Главная     RSSRSS

Причины порчи домашних заготовок

Рубрика Домашние заготовки.

ПОЧЕМУ ПОРТЯТСЯ ДОМАШНИЕ  ЗАГОТОВКИ

Пищевые продукты быстро портятся, если им не создать  специальных условий хранения. Вот поэтому мы применяем самые различные способы заготовки, это мочение, соление, квашение, сушка, замораживание и варка с сахаром и медом. Это позволяет употреблять плоды, овощи и другие продукты в течение всего года. Мы применяем различные способы консервирования, и все эти способы направлены на сохранение продуктов путем создания условий, при которых прекратится развитие микроорганизмов, которые и приводят к порче. При домашнем консервировании опасность вызывают три группы микроорганизмов, это бактерии, дрожжи и плесень.

Многие микроорганизмы питаются через воду, если воды недостаточно они погибают. Поэтому отличный способ заготовки плодов и овощей это сушение, то есть обезвоживание продуктов. В сушеном  состоянии они могут долго храниться. Сушение один из доступных способов заготовки и самый безопасный.

Все бактерии хорошо размножаются простым делением, из одной получается две, и это происходит через каждые 20минут, и уже через сутки бактерий становится сотни миллионов. Такое интенсивное размножение бактерий может остановить недостаток воды, питательной среды, низкой или высокой температурой и некоторыми другими условиями.

Многие бактерии настолько приспособились, что могут образовывать споры, покрытые оболочкой, такие споры могут сохраняться в течение многих лет. Даже при неблагоприятных для их развития условиях споры  остаются жизнеспособными и попав в благоприятные условия сразу превращаются в бактерии. Однако среди бактерий есть полезные молочнокислые бактерии.  Которые отлично действуют при образовании молочной кислоты, и мы получаем квашением молочные продукты. Такие бактерии не заменимы при квашении и мочении овощей и плодов, и это тоже один из распространённых способов заготовок в домашних условиях.

Благоприятными бывают при квашении овощей и дрожжи, которые крупнее бактерий и размножаются делением, почкованием или спорами. Дрожжи помогают при приготовлении домашних заготовок. Дрожжи участвуют при сбраживании сахара на спирт и углекислый газ, а это в свою очередь позволяет использовать их при приготовлении домашнего вина, пива и приготовлении дрожжевого теста.

Третья группа микроорганизмов, с которой мы сталкиваемся при приготовлении домашних заготовок это  плесень. Плесневые грибки образуются всегда на поверхности продуктов и заготовок, даже если заготовки в бочках или банках. Плесень образуется на поверхности потому, что эти грибки требуют для своего развития присутствие воздуха. Конечно, плесневые грибки применяются в сыроварении, но большинство плесневых грибков портят продукты и придают ему неприятный запах и вкус, часто делая его не пригодным для употребления. Плесневые грибки погибают при нагревании до 80 градусов.

Большинство микроорганизмов погибают при повышении температуры и уже при 70 градусах они полностью погибают. Но некоторые микроорганизмы погибают лишь при нагревании до 100 градусов. Дрожжи гибнут при температуре 70 градусов, а их споры при 75 градусах. Поэтому хорошо прогретые при домашнем консервировании заготовки путём стерилизации и пастеризации будут безопасными.

Губительно действуют на микроорганизмы отрицательные температуры, поэтому отличный безопасный способ заготовки без консервантов в домашних условиях – замораживание любых продуктов, фруктов и овощей.

Не развиваются микроорганизмы и при  большой концентрации сахара, поэтому варенье, джемы и компоты из фруктов и ягод самый надежный и безопасный способ заготовок, в консервах с сахаром микроорганизмы не развиваются.

Неблагоприятная среда для развития микроорганизмов портящих домашние заготовки создается в кислой среде. При заготовке большинства овощей необходимо добавлять пищевые кислоты, особенно к таким овощам как огурцы, кабачки, зеленый горошек, кукуруза, морковь, которые не содержат кислоты, и этот способ называется маринованием.

Поваренная соль тоже является консервантом и подавляет рост микроорганизмов в домашних заготовках. При концентрации соли выше 10% большинство микроорганизмов погибает, на этом и основан принцип посола рыбы, мяса и овощей в домашних условиях, поэтому соли надо добавлять достаточно, особенно при посоле рыбы в домашних условиях.

При приготовлении домашних заготовок надо учитывать, что растительные и животные жиры повышают устойчивость микроорганизмов  для приготовления таких консервов надо применять очень высокие температуры. Получить такие температуры прогревания в домашних условиях нет возможности. Поэтому при изготовлении домашних заготовок, а особенно овощных  салатов, кетчупов и икры из баклажанов не надо добавлять масло. Добавьте масло, когда откроете банку перед подачей на стол, это позволит получить безопасные заготовки.

Губительно действуют на микроорганизмы многие овощи и пряности, они оказывают бактерицидное действие на них. Поэтому при приготовлении домашних маринованных огурчиков и помидорчиков в банки  закладывается много лука, чеснока, базилика, укропа и других ароматных приправ.




coded by nessus