Главная     RSSRSS

Как приготовить маринованную рыбу и селедку

Рубрика Блюда из морепродуктов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНОВАННОЙ СЕЛЕДКИ И РЫБЫ

Если вы помните маринование это способ приготовления и заготовки продуктов с применением соли и обязательно уксуса. Маринование предусматривает добавление в маринад пряных ароматических трав в сушеном виде или в виде специальных экстрактов. Рыбу тоже можно мариновать, маринованная рыба имеет приятный пряный с кислинкой вкус и своеобразный запах. Маринованную рыбу обычно используют как закуску и подают к отварному картофелю, можно подавать со свежими огурцами, помидорами, солеными грибами, вареной свеклой.

Мариновать можно свежую рыбу, можно жареную и отварную. Все способы хороши! Рыбка получается — пальчики оближешь, особенно если вы воспользуетесь полезными советами.

МАРИНОВАНИЕ СЕЛЬДИ

Мариновать свежую сельдь и улучшить вкус соленой сельди можно маринадом. Холодные маринады используют для приготовления сельди. Мариновать можно любую сельдь, каспийскую, норвежскую и другую. Как приготовить правильный маринад для рыбы? Обычно маринуется уже соленая рыба. Ее надо отмочить в воде или слабом уксусном растворе. Отмачивают сельдь в зависимости от степени солености.  В домашних условиях сельдь для маринования можно отмачивать целиком или после разделки. Разделать сельдь можно разрезав брюшко удалить все внутренности, можно удалить жабры и внутренности без разрезания брюшка.

Из сельди или другой рыбы можно сделать филе и мариновать его, скатав в рулончик – рольмопс, закрепленный деревянной палочкой. Лучшие маринованные рыбы получаются из жирных крупных сельдей. Подготовленные сельди укладываются рядами в тару и пересыпаются только сухими пряными травами и душистым перцем. Свежую зелень, и пряности для холодного маринада рыбы использовать не советуем.

Для маринования рыбы используются молотые или дробленые пряности: перец черный, перец красный, перец душистый, мускатный орех, кардамон. Шалфей, ягоды можжевельника, тмин и анис, семена укропа  и другие пряности можно использовать для маринадов. Если сочетание пряностей подберете удачно в соответствии со своим вкусом, то и вкус и запах готовой маринованной рыбы будет отличным.

Количество пряностей не должно превышать одного процента от веса рыбы.  Причем половину пряностей надо использовать на пересыпку рыбы, а половину на приготовление маринадной заливки. Заливку после приготовления не процеживают, а заливают вместе с пряностями, хорошо размешав ее. Пряная заливка готовится из воды и 4% уксусом в количестве 10% от веса рыбы.

Лучшие маринады готовятся из свежей сельди. Свежую сельдь, вначале присаливают, а затем маринуют. Вымачивать такую сельдь не надо. Для приготовления надо свежую сельдь разделать и промыть. Затем положить в раствор из уксуса и соли. Маринад должен содержать до 12 %  соли и до 4% уксуса.

В таком маринаде рыбу держат до двух суток. Затем рыбу вынимают и слегка просушивают. Теперь рыбу надо уложить в емкость рядами и пересыпать пряностями. В низ емкости и сверху можно положить лавровый лист. Уложенную рыбу заливают пряным маринадом. Для приготовления горчичной заливки надо взять 80 % воды, 15% сахара, 3% готовой горчицы и 2% уксуса.

В домашних условиях, когда сельди мало и готовится закуска из соленой сельди, кусочки филе сельди укладывают в баночку или сразу в селедочницу и поливают маринадом.

Маринад надо приготовить из 3 столовых ложек уксуса с добавлением соли и сахара по вкусу и нескольких ложек растительного масла.

Все надо хорошо перемешать и полить приготовленные кусочки или рулеты — рольмопсы из сельди. Можно замариновать сельдь, используя горчичный маринад. Для этого надо взять желток и растереть его с одной чайной ложкой готовой горчицы. Добавить 1 чайную ложку сахара и ложку оливкового масла. Хорошо размешать и добавить соль и 3 ст. ложки столового уксуса. Готовым маринадом заправить сельдь. Употреблять такую маринованную сельдь можно сразу.

Улучшить вкус соленой сельди можно, если ее залить маринадом. Для этого сельдь надо вымочить в холодной воде около 10 часов, разрезать, удалить внутренности, отрезать голову и хвост. Сделать филе и снять с него кожу.  Уложить филе в банки, переложив кольцами лука и залить маринадом. Для приготовления маринада надо на 5 соленых сельдей: лук, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка перца, лавровый лист, мускатный орех. Маринад будет готов к употреблению через 9-10 часов. Хранить в холодильнике не более 3 дней.

МАРИНОВАТЬ ОТВАРНУЮ РЫБУ

Вареные маринады готовятся из отварной рыбы. Для приготовления можно взять любую рыбу и морскую и речную. Если рыба крупная ее разделывают и разрезают на куски. Мелкую только чистят и потрошат. Приготовленную рыбу надо поместить в соляной рассол на 1,5-2,0 часа и затем сварить до готовности в маринаде, содержащем 4% уксуса и 7% соли. Отварную рыбу укладывают в банки и заливают маринадной пряной заливкой или горчичной. Готовый маринад надо употребить в течение 2-3 суток.

Чаще в кулинарии и при домашнем приготовлении используются жареные рыбные маринады. Рыбу надо почистить, разделать, разрезать на куски и засолить в 10% рассоле на 1-2 часа. Затем рыбу обвалять в муке и пожарить. Жареную рыбу уложить на блюдо или в емкость и залить маринадной пряной или горчичной заливкой.

ЖАРЕНАЯ РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Для жареной рыбы можно использовать томатную пряную заливку. Судак щука горбуша под маринадом очень вкусно. Для приготовления томатной заливки надо взять лук, чеснок, сельдерей укроп мелко порезать и обжарить на растительном масле. Добавить свежие помидоры или томатную пасту, прогреть. Затем все измельчить  и протереть через сито.

Добавить соль, перец уксус и масло. Жареную рыбу залить маринадом. Хранить такую рыбу можно не более трех дней в холодильнике.

Маринованного слабосоленого  лосося или семгу можно сделать дома

Для этого  надо взять лосось или семгу  весом около 1,5 килограммов. Рыбу вымыть отделить филе, удалить все кости. Один кусок филе выложить в плоскую емкость кожей вниз. Приготовить маринад. Перемешать  50г крупной соли, 30г сахара, черный молотый перец. Взять половину смеси и посыпать и натереть филе со всех сторон. Сверху выложить укроп и положить посыпанный солью со всех сторон второй кусок рыбы кожей вверх.

Семгу или лосося накрыть пищевой пленкой и положить сверху доску и на нее поставить гнет. Маринуется рыба не менее двух суток. За это время ее надо периодически переворачивать, чтобы нижний пласт получался сверху, а верхний снизу.

Когда маринованная семга будет готова ее надо очистить от остатков соли,  нарезав тонкими ломтиками подать с горчичным маринадным соусом. Для приготовления   горчичного соуса с медом надо взять 3 столовые ложки готовой горчицы  смешать с 3 столовыми ложками жидкого меда, добавить мелко порубленный свежий укроп, соль и перец, перемешать.




coded by nessus