огня, посолить и поперчить. В оставшемся масле поджарить репчатый лук и грибы, посыпать их мукой, добавить пряные травы,  горчицу, влить сливки. В горячий соус выложить обжаренные почки, тушить 30 минут. Подавать рагу из почек с рисом и овощным салатом.

Густой суп из свиных почек с фасолью. Почки свиные, обдать кипятком, промыть, затем отварить до готовности. Порезать сваренные почки на небольшие кусочки и обжарить со свиным салом и кореньями пастернака. Фасоль перебрать и отварить отдельно. Выложить в кастрюлю обжаренные почки, отварную фасоль и заправку с луком, залить кипятком и варить 15 минут. Заправить лавровым листом и подавать с зеленью.

Свиные почки с черносливом. Почки подготовить, отварить в посоленной воде до готовности. Готовые почки порезать на кружочки наискось и обжарить, присыпав мукой на масле. Чернослив без косточек помыть и добавить к почкам. Влить немного сливок и тушить на медленном огне 20 минут. Подавать, украсив целыми плодами чернослива и посыпав зеленью.

Свиные почки готовим рассольник. Взять телячьи или свиные почки, залить кипятком на 2-3 минуты, воду слить. Почки разрезать на кусочки и вновь залить кипятком, воду слить и почки промыть. Промытые почки сложить в кастрюлю, залить водой и варить 1,5 часа, добавить к ним  порезанные на кусочки коренья  пастернака и моркови. Перед концом варки положить в бульон картофель, варить до готовности картофеля. На сковороде поджарить лук, и натертые на терке соленые огурцы. Соленые огурцы очистить от кожицы, так они будут мягче. Лук и огурцы выложить в кастрюлю с почками и варить 5 минут. Рассольник  из почек подавать со сметаной.

Как приготовить говяжьи почки.

Говяжьи почки с картофелем и баклажанами в горшочках. Почки подготовить и отварить. Вареные почки свиные или говяжьи нарезать на дольки, сбрызнуть лимонным соком. На сковороде в масле поджарить лук и кусочки баклажанов. В горшочки выложить слоями почки, картофель, баклажаны с луком, верхний слой полить сметаной и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку запекать 30-40 минут.

Гуляш из говяжьих и свиных почек. Почки обработать, говяжьи отмочить 3 часа в холодной воде, свиные залить водой и довести до кипения, затем промыть. Почки отварить в подсоленной воде и  порезать на ровные кусочки поперек волокон. Выложить на сковородку с маслом, обжарить и посыпать мукой, добавить измельченную на терке морковь, мускатный орех. Влить стакан бульона с ложкой уксуса и положить 3 ложки томат пюре. Все перемешать, прогреть 5 минут. Подавать как гуляш к картофельному пюре, отварному рису или гречке.

Суп из говяжьих почек. Почки разрезать пополам, удалить жир и сосуды, залить водой подкисленной  уксусом и выдержать 2 часа. Затем воду слить и почки нарезать брусочками, посыпать мукой и перемешать. Обжарить в разогретом масле, выложить в кастрюлю и залить кипятком, варить 2-2,5 часа на медленном огне.  Заправить суп солью, жареным луком с морковью. В суп из почек влить сок лимона. При подаче в каждую тарелку с супом положить по кружочку лимона и мелко нарезанную петрушку.

Говяжьи почки тушеные с капустой. Говяжьи почки вымочить в воде 3 часа, разрезать на кусочки и обжарить на масле, добавить репчатый лук. Квашеную капусту отжать от рассола и положить к почкам.  Тушить на медленном огне до готовности. Подавать как отдельное блюдо или с картофелем.

Печенка свиная, говяжья, баранья и домашней птицы ценный питательный продукт, поэтому она используется для кулинарной обработки. Печенка полезный продукт питания и ценится за содержащиеся в ней витамины и полезные вещества, которых нет в других продуктах. Особенно полезна говяжья печенка в 100г которой содержится до 15 мг витамина А, 22мг витамина РР и 31мг витамина С. Кроме того в печенке содержатся витамины В1, В2, В6, В12 и В15, при недостатке которых в организме нарушается обмен белков, углеводов, эти витамины участвуют в кроветворении, при недостатке витамина В12 развивается малокровие. Витамины Р РР укрепляют стенки сосудов. Фолиевая кислота, которой богата печенка участвует в процессах кроветворения.

Поэтому готовят и употребляют печенку всех домашних животных и домашней птицы. Печенка пернатой дичи для употребления не рекомендуется. Говяжья печенка более грубая, но самая полезная, свиная печенка с  более, зернистой структурой, цвет её более темный, нежели говяжьей или телячьей. Свиная печенка имеет привкус горечи.

Прежде чем готовить печенку с неё надо снять пленку, она легко снимется, если опустить печенку в горячую воду на несколько секунд, так же надо вырезать все грубые желчные протоки. Улучшить вкус печенки можно, если перед готовкой выдержать её в молоке 1,5-2,0 часа.  Часто жареная печенка получается жесткой, поэтому для диетического питания печень надо отваривать, готовить фрикадельки и паштеты. Чтобы печенка после приготовления была мягкой, её нельзя пережаривать, печенка готова, если на разрезе не имеет розового цвета и солить её надо только после приготовления.

Печень отварная под соусом. Взять 500г говяжьей, свиной или бараньей печенки, снять пленку, промыть, разрезать на несколько частей  и отварить в течение 20 минут. Отварную печенку порезать соломкой и выложить в кастрюлю или глубокую сковородку. Залить бульоном и добавить 100г размоченного изюма без косточек. Пару луковиц репчатого лука нашинковать и обжарить на масле, обжарить и 1 ст. ложку муки. В кастрюлю с печенкой выложить лук, муку, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложку лимонного сока, посолить. Тушить на медленном огне 40 минут. При подаче посыпать зеленью.

Печеночные котлеты. Конечно это котлеты, но они больше похожи на печеночные оладьи, потому что фарш получается жидким и выкладывается на сковороду ложкой. Для приготовления надо взять 500г печенки, 1 яйцо, 5 ложек муки, соль, перец, масло. Печенку говяжью, свиную подготовить, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку, вместе с репчатым луком. В печеночный фарш всыпать муку, и добавить яйцо и соль. Хорошо перемешать. Фарш  выкладывать ложкой, на горячую  сковородку, слегка разравнивая. Если фарш получится слишком жидким и котлетки будут плохо сниматься, надо добавить муки и снова перемешать. Печеночные котлеты обжаривать с двух сторон получаются мягкими и сочными, подавать с кетчупом.

Печеночный торт готовится из того же фарша, что и печеночные оладьи. Только выпекаются большего размера. Каждый корж промазывается майонезом и посыпается зеленью. Для прослойки печеночного торта можно приготовить начинку из моркови. Для этого её измельчить на терке и тушить с маслом или сливками до размягчения.  Печеночный корж смазывать майонезом и выкладывать слой моркови. Верхний корж смазать майонезом и посыпать мелко порубленной зеленью петрушки. Украсить дольками яиц.

Печенка тушеная с томатом. Взять 500г говяжьей печени, подготовить её, затем проделав острым ножом отверстия нашпиговать свежим или соленым  свиным салом. Слегка обжарить со всех сторон на масле.  Целым куском выложить печенку в кастрюлю и полить приготовленным соусом, и периодически переворачивая тушить на медленном огне 1,5-2,0 часа под крышкой. При подаче нарезать ломтиками, выложить на блюдо и полить соусом, украсить отварным картофелем и овощами.

Соус для печенки: Поджарить 1 ст. ложку муки на масле, влить в неё 100мл сухого вина, 0,5 литра бульона, положить 2 ст. ложки томатного пюре, хорошо размешать, заправить солью, перцем и прогреть.

Печенка баранья с картофелем. Для приготовления взять печенку и почки, обработать их, порезать на кусочки и обжарить на бараньем сале до полуготовности, это примерно 40 минут. Затем добавить сырой порезанный кусочками картофель и очищенные томаты.  Тушить под крышкой 30 минут, добавить репчатый лук и специи, посолить и прогреть еще 15 минут.

Печеночные отбивные. Кусок печени подготовить и порезать на куски толщиной 1см как для отбивных. Обвалять в муке, обжарить с двух сторон на масле по 10 минут, посолить и выложить на блюдо, полить соком от жарки. Подавать с картофельным пюре или с гречневой рассыпчатой кашей.

Печень с морковью под луком. Печенку подготовить разрезать на порционные не толстые куски, обвалять в муке и выложить на сковородку, добавить мелко порезанную соломкой морковь, и обжарить печенку с двух сторон, и перемешивая обжарить морковь.  Отдельно поджарить репчатый лук полукольцами. Куски печенки выложить на тарелку, сверху выложить морковь и поджаренный лук. Печенка получится мягкой и сочной.

Печенка говяжья обжаренная с грибами. Печенку подготовить и нарезать на порционные кусочки. Обвалять в муке и обжарить до золотистого цвета. Выложить в форму для запекания, слоями и каждый слой перекладывать мелко порубленными шампиньонами. Шампиньоны предварительно слегка обжарить с луком. Выложенную печенку и грибы залить сливками и готовить в духовке 40-50 минут. Подавать к картофелю, поливая образовавшимся соусом.

Паштет печеночный, горячий. Для приготовления паштета из печенки взять: 500г телячьей печенки, 100 г копченого шпика, 3 ломтика белого батона, 3 яйца, 2 ложки сливочного масла, одну луковицу, перец, 0,5 стакана молока, соль и зелень петрушки.  Подготовленную печенку пропустить через мясорубку, чтобы паштет был нежнее можно фарш протереть через сито. Лук и шпик тоже пропустить через мясорубку. Добавить в печеночный фарш  мягкое сливочное масло, размоченный в молоке батон, яйца, лук с салом, соль, перец  и мелко порубленную петрушку. Весь фарш выложить в форму для запекания, разровнять, прикрыть фольгой и поставить в духовку на 1-1,5. Паштет охладить, извлечь из формы и нарезать ломтиками.

Паштет печеночный пикантный. Печенку 500г подготовить  порезать на небольшие кусочки, взять 100г свиного сала, тоже порезать на кусочки и все выложить на сковородку, печенку обжарить на сале до готовности. В конце жарки добавить репчатый лук и морковь, потушить под крышкой. Готовую печенку посолить, поперчить и охладить. Пропустить через мясорубку вместе с морковью и луком, посолить и поперчить. Печеночный фарш выложить на пергамент и сформировать в виде колбаски. Печеночный паштет положить в холодильник до полного остывания.

Паштет из холодной печенки. Если осталась холодная жареная печенка из неё можно приготовить отличный паштет для бутербродов. Печенку пропустить через мясорубку,  с размоченными ломтиками батона, в сухом белом вине. Добавить размягченного сливочного масла,  и мелко нашинкованную петрушку. Все хорошо вымешать до однородного состояния. Печеночный паштет охладить.

Печенки куриные, гусиные и утиные готовят, не снимая пленку и не разрезая на кусочки. Печень домашних птиц тушат в сметане и с картофелем, гусиную печенку тушат с квашеной капустой и репчатым луком.

Печенки куриные целиком обмакивают в сбитое яйцо и обваливают в муке, обжаривают на сковородке со всех сторон. Посыпать луком и петрушкой и положить дольки свежих очищенных помидоров, прогреть 5-10 минут.  Подавать как гуляш с картофельным пюре.

Паштет из печенки с копченым шпиком. Взять 500г говяжьей печенки, 150 г копченого шпика, 100г сливочного масла, один корень моркови и один корень пастернака, репчатый лук, мясной бульон. Морковь, пастернак и лук порезать и обжарить со шпиком, выложить к ним подготовленную и порезанную на кусочки говяжью печень. Жарить на медленном огне под крышкой до готовности, посолить и поперчить. Когда заготовка для паштета приготовится, её слегка охладить и пропустить через мясорубку два раза. Постепенно при этом подкладывая сливочное масло. Готовый паштет хорошо вымешивать лопаточкой, и если он суховат, подливать бульон. Печеночный паштет разложить в формочки и подавать на тарелке выложив из формочки и посыпав рубленным вареным яйцом и зеленью петрушки.

Холодец готовят из различных субпродуктов, и потрохов домашней птицы, из рыбных отходов — голов, хвостов, содержащих клеевые вещества. Но не все субпродукты, лапки и потроха птиц отличаются большим содержанием клеевых веществ, даже если их очень долго варить, холодец может не застыть. Лучший холодец получается из говяжьих ног, губ, ушей.  При приготовлении холодца из одних свиных ножек, голов и тем более из куриных, гусиных и утиных ножек и потрошков  холодец плохо застывает и имеет рыхлую консистенцию. Поэтому при приготовлении холодца из потрохов и ножек кур и гусей надо брать хоть одну говяжью ногу или в бульон обязательно  добавлять  желатин. Желатин  не портит вкус куриного холодца, но позволяет получить хорошо застывшее блюдо, с прозрачной крепкой консистенцией.

Холодец из куриных ножек с желатином, получается отличного качества, хорошо режется и имеет аппетитный вид. В набор для куриного холодца можно взять лапки, шейки, головки, крылышки, все потрошки, хребет. Чтобы в холодце было больше мяса надо добавить окорочка и грудку. Для приготовления можно взять не только куриные, но и гусиные и утиные лапки и потроха, это отличные субпродукты для приготовления холодца. Если холодец готовить из курицы с желатином, то это не холодец, а заливное. Поэтому в холодец и входят лапки и другие части курицы дающие склеивающий эффект, а желатин добавляют для усиления это  эффекта.

Лапки надо очистить от покрывающей их роговицы, отрубить коготки. Можно положить в такой холодец еще и гусиные и утиные головки, шейки, предварительно ощипанные и осмоленные. У голов отрубить клюв, удалить язык и горло. Затем лапки и головы, крылышки хорошо помыть и сложить в кастрюлю.

Куриные, гусиные лапки не дают мяса для холодца только вкус, и клеящие вещества, для застывания, поэтому в куриный холодец можно  положить не только набор для холодца, но и курицу, грудку или окорочка.

Подготовленные продукты залить водой и довести до кипения. Первую воду слить и субпродукты, лапки и потрошки промыть холодной водой. Вновь сложить в кастрюлю и залить водой, чтобы вода покрыла их полностью.

На 1кг куриных, гусиных лапок и других частей примерно 2 литра воды. Добавить соль. Когда холодец из лапок закипит снять пену и положить в него корень хрена, очищенные луковицы репчатого лука, морковь. Варить холодец из лапок кур и гусей 2,5-3 часа, до полного их размягчения.

Кипение бульона для холодца должно быть еле заметным, тогда холодец получится прозрачным. В конце приготовления добавить лавровый лист, перец горошком и чеснок, целыми зубчиками, по вкусу. Специи в холодец добавляют, чтобы перебить специфический запах домашней птицы. Лавровый лист и перец горошком положить в самом конце варки. В процессе варки на поверхности отвара для холодца будет появляться жир, если вы не любите жирное, то  его лучше снимать сразу или позже с готового застывшего холодца. Когда холодец сварится, лапки в нем размягчатся и начнут разваливаться, самое время снять его с огня и бульон процедить. Специи повторно не используются, кроме отварной моркови, из которой можно нарезать фигурки и цветочки и положить в холодец.

Холодец из курицы с желатином, поэтому желатин 5-7г, заранее распустить в теплой воде, развести горячим бульоном и влить в горячий отвар  для холодца, хорошо размешать.

Гусиные и утиные лапки в холодец из птичьих субпродуктов не добавляют, на них нет практически мяса. Можно снять мясо с шеек, крылышек и вместе с желудками и сердечками мелко порубить или пропустить через мясорубку, если варились окорочка с них отделить мясо и тоже мелко порезать, разложить в миски и судки. Процеженным бульоном  залить миски, на треть, положить сваренное вкрутую и разрезанное яйцо, фигурки из отварной моркови и листики петрушки. Затем осторожно залить емкость полностью.  Поставить в холодное место.

Подавать холодец с горчицей и приправами из хрена.

Готовят только потроха домашних кур, гусей, индеек и уток, потроха пернатой дичи употреблять не рекомендуется. К потрохам относится все, что не мясо. Это: желудки, сердце, печень, лапки, крылья, шейки, головки.   Все эти потрошки можно отваривать, тушить, и готовить супчик с потрошками, а  из головок, лапок, крыльев и шеек можно готовить  холодец. Сердечки, печенки и желудки куриные мелкие, а гусиные и индейки крупные, но они более грубые. Сердечки и печенки перед приготовлением достаточно хорошо помыть.

А вот желудок надо тщательно очистить от внутренней желтой оболочки. Сердечки надо очистить от остатков крови, а на печени может остаться желчь. У куриных и гусиных лапок  перед готовкой отрубить коготки и ошпарить их кипятком, чтобы очистить от кожицы покрывающей их. Головки кур и гусей ошпарить кипятком, отрубить клюв, очистить кожицу с языка и удалить глаза.

Кстати совет от повара – перед приготовлением блюд  потроха кур, гусей, уток надо залить кипятком или довести до кипения, пока появится пена, затем слить и промыть холодной водой. После этого готовить, это позволит получить прозрачный бульон и удалит неприятный запах потрошков.

Куриные потрошки тушеные. Куриные сердечки, пупочки (желудки) и печенки можно готовить вместе. Очищенные и помытые их залить водой, добавить корень петрушки и сельдерея, посолить и варить около часа. Бульон слить, добавить томат пюре, немного лимонного сока и тушить 15 минут.

Куриные печенки жареные. Куриные печенки очень нежные, их надо помыть, обвалять в муке и обжарить на масле, осторожно перемешивая, чтобы они не раскрошились. Влить немного сливок, посолить и тушить 15-20 минут.

Паштет из куриной печени. Печенки помыть, вымочить в молоке 2 часа, обжарить на масле. К почти готовой печенке добавить репчатый лук  и продолжить жарить еще 15 минут. Обжаренные куриные печенки пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло и хорошо вымешать паштет. Выложить паштет на пленку сформировать в виде колбаска и положить в холодильник. Паштет из куриной печени очень нежный, с ним можно делать вкусные бутерброды.

Куриные потрошки — желудки (пупки) и сердечки с картофелем. На сковородку выложить нарезанный дольками картофель, репчатый лук и куриные сердечки и желудки, посолить и поперчить. Жарить до готовности, перед окончанием готовки положить сметану и посыпать тертым сыром.

Суп из куриных потрохов. Для приготовления взять сердечки, желудки, крылья и печенку, все промыть и поставить варить с кореньями петрушки в подсоленной воде. Когда все сварится бульон процедить и опять положить туда потроха. Репчатый лук, морковь и грибы нарезать и пожарить на масле, выложить в бульон. Довести суп до кипения. Яичные желтки размешать с мукой и бульоном и струйкой влить в суп из потрохов. Подавать с рубленой зеленью.

Куриные желудки тушеные с помидорами. Куриные желудки промыть и почистить, разрезать  пополам или на несколько кусочков.  Кусочки обжарить на масле, помешивая со всех сторон. Помидоры очистить от кожицы и разрезать на кусочки выложить к пупочкам, добавить репчатый лук и сладкий перец, чеснок и соль. Тушить до готовности.

Гусиная печенка жареная с луком. Гусиную печенку нарезать на тонкие брусочки, смешать с полукольцами репчатого лука, заправить солью и перцем. Выложить на разогретую с маслом сковородку и обжарить. Подавать с картофельным пюре. Гусиную жареную печенку пропустить через мясорубку вместе с луком и использовать как начинку для пирожков.

Куриные и гусиные шейки фаршированные. С шеи снять осторожно, не разрезая кожу, вывернуть, хорошо вымыть и вычистить. Узкий конец шейки завязать ниткой. Приготовить фарш для фаршировки шеек.

Гусиная шейка, фаршированная свининой. На 300г свинины надо 2 ломтика белого батона без корок, 3 яйца, луковица, чеснок, соль, перец. Мясо пропустить через мясорубку, вместе с ломтиками батона, замоченными в молоке. Лук поджарить с толченым чесноком. Мясо и лук перемешать, добавить одно сырое яйцо, посолить и поперчить. Яйца сварить вкрутую и порезать на четыре части. Фарш закладывать в гусиную шейку осторожно уплотняя его и чередуя с кусочками вареных яиц. Когда гусиная шея будет заполнена, конец её надо завязать ниткой. Фаршированные шейки выложить в гусятницу и жарить, в духовке 1,5 часа, поливая жиром.

Шейки куриные фаршированные. Они значительно меньше по размеру гусиных, поэтому их лучше начинять, куриными сердечками, желудками и печенкой.  Все потрошки обдать кипятком или поместив в кастрюлю довести до кипения, слить и промыть. Затем пропустить через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук с морковью, батон в молоке, одно сырое яйцо, соль, перец. Фарш хорошо размешать и начинить им куриные шейки. Свободный конец завязать ниткой. Шейки выложить в сковородку  обжарить со всех сторон и добавить сметану тушить до готовности.

Рассольник с куриными потрошками. Для приготовления взять куриные желудки, шейки, сердечки. Подготовленные потроха, порезать на кусочки, залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить и потроха вновь опустить в него. Выложить в бульон картофель, варить до готовности. Обжарить лук и пряные коренья, нашинкованные соленые огурцы без кожицы. Овощи и огурцы выложить в рассольник и прокипятить 15 минут. Подавать рассольник со сметаной.

Картофельный суп с куриными потрошками. Куриные крылышки, желудки, сердечки промыть, обдать кипятком, опять промыть.  Залить холодной водой. Варить до готовности. Бульон процедить положить в него картофель и всыпать пшено, варить до готовности. Репчатый лук и морковь порезать и обжарить на свином сале или курином жире. Когда картофель сварится суп заправить луком, перцем, солью, петрушкой и выложить в него порезанные потроха.

Для приготовления взять на 1,5 литра воды — 500г потрошков,  2 картофелины, 130г пшена, лук, морковь, соль, перец, сало.

Суп лапша с куриными потрохами. Потроха подготовить и отварить, печень обжарить. Достать потрошки с бульона порезать, добавить жареную печенку. В бульон засыпать домашнюю лапшу варить до готовности, добавить потрошки и заправить солью и поджаренной измельченной морковью. Положить лавровый листик.

Для приготовления взять на 1,5 литра воды – 400г потрохов, 250г  домашней лапши, морковь, зелень, соль.

Много блюд можно приготовить из субпродуктов,  в число которых входят и языки. Питательная ценность говяжьих и свиных языков почти сравнима с мясом, а приготовленные блюда из языков по вкусовым качества,  часто не уступают мясным блюдам. Языки почто всегда варят и очень редко жарят и тушат. Особенностью приготовления языков является то, что их надо очень хорошо отчищать перед приготовлением и долго варить. Говяжий язык  варится 3-3,5 часа, свиные языки варят 2-2,5 часа. Когда язык сварится, с него надо снять кожицу, для этого его прямо с кастрюли надо поместить под холодную воду на 2 минуты и затем снять кожицу. На основе бульона, достаточно наваристого, особенно от говяжьего языка, в котором варился язык, готовят заправочные супы, используют его для приготовления соусов и заливного. Если язык перед варкой был помыт и вычищен не достаточно хорошо, бульон от его варки лучше не использовать.

Язык отварной. Говяжий язык подготовить и положить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне до готовности. Затем снять кожу и нарезать поперек волокон наискось на ровные ломтики. Подавать с гарниром из картофеля с солеными огурцами и томатным соусом.

Холодный отварной язык нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на блюдо, как мясную нарезку для праздничного стола.

Язык говяжий под соусом. Язык подготовить и отварить, почистить и нарезать ломтиками. Ломтики выложить в сотейник. На сковороде поджарить репчатый лук  и на масле поджарить ложку муки. Соединить муку с луком и развести бульоном, в котором варился язык, добавить стакан сметаны и залить этим соусом язык. Тушить ломтики языка под крышкой 15 минут.

Язык с грибами и солеными огурцами. Говяжий язык как следует помыть щеткой, залить холодной водой и выдержать 5-6 часов. Отварить очистить от кожи и нарезать ломтиками. На свином шпике поджарить репчатый лук, мелко порубленные грибы, присыпать мукой и добавить натертые на терке соленые огурцы, вмести с рассолом от них. Поджаренные, тушеные овощи выложить на кусочки языка, накрыть крышкой и дать пропитаться.

Свиные языки с помидорами. Взять 2-3 языка, помыть и отварить, в воде с добавлением кореньев моркови, петрушки и сельдерея для аромата. С готовых языков снять кожу и разрезать каждый на 4 части. На сковороде поджарить репчатый лук и помидоры без кожицы, добавить измельченный чеснок, соль, перец и мускатный орех.  Пожаренными помидорами залить ломтики свиного языка.

Отбивные из телячьих языков. Язык отварить в подсоленной воде, снять кожицу и нарезать ломтиками.  Ломтики обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в белых сухарях, обжарить на масле с обеих сторон до хрустящей корочки.

Заливное из языка. Заливное можно приготовить в большом блюде и разрезать на порционные кусочки, можно приготовить порционно в креманках или салатниках для заливного. В любом случае язык надо отварить и очистить от кожицы, нарезать на дольки или кусочки, разложить на блюдо. Рядом выложить фигурки из сваренной моркови и дольки яиц сваренных вкрутую. Насыпать зеленый горошек и выложить маринованные или отварные мелкие грибы. На бульоне, в котором варился язык развести заранее размоченный желатин, положив в один литр бульона 40г. желатина. Размешивая желатин в бульоне довести его до кипения, процедить и охладить. Уложенный в блюдо язык и овощи заливать в три приема тонкими слоями. Дать заливному хорошо застыть.

Говяжий язык под кисло сладким ягодным соусом. Язык подготовить и отварить с пряными кореньями и целой очищенной луковицей в подсоленной воде. С вареного языка снять грубую кожу, обдав его холодной водой и нарезать язык  ровными ломтиками. Ломтики выложить на блюдо и залить ягодным соусом.

Для соуса в сотейнике растопить ложку сливочного масла, спассеровать ложку муки и добавить протертую через сито мякоть красной или черной смородины, добавить соль и сахар. Размешать и довести до кипения.

Полить приготовленным соусом язык и украсить блюдо кисточками красной или черной смородины.

Ливер домашних животных входит в понятие субпродукты, все они употребляются в пищу. По питательности ливер лишь немного уступает мясу, в нем содержится до 80% белков.  Почки, печень, сердце домашних животных  содержат витамины и микроэлементы, в больших количествах, чем их содержится в мясе. Это  витамины группы Б и Р, которые участвуют в кроветворении организма человека и считаются не заменимыми. Поэтому рецептов приготовления блюд из ливера имеется множество. Самое простое, что можно приготовить это, отварить его и затем обжарить. Легкое и сердце тушат в соусе, рубец отваривают и готовят из него острые закуски. Конечно, готовить из ливера проблематично, потому что требуется тщательная  подготовка продукта, но это того стоит. Блюда из субпродуктов и ливера, в том числе отлично сочетаются с овощами, макаронными, картофелем.  Легкое, сердце и печень готовятся как самостоятельно блюдо и иногда готовят их вместе, например, для приготовления  фарша для начинки в пирожки.

Сложнее всего готовить рубцы (желудки) говяжьи, свиные и бараньи. Быстро приготовить такой ливер не получится. Даже если рубец приобретен в торговой сети его надо все равно как следует помыть и почистить. Его надо тщательно мыть и выскабливать ножом, вымачивать в воде с добавлением уксуса 5 часов, меняя воду 3 раза, это позволит устранить неприятный запах субпродуктов. Ошпарить кипятком, опять почистить, обрезать весь жир и все лишнее, кстати, утолщения на требухе это самые вкусные и мягкие места, тонкие места остаются слишком волокнистыми даже после длительной варки. Рубец еще раз промыть и после этого поставить варить в подсоленной воде.

Варят рубцы 4-5 часов. Затем воду сливают и требуху охлаждают, бульон обычно не используется. Охлажденную требуху нарезать на полоски в виде широкой лапши, выложить в кастрюлю и залить свежей водой, добавить горчицу, поджаренный репчатый лук, перец, и тушить на слабом огне 40 минут.

Отварной рубец нарезать на квадратные кусочки и выложить в сковородку с маслом, обжарить и подавать в горячем виде с солеными огурцами и горчицей.

Из рубцов (желудков) готовят вкусную холодную закуску. Требуху отварить и выбрав самый ровный кусочек, разровнять его, смазать горчицей с чесноком, выложить тонкие ломтики отварной моркови и скатать в рулет. Рубец должен быть горячим, перевязать рулет шпагатом и охладить. Нарезать ломтиками и подавать как нарезку  на блюде с нарезанным отварным говяжьим языком.

Как приготовить легкое. Свиное или говяжье легкое перед приготовлением надо очистить от пленок и жилок, вымочить в воде в течение 3 часов. Затем порезать на куски и варить говяжье легкое готовится 3,5  часа, свиное и телячье 2,5 часа. Соль добавляется в конце варки, иначе легкое будет «резиновым». Легкое при варке сильно уменьшается и темнеет.  Готовое легкое порезать на ломтики и полить растопленным маслом.

Легкое жареное ломтями. Говяжье легкое отварить и порезать на порционные ломти. Ломти обмакнуть в сбитых яйцах и обвалять в сухарях, обжарить на масле с двух сторон, выложить на тарелку и положить сверху обжаренный лук.

Свиной бараний ливер разрезают на крупные кусочки, и жарят в глубокой сковороде до готовности. Выкладывая сразу сердце, печень, легкие и почки, добавляя в жаркое для сочности жирное мясо и лук.

Говяжье сердце перед приготовлением надо разрезать и удалить сосуды и лишнюю кровь, сверху срезать лишний жир. Хорошо промыть, запаха субпродуктов сердце не имеет, но оно очень твердое и долго готовится. Использовать его лучше для фаршей. Можно приготовленный из отварного говяжьего сердца фарш смешивать с отварным рисом и тушеной квашеной капустой.

Гуляш из говяжьего сердца и вымени. Сердце и вымя вымыть, нарезать на небольшие кусочки как для гуляша и снова помыть. Затем посолить и поперчить, добавить мускатный орех и обжарить на масле с добавлением репчатого лука. Посыпать мукой, перемешать и жарить еще 3 минуты. Обжаренные кусочки сердца и вымени, выложить в кастрюлю и залить кипятком, добавить томат пюре, лавровый лист и тушить под крышкой 1,5-2 часа, пока ливер не станет мягким.

Коровье вымя имеет специфический запах и привкус, перед приготовлением его надо порезать на куски и хорошо промыть и вымочить в воде 1,5 часа. Отварить в течение 2-3 часов, посолить в конце варки. Затем нарезать на порционные кусочки  и обжарить на масле. Подавать, полив томатным соусом и посыпав зеленью.

Кому противопоказаны блюда из ливера.

Не смотря на все полезные свойства ливера такие продукты как печенка, почки, сердце, не рекомендуется, есть больным людям страдающим – гепатитом, холециститом, сахарным диабетом, болезнями почек и желчного пузыря, а также с заболеваниями сердечно сосудистой системы.