Главная     RSSRSS

Ржаной хлеб, рецепты

Рубрика Изделия из теста.

Ржаной хлеб пекут из ржаной хлебопекарной муки, пекут его на дрожжах, на опаре, особым вкусом отличается хлеб ржаной заварной. Выпекать правильный ржаной хлеб в домашних условиях более сложно, чем хлеб пшеничный. Ржаной хлеб готовится только на закваске, ржаная мука тяжелая и хлеб из ржаной муки обычно получается очень плотным и кислым.

Ржаной хлеб в домашних условиях выпекают на опаре или закваске, тогда он получается не очень плотным и не очень кислым. Для приготовления закваски всегда оставляют немного теста от предыдущей выпечки. Опара готовится на тесте, оставшемся от прежней выпечки или просто на дрожжах.  

Опара для ржаного хлеба

Развести в воде, полагающейся для приготовления хлеба, и растворить дрожжи и добавить половину муки по рецепту, хорошо размешать и поставить в теплое место. Опара должна увеличиться в объеме в 1,5-2,0 раза и покрыться мелкими пузырьками. Если опара не поднимается, значит, дрожжи слабые или их положили недостаточно, место для созревания опары прохладное. Это можно легко исправить и опара должна подняться.

Когда опара будет готова  добавить оставшуюся муку, соль и воду. Вымешать тесто и сформировать сайку, если выпекать в форме или каравай, если выпекать на противне. Дать хлебу расстояться 1час и поставить  в умеренно разогретую духовку или печь.

Приготовить ржаной хлеб  и определить его готовность можно  по цвету, корки и звуку при стуке по нижней стороне сайки, если хлеб готов звук будет звонким, отчётливым. Чтобы хлеб не был с липким мякишем и резиновой коркой, горячий хлеб надо вынимать из печи осторожно и охлаждать постепенно, не выносить сразу на холод и обеспечить доступ воздуха с нижней стороны. Завернуть в полотенце и дать хлебу полностью остыть.

Закваска для ржаного хлеба

Ржаной хлеб на закваске особенно хорош. Закваска готовится на кусочке теста от предыдущей выпечки. Если первый раз приготовили хлеб на опаре, то от теста надо оставить кусочек, примерно 0,5кг и хранить его в холодильнике. Чтобы поставить еще тесто для ржаного хлеба используют сохраненную закваску. Тесто для закваски  разводят водой и замешивают на ней тесто для выпечки хлеба, оно поднимается лучше, чем на опаре.

После разделки готового ржаного теста, вновь оставляют кусок теста для закваски на следующий раз. Хлеб ржаной или пшеничный на закваске это все равно дрожжевой хлеб.

Закваска из ржаной муки

Взять 500г ржаной муки, 25г прессованных дрожжей, развести в 1 литре теплой воды и поставить в теплое место для брожения. Чтобы хлеб на закваске получился вкуснее, в неё доливают 0,5 стакана простокваши. Закваска для ржаного хлеба будет готова через сутки.  

Хлеб ржано пшеничный

Хлеб из ржаной и пшеничной муки более легкий, но не белый, а слегка желтовато коричневатый цвет, своеобразный приятный вкус и особый запах хлеба. С одной ржаной муки хлеб тяжелый, плотный,  из смеси пшеничной и ржаной муки хлеб, легкий, вкусный ароматный. Поэтому смешиваем два вида муки. Для приготовления ржано пшеничного хлеба надо взять две части пшеничной муки и одну часть ржаной муки от всего количества по рецепту.  

Рецепт ржано пшеничного хлеба в духовке

мука пшеничная – 500г

мука ржаная – 250г

вода  — 300мл

сахар –1,5 ст. ложки

соль –1,5 чайной ложки

масло растительное – 2ст. ложки

дрожжи сухие – 2 чайные ложки.

Все ингредиенты смешать, вымешать тесто и дать ему подняться в теплом месте. Обмять и вновь дать подняться. После второго подъема сформировать хлеб, смочить руки водой и пригладить верх.

Выложить на противень или в форму, тесто должно занять треть формы. Дать расстояться хлебу ржано пшеничному около часа. Выпекать в разогретой духовке 30-40 минут.

Домашний хлеб из ржаной муки

Для приготовления взять: 4кг ржаной муки, 2 литра воды, 0,25 кг закваски, 40г соли.

Взять треть муки, развести теплой водой, добавить закваску и соль. Тесто хорошо вымесить,  подогнув края, присыпать сверху мукой. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место. При подъеме во время брожения объем теста увеличится в 2-3 раза. Тесто из ржаной муки тяжелое, поэтому  поднимается и бродит примерно 10-12 часов.

Когда тесто хорошо поднимется в него добавить остальную муку по рецепту и вновь хорошо вымешать. Поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто разделывают на буханки, поверхность смачивают водой и разглаживают руками. Дают отстояться 50-60 минут. Выпекают ржаной хлеб в духовке или печи  2-2,5 часа при температуре 180-200градусов.

Горячий хлеб смачивают горячей водой и накрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой. Держат хлеб под полотенцем до полного остывания.

Хлеб ржаной заварной

Для приготовления: 4кг ржаной муки, 1,7 литра воды, 0,25кг закваски, 40г соли.

В кастрюлю насыпать третью часть муки по рецепту. Влить кипяток и быстро размешивать, чтобы не образовалось комочков. Хорошо вымешать тесто и отставить на 2-3 часа. Затем добавить разведенную теплой водой закваску, соль, вновь хорошо вымешать  и прикрыв полотенцем поставить в теплое место для подъема.

Заварное тесто для хлеба поднимается дольше, чем обычное на закваске. Хлеб ржаной из заварного теста получается вкуснее. Ржаной хлеб заварной кисло сладкого приятного вкуса и долго не черствеет.




coded by nessus