RSSПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ЗАГОТОВКЕ ФРУКТОВ И ЯГОД НА ЗИМУ
Все стараются сохранить больше, фруктов на зиму, тем более, если все это выращено на своем участке и употребить в свежем виде просто невозможно. Известно, что фрукты и ягоды, кроме зимних сортов яблок и груш хранятся в натуральном свежем виде не долго. Они портятся под воздействием микроорганизмов. Для подавления деятельности микроорганизмов применяются различные методы, которые и позволяют сохранить фрукты как можно дольше.
Конечно, в основном при этом теряется полезность фруктов. Все методы заготовок сводятся к подавлению жизнедеятельности не только микроорганизмов, но и самих плодов и овощей. При промышленной переработке различают физические, микробиологические и химические методы угнетения микроорганизмов.
В домашних условиях возможностей меньше и поэтому применяется в основном физический и микробиологический методы. К физическому методу относится метод тепловой стерилизации, глубокого замораживания, сушки и консервирования высоким осмотическим давлением при высоких концентрациях соли и сахара.
Микробиологическим методом считается квашение капусты, соление овощей, мочение плодов. Кроме того имеется химический метод это маринование. С каждым из этих методов советуем ознакомиться в соответствующих статьях.
ТЕПЛОВАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Тепловая стерилизация в настоящее время является основным способом консервирования и широко применяется в домашних условиях. Этот способ основан на прекращении биохимических процессов в сырье и на уничтожение болезнетворной микрофлоры воздействием высоких температур. Способом тепловой стерилизации заготавливаются фруктовые и овощные пюре, фруктовые и овощные соки, компоты. Рассмотрим способы приготовления пюре, соков и компотов в домашних условиях.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ ДОМА
Пюре это протертая или хорошо измельченная плодовая масса. Для приготовления пюре пригодны плоды любого качества и степени зрелости, для этого не имеет значения величина плодов и форма. Плоды обязательно хорошо моются, отбираются испорченные и проводят нагревание.
Нагретые плоды легче протираются и измельчаются, чем улучшается качество пюре. Плоды яблок, груш, айвы можно разваривать в воде, пропаривать и тушить. Прогретые плоды протирают через сито и консервируют способом горячего разлива или пастеризации. Как приготовить яблочное пюре в баночках.
КАК ЗАГОТОВИТЬ СОК ИЗ ЯБЛОК И ЯГОД НА ЗИМУ
Советуем приготовить фруктовый сок на зиму– высокопитательный продукт, в нем сохраняются почти все основные свойства фруктов и плодов. Фруктовый сок содержит сахара, минеральные соли, дубильные вещества и эфирные масла.
Качество соков зависит от исходного продукта. Для изготовления фруктовых соков пригодны любые плоды яблоки, груши, вишни, сливы и ягоды малины, клубники, смородины в стадии полной зрелости.
Перезрелые плоды дают сок плохого качества, в таком соке мало биологически активных веществ. Натуральные соки вырабатывают из одного вида продукции, сахар не добавляется. Купажированные соки готовят из нескольких видов сырья. Для смягчения кислого вкуса фруктовых соков в них добавляют сахар. В соки с мякотью добавляют сахарный сироп, в светлые соки добавляют сахар.
Можно готовить фруктовые напитки. Они состоят из соков нескольких видов плодов с добавлением сахарного сиропа. Сатурированные соки изготавливают путем насыщения соков углекислым газом. Сгущенные соки получают путем выпаривания воды из них.
Извлекать сок из плодов и ягод можно при помощи соковыжималки или соковарки. Соковыжималки отделяют сок из сырья с помощью дробления и отжима. Сок иногда получается с большим количеством мякоти. Если надо получить светлый сок его надо прокипятить и дать отстояться 2 часа. Затем светлый сок слить и провести консервирование как положено.
В КАКИХ ПЛОДАХ И ЯГОДАХ СОДЕРЖИТСЯ БОЛЬШЕ СОКА
В представленной таблице можно ознакомиться с содержанием сока в плодах и ягодах и примерное количество получаемого сока из 10 кг плодов или ягод. Чем сочнее плоды тем больше сока из них можно получить.
|
Плоды и ягоды |
Содержание сока в % |
Выход сока в литрах |
| Яблоки |
92 |
4-6,5 |
| Груши |
95 |
4-6,0 |
| Вишня |
71 |
4-6,5 |
| Смородина черная |
88 |
5-6,5 |
| Смородина красная |
90 |
6-7,0 |
| Крыжовник |
91 |
4-6,8 |
| Земляника |
90 |
5-6,5 |
| Малина |
90 |
5-6,3 |
| Виноград |
84 |
5-6,5 |
СОК НА СОКОВАРКЕ
Соковарки выделяют сок из сырья под действием пара и горячей воды. Сок выделяется в горячем виде, его сразу разливают в подготовленную тару. Такой сок более прозрачный и не имеет большого количества мякоти.
КУПАЖИРОВАНИЕ СОКОВ ЧТО ЭТО
Купажирование соков это смешивание соков из разных фруктов для улучшения вкуса, производят смешивание соков для улучшения вкуса и аромата. Купажируют например яблочный и рябиновый соки. Соки, имеющие очень кислый вкус, например смородиновый, вишневый смешивают с менее кислыми фруктовыми соками, такими как яблочный, грушевый, черешневый.
Соки, имеющие сильный аромат, и яркий цвет, например вишневый, малиновый можно смешивать с менее окрашенными соками из груш и яблок.
МОЖНО В СОК ДОБАВИТЬ САХАР И ВОДУ
Для понижения кислотности соков их разводят водой и добавляют сахар. Доля сахара не должна превышать 20% от общей массы сока. В мало кислые соки, можно добавить лимонную кислоту. В томатный сок добавляется соль. Все добавки и смешивания фруктовых соков проводится до пастеризации.
В домашних условиях применяется два способа консервирования соков. Это горячий разлив и пастеризация.
СОКИ С МЯКОТЬЮ ПОЛЕЗНЕЕ
Надо заметить, что соки с мякотью наиболее ценные по своему полезному содержанию. Такие соки наиболее полно сохраняют признаки исходного плода. Иногда фруктовые соки с мякотью получают из приготовленного пюре, смешав его с сахарным сиропом, сахарный сироп готовят на воде, в которой бланшировали фрукты, для приготовления пюре. Сироп кипятят 5-8 минут, фильтруют, добавив в пюре, перемешивают.
Консервируют соки с мякотью, так же как и натуральные соки. Соки с мякотью используются в виде напитков, их можно разбавлять кипяченой водой при употреблении. Без разбавления соки с мякотью можно использовать как соус к десертам и кашам. Можно использовать их для приготовления фруктовых супов и киселей. При хранении соки с мякотью отстаиваются, поэтому перед употреблением их надо размешать. Для консервирования фруктовых соков хорошо использовать небольшую тару.
ДОМАШНИЕ КОМПОТЫ В БАНКАХ НА ЗИМУ СОВЕТЫ
Компот один из самых излюбленных видов заготовки на зиму ягод и фруктов. Консервируют компот в виде целых или нарезанных плодов путем заливки их сахарным сиропом и стерилизации при высокой температуре.
В готовом компоте максимально сохраняются свойства плодов и ягод, их вкус и цвет, консистенция и внешний вид. Плоды наилучшего качества пригодны для приготовления компотов, плоды из компотов используют для украшения тортов. Они должны быть без изъянов, достаточно спелыми и без следов вредителей, то есть без червоточин.
Плоды и фрукты надо очень хорошо помыть под проточной водой, фрукты которые были в контакте с почвой надо замочить на 1,5-2 часа и затем хорошо вымыть. Дальнейшие действия соответствуют каждому фрукту и ягоде и указаны в рецепте приготовления.
Яблоки, груши и айву очищенные от кожуры и порезанные, надо сразу поместить в подкисленную воду, чтобы они не потемнела мякоть. Раствор делают из 3г лимонной кислоты на 1 литр воды, можно использовать соль 10г.
Для заливки компотов советуем использовать сахарный сироп с добавлением пряностей. Можно добавить корицу, гвоздику, ваниль. Заливка для компота тоже ценный пищевой продукт и используется наравне с консервированными ягодами и фруктами в виде компота или для приготовления киселей. Заливку готовят непосредственно перед закладкой фруктов в тару. Количество сахара зависит от содержания сахара в плодах и ваших пристрастий.
Компоты можно готовить и с применением сиропа из натурального меда.
Подготовленные плоды укладывают в банки и слегка встряхивают, для уплотнения. Можно их просто плотно уложить руками. Фруктов должно быть в банке до «плечиков». Заливают фрукты в банке в зависимости от способа консервации. Если компот будет консервироваться методом горячего залива – фруктами можно заполнять тару по горлышко, если путем стерилизации, то на 1,5см меньше.
Читайте также
- Варенье из персиков - просто и вкусно
- Как сделать фруктовый уксус, яблочный и виноградный
- Как заготовить рассольник на зиму в банках рецепт
- РЫБА ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ