Главная     RSSRSS

Бланширование, в кулинарии, для чего делать

Рубрика Овощи.

Часто встречается в рецептах приготовления блюд или заготовок выражение бланшировать. А с какой целью это делать не всем понятно и поэтому многие пропускают процедуру бланширования. Хотя это имеет свои свойства и делается с определенной целью.  Так зачем делают бланширование.

Термин бланширование  происходит от французского слова blancher что  в переводе означает белить или проще отбеливать.

Бланширование в косметологии означает  отбеливание, или обработку кожи паром, такую процедуру часто выполняют в косметических кабинетах.

Но у нас речь пойдет о бланшировании в кулинарии и в консервировании.

В кулинарии бланширование означает кратковременную обработку овощей, фруктов или продуктов кипящей водой или паром. Бланшированием достигается разрушение окислительных ферментов продукта, и поэтому окисление дубильных веществ и  потемнение продуктов не происходит, а в некоторых случаях качество овощей, фруктов и продуктов улучшается. Повышается эластичность сырья, из межклетников удаляется воздух, за счет этого уменьшается окисление. В большинстве случаев бланширование позволяет сохранить натуральный цвет овощей, фруктов и продуктов.

Так, например, после бланширования зеленого горошка, капусты брокколи при дальнейшей кулинарной обработке их цвет полностью сохранится. После обработки кипятком и паром хорошо сохраняются витамины, так как окисляющие ферменты разрушаются.

При обработке паром и горячей водой повышается проницаемость протоплазмы клеток, поэтому фрукты легче выделяют сок и пропитываются сахарным сиропом, если они предназначены для приготовления варенья или компота на зиму.

Бланширование овощей, плодов и ягод  производится путем погружения их целыми или измельченными в кипящую воду или обработка их паром в пароварках.

При бланшировании в кастрюлях пароварках потеря питательных веществ и витаминов значительно сокращается. Бланширование паром ведет к потере углеводов до 5%, а кипятком до 20%.

Для удобства используют сита, дуршлаги, марлевые мешки или специальные сетки.  

Вред бланширования в том, что при этом происходит выщелачивание водорастворимых биологически активных веществ.  Чтобы сократить потери, воду (отвар) после обработки фруктов и ягод используют для приготовления сиропов и маринадных заливок. Воду от бланшировки цветной капусты и стручковой фасоли в банки заливать нельзя. Обязательно надо придерживаться режима, бланширования, указанного в рецептах приготовления.

Овощи и фрукты  прошедшие, бланширование, и уложенные в банки подвергаются стерилизации, и пастеризации по времени втрое, меньше чем не обработанные.

После обработки плодов и овощей паром или кипятком рекомендуется быстро провести их охлаждение под струей холодной воды, или опустив сетку с плодами  в холодную воду.

Бланширование помидоров

Проводят при консервировании мелких томатов целиком без кожицы.  Для этого их моют и укладывают в сетчатую корзину или дуршлаг и опускают в горячую воду с температурой 95-98 градусов на 1-2 минуты. Затем быстро вынимают и опускают в холодную воду. В результате бланширования на кожице томатов появились трещины, теперь подцепить кожицу и снять с томата будет легко.

Бланширование фруктов

Бланширование айвы. Айва, как известно с довольно твердой мякотью, поэтому её перед приготовлением варенья или джема обязательно надо бланшировать или даже отварить. Для этого айву режут на дольки по 1,5-2см и опускают в воду с температурой 85 градусов на 60 минут. Затем быстро охлаждают в холодной воде, чтобы не потемнела.

Бланширование  груш, проводят, разрезав на половинки в кипящей воде 3-5 минут, охлаждают, чтобы они не потемнели.

Бланшируют персики и сливы  в кипящей воде 3-4 минуты, чтобы легче снять  кожицу.

Бланширование яблок проводится 5-6 минут, затем быстрое охлаждение, так они размягчатся и не потемнеют.

Бланширование овощей

Капусту, брюкву, репу бланшируют 1-2 минуты залив кипятком, чтобы удалить, горечь и размягчить, если готовят салат из свежих овощей.

Бланширование капусты белокочанной проводят после её шинковки для тушения или варки борща, при этом удаляется едкий запах капусты и приготовленное блюдо получается более нежным и вкусным.

Зеленые овощи горошек, фасоль, брокколи перед замораживанием и консервированием обрабатывают паром или кипятком для сохранения цвета.

Бланширование мяса

Продукты животного происхождения мясо, курица, утка перед готовкой бланшируют, чтобы удалить экстрактивные и пуриновые вещества, вредные при подагре.  При этом на их поверхности образуется пленка из свернувшихся белков, которая предохраняет от вытекания соков, за счет этого мясо при варке или жарке остается сочным.




coded by nessus