RSSЗАСОЛКА ОГУРЦОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ НА ЗИМУ
Как солить огурцы чтобы они хрустели мечта любой хозяйки
Всем известно, что нет лучше продукта, чем хрустящие соленые огурчики. Не один стол не обходится без этого продукта. Летом употребляются малосольные огурцы, ну а в зиму заготавливаем огурцы способом соления и маринования. Лучшими для засолки считаются огурцы поздних сроков созревания. Лучшие сорта огурцов для посола – должик, нежинский, неросимый. Солят огурцы в самом конце лета или в начале осени.
Поздние огурцы крепче и плотнее, собранные в жаркое время имеют пустоты и быстро окисляются. Советуем срывать или покупать самые зеленые и твердые плоды, сортируя по размеру и степени зрелости. Если они с хвостиком его лучше оставить. Для засолки хорошо подходят именно пупырчатые сорта огурцов с шипами.
Огурцы надо перебрать, вымыть и замочить в холодной воде на 5-6 часов, меняя воду 2-3 раза. После замачивания огурцы сложите в дубовый бочонок. Дубовые бочки для засолки самые лучшие, они не впитывают рассол и имеют дубильное вещество, которое улучшает вкусовые качества огурцов. Конечно если нет бочки можно солить огурцы в эмалированной стеклянной таре и таре из нержавеющей стали.
Для засолки овощей используются бочонки из лиственных пород дерева, если бочка старая ее хорошо моют горячей водой. Если бочка течет, ее заливают водой и дают ей постоять две недели, пока она не перестанет течь. Воду при этом надо постоянно менять. Многие используют полиэтиленовые мешки из пищевой пленки, применяя их как вкладыши в тару при солении. Толщина таких мешков 100-200 микрон. Мешки размещают в тару для засолки и производят соление прямо в них. Это удобно если бочки старые и имеют посторонний запах или могут дать течь.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ ДЕЛАЮТ ИХ ХРУСТЯЩИМИ И ВКУСНЫМИ
Для придания вкуса огурцы перекладывают, душистыми листьями, пряностями и приправами. Обычно используют укроп, корни и листья хрена, чеснок, горький стручковый перец. Хорошо положить ряды огурцов листьями смородины или вишни, в таких листьях содержатся дубильные вещества, благодаря которым огурцы хорошо сохраняются и приобретают хрустящие свойства.
Многие добавки обогащают огурцы при засолке витаминами. Так например сладкий болгарский перец обогащает витамином С, которого в нем достаточно. Ведь заготовленные огурцы должны быть не только вкусными, но и полезными. Ароматические добавки в виде пряных трав, таких как чабрец и эстрагон придают огурцам приятный запах. Многие травы содержат эфирные масла и фитонциды, которые подавляют развитие плесени и дрожжей. Приправы, зелень и листья должны быть чистыми и их количество не должно превышать 10% от веса огурцов.
Подготовленные огурцы плотно уложить рядами в бочку, или другую емкость, перекладывая каждый ряд приправами. Пряную зелень положить верхним слоем. Наполненную бочку закрыть верхним дном с отверстием. Залить через отверстие рассол.
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ
Для рассола взять 600-700 г соли на 10 литров воды, для очень крупных надо положить 800-900г соли на 10 литров воды.
Соль в данном случае выступает в роли консерванта, она вызывает плазмолиз растительных клеток, это приводит к выделению клеточного сока богатого сахарами. Соль препятствует развитию многих микроорганизмов и положительно влияет на процесс молочнокислого брожения. Бочонок выдержать при температуре 18-22 градусов в течение 1-2 суток.
За это время начнется процесс брожения. При этом происходит интенсивное выделение газов, и уровень рассола повышается. Потом резко снижается поэтому надо следить за уровнем рассола. Бочку постоянно доливать рассолом. Для доливки можно использовать раствор из расчета 20г соли и 8г лимонной кислоты на 1 литр воды.
При засолке в открытой таре, то после засолки их накрывают деревянным кружком с гнетом, чтобы рассол покрывал все огурцы. Засоленные огурцы советуем хранить в холодном помещении.
ПЛЕСЕНЬ В БОЧКАХ С ОГУРЦАМИ
В начатых бочках рассол сверху плесневеет, поэтому кружок и полотно постоянно надо мыть и следить, чтобы они всегда были чистыми. Хорошим средством от плесени является горчица. Ее в полотняном мешочке опускают в бочку или посыпают в небольшом количестве на поверхность рассола.
Хорошо защищает от плесени мелко порезанный хрен, положите его сверху огурцов.
Если огурцы не использовали до весны, то рассол можно слить, процедить, прокипятить и залить огурцы. Процесс брожения у засоленных огурцов длится 15-18 дней, после этого огурцы готовы к употреблению.
Хорошо приготовленные соленые огурцы должны быть твердыми, хрустящими и легко ломаться пополам, при этом у них не должно быть пустот. Соленые огурцы имеют приятный кисло-сладкий вкус и аромат положенных в них приправ.
ПОЧЕМУ ОГУРЦЫ МЯГКИЕ
Иногда соленые огурцы такими не получаются, это связано с условиями содержания их в период ферментации и последующим хранением. Соленые огурцы бывают не высокой кислотности, поэтому при хранении в помещениях с повышенной температурой они часто размягчаются и теряют вкус и запах. Температуру при хранении огурцов надо выдерживать на уровне 1 градуса тепла.
Иногда соленые огурцы получаются неудачными из-за несоответствия сорта. Не все сорта огурцов пригодны для соления. Не годятся для засолки и огурцы менее 8 см, а многие хотят засолить именно мелкие огурчики.
Воду для засолки огурцов надо применять жесткую. Влияет качество соленых огурцов и уход за поверхностью тары. Особенно тщательно надо следить, за появлением плесени. Салфетку кружок и гнет надо периодически мыть. Поверхность засыпать горчицей.
ЗАСОЛИТЬ ОГУРЦЫ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
На 5 кг огурцов надо 1,0-1,5 кг красной смородины, 1 головка чеснока, семена укропа, листья вишни. Для рассола на 1 литр воды надо 2 ст. ложки соли с верхом, 1 ст. ложку сахара. Огурцы и ягоды смородины помыть и сложить в банку с широким горлом или эмалированную кастрюлю. Уложить, чередуя со специями. Залить холодным рассолом. Накрыть полотном и положить гнет.
ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ В БАНКАХ НА ЗИМУ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
В городских условиях огурцы можно засаливать в 3-х литровых банках. Перебрать и промыть огурцы. Подготовить зелень и пряности. Вымочить огурцы в течение 5-6 часов в холодной воде. Затем сложите огурцы в банку вперемежку с приправами, залейте рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Закройте банку не герметичной крышкой и поставьте в холодное место.
Через две недели огурцы будут готовы. Можно приготовить малосольные огурчики. Для этого советуем взять отборные огурчики не больших размеров. В хорошо вымытую эмалированную кастрюлю или ведро выложить зелень, укроп, корни хрена, чеснок, красный горький перец, он придает огурцам крепости, и они становятся хрустящими. Уложите в тару огурцы и приправы. Залейте рассолом из расчета 50г соли на 1 литр воды. Накройте сверху огурцы тканью и выдержите их в комнате при температуре 18-20 градусов в течение 5 дней.
Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, снимите ткань, слейте рассол в другую посуду, а огурцы хорошо промойте холодной водой и уложите в банки со свежей зеленью. Рассол, слитый с огурцов, перекипятить и залить огурцы в банках. Банки прикрыть простыми крышками. Огурцы будут готовы через 15-18 дней. Для более быстрого приготовления малосольных огурцов следует у них обрезать кончики и залить кипящим рассолом.
Малосольные огурцы будут готовы через 3-4 часа, после остывания. Огурчики используют как самостоятельное блюдо, так и добавляют их в салаты и соусы и супы.
Читайте также
- Как правильно мариновать помидоры в банках дома
- Как заготовить рассольник на зиму в банках рецепт
- Необычные заготовки на зиму из дыни, фейхоа, и др. рецепты
- Домашние заготовки из сладкого перца на зиму