RSSТРАВЫ ПРИПРАВЫ, В КУЛИНАРИИ ВКУС СОЧЕТАНИЕ
Пряные и ароматные травы выращивают в огороде и иногда собирают в природе. Многие из них употребляют в пищу, но все пряные травы приправы имеют свой вкус и сочетаются не со всеми продуктами в кулинарии. Некоторые пряные травы обладают лечебными свойствами. Небольшая веточка зеленой приправы и блюдо приобретает совсем другой вид, вызывающий аппетит.
Ароматные травы и пряные овощи в кулинарии такие как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон используют как ароматические добавки при солении, квашении и мочении плодов и овощей. Они придают продуктам приятный аромат и улучшают их вкус. Некоторые пряные травы содержат эфирные масла и фитонциды, которые кроме улучшения вкусовых качеств, продуктам, подавляют развитие плесеней и дрожжей при процессе брожения.
ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ И ЗЕЛЕНЬ В КУЛИНАРИИ
Пряные травы придают блюдам приятный аромат и вкус, они делают блюдо вкуснее и один только запах вызывает аппетит, стимулирует выработку желудочного сока и улучшает пищеварение.
К зеленым пряным растениям относятся: шпинат, укроп, петрушка, щавель, хрен, ревень, сельдерей. К пряным растениям относятся: чабер, мята, кориандр, майоран, змееголовник и другие. Трудно представить зеленый салат без пряных трав и свежих овощей, очень вкусно особенно под пикантным соусом.
Все эти растения содержат много биологически активных соединений, но самые главное их достоинство, в том, что они содержат фитонциды, ароматические вещества, витамины и минеральные соли. Дадим характеристику и краткое описание достоинств, пряных растений, трав приправ и зелени часто используемых в кулинарии.
Базилик — пряная трава. В надземной части содержится до 1% эфирных масел, которые и дают приятный запах, похожий на запах мяты и эстрагона. Базилик на вкус перечно — мятный с лимонным привкусом, чем старше побеги, тем острее вкус. Базилик своими свойствами позволяет его использовать как в свежем, так и в высушенном виде, листья базилика добавляют в приготовленные блюда в самый последний момент. Базилик отлично сочетается с томатами, фасолью, его добавляют в пиццу и спагетти. Виды базилика – обыкновенный, душистый, камфорный, огородный, зеленый и фиолетовый.
Витекс священный – выращивается в южных районах. В плодах и семенах содержится до 0,5% эфирного масла, добавляют в мясные и рыбные блюда. В консервировании используется витекс священный, вместо душистого перца.
Горчица как растение выращивается в Поволжье, в зрелых семенах содержится до 50% горчичного масла, имеющего специфический аромат и вкус горчицы. Горчица в виде сухих семян используется при квашении и солении, мариновании. Вырабатывают с них и сухой горчичный порошок.
Укроп – ароматный свежий вкус, напоминает вкус тмина, употребляется в свежем виде. Укроп сочетается со всеми овощами и блюдами из рыбы, яиц и мяса. Перья укропа, зонтики и стебли в свежем и высушенном виде используют при засолке овощей и добавляют при варке речных раков. Веточка укропа всегда уместна на тарелке.
Катран – двухлетнее или многолетнее пряное растение. Используются его корни, напоминающие по вкусу корни хрена.
Кориандр – ценятся его плоды, в которых содержится кориандровое масло, сушеные семена кориандра используют в пищевой промышленности и при домашнем консервировании.
Майоран – имеет приятный пряный вкус, схожий с вкусом тимьяна, но слаще и приятнее, аромат схожий с кардамоном. Майоран используется в свежем виде как приправа и для приготовления закусок, добавляют только в готовые блюда перед подачей на стол. Употребляется в небольших количествах. Майоран сочетается с томатами, картофелем, пиццей и мясными блюдами, блюдами из печенки.
Свежие листья майорана содержат до 0,8% эфирных масел, высушенная пряность содержит до 2% эфирных масел и входит в состав перечных смесей.
Риган – по вкусу похож на тимьян и майоран, употребляется в свежем виде в небольших количествах. Используют риган при приготовлении мясных блюд, блюд из помидоров и баклажанов.
Тимьян – перечно — пряный вкус с привкусом камфары, употребляется в очень незначительных количествах. Сочетается с овощами с мясными блюдами.
Петрушка – используются все части растения. Петрушка обладает свежим и сильным ароматом. Благодаря свойствам петрушка используется в свежем виде для приготовления овощных салатов. При консервировании используется и зелень, и корни петрушки. Лучше употреблять зелень петрушки в свежем виде, в сочетании с мелиссой аромат усиливается. Приятный тонкий аромат и почти нейтральный вкус растения не имеет противопоказаний, но в больших дозах петрушка ядовита. Петрушка с гладкими листьями более полезна она содержит витамина С на 20% больше чем с шершавыми листьями или петрушка кучерявая. Зато кудрявая петрушка более декоративно смотрится на тарелке.
Купырь – по вкусу напоминает петрушку, употребляется в кулинарии свежем виде, хотя его можно жарить и тушить, варить. Сочетается в салатах из помидоров, с картофелем. Из упыря варят суп, готовят соус и готовят с ни яичницу.
Сельдерей – пряное и лекарственное растение. Содержит много солей калия, натрия, витамины. Используется в свежем виде, для приготовления различных блюд и консервов. У сельдерея используют зеленые стебли и листья, а у корневого сельдерея корнеплод. Вкус умеренно пряный его не просто добавляют в блюда и салаты, но и из него готовят салат.
Эстрагон – немецкий практически не имеет вкуса, эстрагон русский очень острого вкуса. Употребляют в свежем виде в ограниченных количествах, иначе забивает вкус основного блюда. Добавляют в салаты, сочетается с горчицей, уксусом, отварной рыбой, холодцом и заливным. При свежее использовании надо применять свежей зелени эстрагона (тархуна) не более 25г на одно блюдо и всего 2-3г сушеного, иначе он забьет вкус основного блюда.
Тмин – двухлетнее пряное растение, ценность представляют семена тмина содержащие до 7% сильно ароматного эфирного масла.
Чабрец или чабер садовый – травянистое пряное растение. Трава с сильным ароматическим запахом, свойство хорошо возбуждать аппетит. Содержит дубильные и горькие вещества, органические кислоты, минеральные вещества.
Читайте также
- Как правильно готовить спаржу свежую зеленую
- Как варить фасоль, с замачиванием чтобы стала мягкая
- Бланширование, в кулинарии, для чего делать
- Рецепты что приготовить из свеклы