Главная     RSSRSS

Как правильно квасить и засаливать капусту

Рубрика Домашние заготовки.

Как квасить белокочанную капусту

Советуем воспользоваться самым распространенным и безопасным способом заготовки овощей на зиму. Этим способом  является квашение и засолка. Эти способы основаны на процессе  молочнокислого брожения. Посуда для квашения или соления может быть стеклянной, эмалированной или деревянной в виде бочонка. Вернее сказать посуда не должна подвергаться окислению. Для засолки используют разные пряности, травы и листья душистых растений. Безопасность заключается в негерметичной укупорке продукта и при этом не используются маринады. Кислая среда создается естественным путем и является натуральным консервантом.

Процесс квашения хорошо проходит при температуре от 15 до 22 градусов. Если температура ниже 15 градусов процесс брожения развивается медленно. При температуре выше 22 градусов кроме молочно — кислых бактерий развиваются и другие бактерии. Соль при квашении кладут не только для вкуса, но она ослабляет действие вредных микробов и усиливает консервирующие свойства молочной кислоты. Для вкуса кладут и сахар или мед. Специалисты  советуют    производить заготовку такими способами в первой четверти новолуния, продукт будет особенно качественным, прочным в хранении и вкусным. В квашеной капусте содержится витамин В12 очень важный для жизни человека. Квашеная капуста отличное профилактическое средства против язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В квашеной капусте содержится витамин В6, который способствует лучшему усвоению белка. Поэтому квашеную капусту рекомендуют подавать к мясным блюдам.   Советуем использовать такие способы:

Капуста квашеная шинкованная. Чтобы соленая или квашеная капуста получилась вкусной надо обратить внимание на сорт. Иногда капуста получается кислой или рассол становится тягучим, это бывает связано с сортом капусты, многие сорта не предназначены для засолки. Для квашения следует взять капусту зимних и позднеспелых  сортов, но не предназначенную для свежего хранения, она плохо поддается процессу брожения. Выбираем твердые и зрелые кочаны белокочанной капусты. Следует, очисть кочаны от верхних зеленых листьев, разрезать на 4 части и удалить кочерыжки. Считается, что именно в кочерыжке скапливаются все вредные вещества. Капусту нашинковать с помощью кухонного комбайна или шинковки, или просто порезать ножом. Дно емкости, выложить чистыми капустными листьями. Насыпать слои порезанной капусты, утрамбовывая руками и постепенно пересыпать солью из расчета на 1 ведро капусты 4-5 ложек крупной соли. Специалисты советуют нашинкованную капусту растереть с солью на столе или в большом тазу. Добавить тертую морковь, тмин, анис или укроп.  Все по вашему вкусу. И только когда разотрете капусту с солью, сложите в емкость и утрамбуйте. Слои капусты можно перекладывать яблоками или порезанной свеклой. Свекла окрасит капусту в свой цвет и придаст сладковатый вкусу.  Когда тара будет наполнена, сверху закройте капустными листьями и прокипяченным холстом  и  деревянным кругом или дощечкой. Сверху положите гнет из чисто вымытых речных камней. Вскоре капуста начинает заквашиваться, начинается процесс брожения.  Появляется по краям гнета пена, затем она осаждается — это признак готовности капусты. Рассол должен покрывать капусту, если нет, значит надо увеличить гнет. При процессе брожения появляется газ, неприятного запаха. Его следует выпускать из капусты, прокалывая дубовыми палками слои капусты и оставлять их в емкости до конца брожения.  Для лучшего квашения делается по несколько таких отверстий. Эти палки нужно периодически прокручивать, чтобы газ выходил. После окончания брожения капусту следует хранить в прохладном или холодном месте, чтобы она не перебродила. Ткань и деревянный кружок надо периодически мыть и опять укладывать на капусту. Капуста должна быть готова через 15-20дней. При готовности рассол должен быть прозрачным.

В городских условиях капусту заквашивают в стеклянных банках или эмалированной посуде.  Принцип квашения такой: нашинкуйте капусту, натрите морковь, перемешайте до образования сока и плотно утрамбуйте в 3-х литровые банки. Залейте рассолом из расчета на 1 литр воды 4 ст ложки крупной соли. Рассол должен подняться к горлышку. Время от времени протыкайте капусту палочкой и доливайте рассол. Через 3 дня добавьте в каждую банку по ложке соли и поставьте в холодное место.  Капусту кочанами квасят  вперемежку с шинкованной. Небольшие кочаны капусты очищают от верхних листьев, разрезают на две или четыре части и укладывают рядами на слой шинкованной капусты и опять слой шинкованной. Ряды плотно утрамбовываются.

Капусту можно квасить с брусникой. На 10кг капусты необходимо 200г брусники и 200г тертой моркови, 200г соли, 3ст ложки семян укропа. Капусту нашинковать смешать со всеми ингредиентами и уложить слоями  в емкость. Хорошо утрамбовать. Застелить полотном и придавить грузом. Оставить при комнатной температуре на 8-10 дней. При появлении рассола, снимайте пену и протыкайте капусту палочкой.

Можно заквасить капусту быстрым способом. На 8 кг капусты взять 100г чеснока, 100 г хрена, 100 г зелени петрушки, 4 стручка жгучего перца. Для приготовления рассола возьмите 200г крупной соли, 200г сахарного песка, 4литра воды. Кочаны разрезать на куски. Овощи почистить и порезать. Сложить в эмалированное ведро или кастрюлю, утрамбуйте. Рассол вскипятить и остудить. Теплым рассолом залейте капусту. Сверху положите полотно, дощечку и груз. Оставьте емкость на 2 дня в комнате, рассол периодически подливайте, собирайте пену и делайте проколы. Капуста будет готова через 5 дней. Будет иметь необычный цвет и приятный вкус.

Если квасить (солить) только кочаны, то для закваски выбираются не большие. Немного вырезается кочерыжки, и кочан сверху надрезается на четыре части, но не до конца. Кочаны укладываются в бочонок плотно. Заливаются рассолом. Для рассола  используются специи и пряности по вкусу, соль надо положить из расчета 900г на 10 литров воды. Рассол надо прокипятить, остудить и залить капусту доверху.

Можно квасить и краснокочанную капусту. Принцип такой, как и при квашении обычной, но для нее берут 75 г соли на 5 кг капусты. При комнатной температуре капуста будет готова через 10-15 дней. Хранить в холоде.

Квашеная  капуста употребляется как закуска с растительным маслом и гарнир к блюдам из мяса, так и в качестве основного ингредиента для приготовления  русских щей.  




coded by nessus