RSSПОЧЕМУ ПОРТЯТСЯ ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
Пищевые продукты быстро портятся, если им не создать специальных условий хранения. Вот поэтому мы применяем самые различные способы заготовки, это мочение, соление, квашение, сушка, замораживание и варка с сахаром и медом. Это позволяет употреблять плоды, овощи и другие продукты в течение всего года. Мы применяем различные способы консервирования, и все эти способы направлены на сохранение продуктов путем создания условий, при которых прекратится развитие микроорганизмов, которые и приводят к порче. При домашнем консервировании опасность вызывают три группы микроорганизмов, это бактерии, дрожжи и плесень.
Многие микроорганизмы питаются через воду, если воды недостаточно они погибают. Поэтому отличный способ заготовки плодов и овощей это сушение, то есть обезвоживание продуктов. В сушеном состоянии они могут долго храниться. Сушение один из доступных способов заготовки и самый безопасный.
Все бактерии хорошо размножаются простым делением, из одной получается две, и это происходит через каждые 20минут, и уже через сутки бактерий становится сотни миллионов. Такое интенсивное размножение бактерий может остановить недостаток воды, питательной среды, низкой или высокой температурой и некоторыми другими условиями.
Многие бактерии настолько приспособились, что могут образовывать споры, покрытые оболочкой, такие споры могут сохраняться в течение многих лет. Даже при неблагоприятных для их развития условиях споры остаются жизнеспособными и попав в благоприятные условия сразу превращаются в бактерии. Однако среди бактерий есть полезные молочнокислые бактерии. Которые отлично действуют при образовании молочной кислоты, и мы получаем квашением молочные продукты. Такие бактерии не заменимы при квашении и мочении овощей и плодов, и это тоже один из распространённых способов заготовок в домашних условиях.
Благоприятными бывают при квашении овощей и дрожжи, которые крупнее бактерий и размножаются делением, почкованием или спорами. Дрожжи помогают при приготовлении домашних заготовок. Дрожжи участвуют при сбраживании сахара на спирт и углекислый газ, а это в свою очередь позволяет использовать их при приготовлении домашнего вина, пива и приготовлении дрожжевого теста.
Третья группа микроорганизмов, с которой мы сталкиваемся при приготовлении домашних заготовок это плесень. Плесневые грибки образуются всегда на поверхности продуктов и заготовок, даже если заготовки в бочках или банках. Плесень образуется на поверхности потому, что эти грибки требуют для своего развития присутствие воздуха. Конечно, плесневые грибки применяются в сыроварении, но большинство плесневых грибков портят продукты и придают ему неприятный запах и вкус, часто делая его не пригодным для употребления. Плесневые грибки погибают при нагревании до 80 градусов.
Большинство микроорганизмов погибают при повышении температуры и уже при 70 градусах они полностью погибают. Но некоторые микроорганизмы погибают лишь при нагревании до 100 градусов. Дрожжи гибнут при температуре 70 градусов, а их споры при 75 градусах. Поэтому хорошо прогретые при домашнем консервировании заготовки путём стерилизации и пастеризации будут безопасными.
Губительно действуют на микроорганизмы отрицательные температуры, поэтому отличный безопасный способ заготовки без консервантов в домашних условиях – замораживание любых продуктов, фруктов и овощей.
Не развиваются микроорганизмы и при большой концентрации сахара, поэтому варенье, джемы и компоты из фруктов и ягод самый надежный и безопасный способ заготовок, в консервах с сахаром микроорганизмы не развиваются.
Неблагоприятная среда для развития микроорганизмов портящих домашние заготовки создается в кислой среде. При заготовке большинства овощей необходимо добавлять пищевые кислоты, особенно к таким овощам как огурцы, кабачки, зеленый горошек, кукуруза, морковь, которые не содержат кислоты, и этот способ называется маринованием.
Поваренная соль тоже является консервантом и подавляет рост микроорганизмов в домашних заготовках. При концентрации соли выше 10% большинство микроорганизмов погибает, на этом и основан принцип посола рыбы, мяса и овощей в домашних условиях, поэтому соли надо добавлять достаточно, особенно при посоле рыбы в домашних условиях.
При приготовлении домашних заготовок надо учитывать, что растительные и животные жиры повышают устойчивость микроорганизмов для приготовления таких консервов надо применять очень высокие температуры. Получить такие температуры прогревания в домашних условиях нет возможности. Поэтому при изготовлении домашних заготовок, а особенно овощных салатов, кетчупов и икры из баклажанов не надо добавлять масло. Добавьте масло, когда откроете банку перед подачей на стол, это позволит получить безопасные заготовки.
Губительно действуют на микроорганизмы многие овощи и пряности, они оказывают бактерицидное действие на них. Поэтому при приготовлении домашних маринованных огурчиков и помидорчиков в банки закладывается много лука, чеснока, базилика, укропа и других ароматных приправ.
Читайте также
- Приготовление острых приправ в домашних условиях
- Как заготавливать компоты из лечебных ягод
- Как правильно мочить яблоки с брусникой
- Рецепты заготовок из абрикосов