RSSПОРТЯТСЯ ЗАГОТОВКИ ГРИБКИ И ПЛЕСЕНЬ В БАНКАХ
Пищевые продукты быстро портятся, если им не создать специальных условий хранения. Вот поэтому мы применяем самые различные способы заготовки, это мочение, соление, квашение, сушка, замораживание и варка с сахаром и медом.
Это позволяет употреблять плоды, овощи и другие продукты в течение всего года. Мы применяем различные способы консервирования, и все эти способы направлены на сохранение продуктов путем создания условий, при которых прекратится развитие микроорганизмов, которые и приводят к порче.
При домашнем консервировании опасность и порчу заготовок вызывают три группы микроорганизмов, это бактерии, дрожжи и плесень.
РАЗВИТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В БАНКАХ С ЗАГОТОВКАМИ
Все бактерии хорошо размножаются простым делением, из одной получается две, и это происходит через каждые 20 минут, и уже через сутки бактерий становится сотни миллионов. Такое интенсивное размножение бактерий может остановить недостаток воды, питательной среды, низкой или высокой температурой и некоторыми другими условиями.
Многие бактерии настолько приспособились, что могут образовывать споры, покрытые оболочкой, такие споры могут сохраняться в течение многих лет. Даже при неблагоприятных для их развития условиях споры остаются жизнеспособными и попав в благоприятные условия сразу превращаются в бактерии.
Микроорганизмы, вызывающие развитие плесени попадают в банки, если плохо проведена их укупорка, использованы не качественные жестяные крышки, плохо сработал закаточный ключ и защемил уплотнительную резинку, это приведет к порче продукта. Ведь в них может попасть воздух, а микроорганизмы развиваются при его присутствии.
МУТНЫЙ РАССОЛ ВЗДУВАЮТСЯ КРЫШКИ
Продукты в банках благоприятная среда для развития микроорганизмов, они в них развиваются, питаются и размножаются. А результат действия микроорганизмов мутный рассол огурцов, помидоров, огурцы в банках становятся мягкими, капуста тягучая.
На банках вздуваются крышки, потому что в них скапливаются газы, как результат работы микроорганизмов.В основном вздуваются жестяные крышки на банках.
Если на банке с заготовками стеклянная крышка с зажимом, то она не выдает признаков испорченных консервов, благодаря разряженному воздуху в банке. Газы в банке со стеклянной крышкой, выходят из-под неё, нарушив герметичность укупорки. Крышка на таких заготовках легко снимается.
Мягкие помидоры, огурцы баклажаны и вишни в компоте в таких банках обычное явление, еще и неприятно пахнут кислятиной или затхлостью, проявляются признаки брожения.
Если появились любые признаки порчи и нарушения укупорки, у них надо вскрыть крышки. Такие домашние заготовки опасны для здоровья и их нельзя есть, и их лучше выбросить.
Однако среди бактерий есть полезные молочнокислые бактерии.
Которые отлично действуют при образовании молочной кислоты, и мы получаем квашением молочные продукты. Такие бактерии не заменимы при квашении и мочении овощей и плодов, и это тоже один из распространённых способов заготовок в домашних условиях. При помощи таких бактерий получаем отличную квашенную капусту и хрустящие огурцы в бочках.
Благоприятными бывают при квашении овощей и дрожжи, которые крупнее бактерий и размножаются делением, почкованием или спорами. Дрожжи помогают при приготовлении домашних заготовок. Дрожжи участвуют при сбраживании сахара на спирт и углекислый газ, а это в свою очередь позволяет использовать их при приготовлении домашнего вина, пива и приготовлении дрожжевого теста.
ПЛЕСЕНЬ В БАНКАХ И БОЧКЕ С ЗАГОТОВКАМИ
Третья группа микроорганизмов, с которой мы сталкиваемся при приготовлении домашних заготовок это плесень. Плесневые грибки образуются всегда на поверхности продуктов и заготовок, даже если заготовки в бочках или банках. Плесень в бочке с помидорами или капустой или в банке с вареньем или компотом, образуется на поверхности потому, что эти грибки требуют для своего развития присутствие воздуха.
Конечно, плесневые грибки применяются в сыроварении, но большинство плесневых грибков портят продукт и придают ему неприятный запах и вкус, часто делая его не пригодным для употребления. Плесневые грибки погибают при нагревании до 80 градусов.
ПЛЕСЕНЬ В БОЧКАХ С СОЛЕНЬЯМИ
Плесень на поверхности бочки с соленьями это неизбежно. Для этого и застилают поверхность тканью чтобы на ней скапливалась плесень и ткань периодически промывают. Ведь плесень образуется под воздействием воздуха, плесневые грибки появляются при молочнокислом брожении которое обязательное условие квашения капусты, огурцов, помидоров и мочения яблок.
Поверхность заготовок из фруктов и ягод в банках с вареньем или с соком, покрывается островками плесени. Обычно это небольшой «островок» плесени, не увеличивается, потому что плесень уже прекратила рост, ей не хватило для роста и развития воздуха, ведь его в банке совсем немного.
Плесень в банках с вареньем можно снять вместе с верхним слоем и употреблять в пищу, если варенье не бродит и не имеет постороннего запаха или вкуса. Лучше варенье довести до кипения и переложить в чистые баночки.
А вот плесень в банках с соком, то сок лучше прокипятить, после удаления плесени. Лучше компоты и варенье с плесенью после её удаления использовать для приготовления киселя, желе, и в качестве начинки в пирожки, чтобы они прошли термообработку.
Плесень в банке с вареньем, появляется, если сварено варенье не по правилам. А если варенье не доварено или положили мало сахара, не герметично укупорено, и в банку попадает воздух, на поверхности может появиться плесень или варенье может забродить. Причиной может стать условия хранения в сыром, не проветриваемом помещении.
Если открыли банку с заготовками, а из неё идет неприятный гнилостный запах, такие заготовки надо выбросить. Особую опасность для здоровья человека представляют испорченные продукты из плодов и овощей, имеющих низкую кислотность, особенно опасны консервированные грибы и смешанные салаты заправленные маслом, овощная икра и овощные закуски.
БЕЗОПАСНЫЕ СПОСОБЫ ЗАГОТОВОК
Большинство микроорганизмов погибают при повышении температуры и уже при 70 градусах они полностью погибают. Но некоторые микроорганизмы погибают лишь при нагревании до 100 градусов. Дрожжи гибнут при температуре 70 градусов, а их споры при 75 градусах. Поэтому хорошо прогретые при домашнем консервировании заготовки путём стерилизации и пастеризации будут безопасными.
Губительно действуют на микроорганизмы отрицательные температуры, поэтому отличный безопасный способ заготовки без консервантов в домашних условиях – замораживание любых продуктов, фруктов и овощей.
Многие микроорганизмы питаются через воду, если воды недостаточно они погибают. Поэтому отличный способ заготовки плодов и овощей это сушение, то есть обезвоживание продуктов. В сушеном состоянии они могут долго храниться. Сушение один из доступных способов заготовки и самый безопасный.
Не развиваются микроорганизмы и при большой концентрации сахара, поэтому варенье, джемы и компоты из фруктов и ягод самый надежный и безопасный способ заготовок, в консервах с сахаром микроорганизмы не развиваются.
Неблагоприятная среда для развития микроорганизмов портящих домашние заготовки создается в кислой среде. При заготовке большинства овощей необходимо добавлять пищевые кислоты, особенно к таким овощам как огурцы, кабачки, зеленый горошек, кукуруза, морковь, которые не содержат кислоты, и этот способ называется маринованием.
Поваренная соль тоже является консервантом и подавляет рост микроорганизмов в домашних заготовках. При концентрации соли выше 10% большинство микроорганизмов погибает, на этом и основан принцип посола рыбы, мяса и овощей в домашних условиях, поэтому соли надо добавлять достаточно, особенно при посоле рыбы в домашних условиях.
ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ДЕЛАТЬ ЗАГОТОВКИ С МАСЛОМ
При приготовлении домашних заготовок надо учитывать, что растительные и животные жиры повышают устойчивость микроорганизмов для приготовления таких консервов надо применять очень высокие температуры. Получить такие температуры прогревания в домашних условиях нет возможности. Поэтому при изготовлении домашних заготовок, а особенно овощных салатов, кетчупов и икры из баклажанов не надо добавлять масло. Добавьте масло, когда откроете банку перед подачей на стол, это позволит получить безопасные заготовки.
Губительно действуют на микроорганизмы многие овощи и пряности, они оказывают бактерицидное действие на них. Поэтому при приготовлении домашних маринованных огурчиков и помидорчиков в банки закладывается много лука, чеснока, базилика, укропа и других ароматных приправ.
Читайте также
- Как правильно квасить и засаливать капусту
- Как снизить содержание нитратов в овощах
- Правильная сушка овощей и фруктов в домашних условиях
- ЧТО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ АЛЫЧИ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ