Главная     RSSRSS

Как правильно мариновать рыбу

Рубрика Заготовка рыбы дома.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ

Если вы помните маринование это способ приготовления и заготовки продуктов с применением соли и обязательно уксуса. Маринование предусматривает добавление в маринад пряных ароматических трав в сушеном виде или в виде специальных экстрактов. Рыбу тоже можно мариновать, маринованная рыба имеет приятный пряный с кислинкой вкус и своеобразный запах. Маринованную рыбу обычно используют как закуску и подают к отварному картофелю, можно подавать со свежими огурцами, помидорами, солеными грибами, вареной свеклой. Мариновать можно свежую рыбу, можно жареную и отварную. Все способы хороши! Рыбка получается — пальчики оближешь, особенно если вы воспользуетесь полезными советами.

Холодные маринады используют для приготовления сельди. Мариновать можно любую сельдь, каспийскую, норвежскую и другую. Как приготовить правильный маринад для рыбы? Обычно маринуется уже соленая рыба. Ее надо отмочить в воде или слабом уксусном растворе. Отмачивают сельдь в зависимости от степени солености.  В домашних условиях сельдь для маринования можно отмачивать целиком или после разделки. Разделать сельдь можно разрезав брюшко удалить все внутренности, можно удалить жабры и внутренности без разрезания брюшка. Из сельди или другой рыбы можно сделать филе и мариновать его, скатав в рулончик – рольмопс, закрепленный деревянной палочкой. Лучшие маринованные рыбы получаются из жирных крупных сельдей. Подготовленные сельди укладываются рядами в тару и пересыпаются только сухими пряными травами и душистым перцем. Свежую зелень, и пряности для холодного маринада рыбы использовать не советуем. Для маринования рыбы используются молотые или дробленые пряности: перец черный, перец красный, перец душистый, мускатный орех, кардамон. Шалфей, ягоды можжевельника, тмин и анис, семена укропа  и другие пряности можно использовать для маринадов. Если сочетание пряностей подберете удачно в соответствии со своим вкусом, то и вкус и запах готовой маринованной рыбы будет отличным. Количество пряностей не должно превышать одного процента от веса рыбы.  Причем половину пряностей надо использовать на пересыпку рыбы, а половину на приготовление маринадной заливки. Заливку после приготовления не процеживают, а заливают вместе с пряностями, хорошо размешав ее. Пряная заливка готовится из воды и 4% уксусом в количестве 10% от веса рыбы.

Лучшие маринады готовятся из свежей сельди. Свежую сельдь, вначале присаливают, а затем маринуют. Вымачивать такую сельдь не надо. Для приготовления надо свежую сельдь разделать и промыть. Затем положить в раствор из уксуса и соли. Маринад должен содержать до 12 %  соли и до 4% уксуса. В таком маринаде рыбу держат до двух суток. Затем рыбу вынимают и слегка просушивают. Теперь рыбу надо уложить в емкость рядами и пересыпать пряностями. В низ емкости и сверху можно положить лавровый лист. Уложенную рыбу заливают пряным маринадом. Для приготовления горчичной заливки надо взять 80 % воды, 15% сахара, 3% готовой горчицы и 2% уксуса.

В домашних условиях, когда сельди мало и готовится закуска из соленой сельди, кусочки филе сельди укладывают в баночку или сразу в селедочницу и поливают маринадом. Маринад надо приготовить из 3 столовых ложек уксуса с добавлением соли и сахара по вкусу и нескольких ложек растительного масла. Все надо хорошо перемешать и полить приготовленные кусочки или рулеты — рольмопсы из сельди. Можно замариновать сельдь, используя горчичный маринад. Для этого надо взять желток и растереть его с одной чайной ложкой готовой горчицы. Добавить 1 чайную ложку сахара и ложку оливкового масла. Хорошо размешать и добавить соль и 3 ст. ложки столового уксуса. Готовым маринадом заправить сельдь. Употреблять такую маринованную сельдь можно сразу.

Улучшить вкус соленой сельди можно, если ее залить маринадом. Для этого сельдь надо вымочить в холодной воде около 10 часов, разрезать, удалить внутренности, отрезать голову и хвост. Сделать филе и снять с него кожу.  Уложить филе в банки, переложив кольцами лука и залить маринадом. Для приготовления маринада надо на 5 соленых сельдей: лук, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка перца, лавровый лист, мускатный орех. Маринад будет готов к употреблению через 9-10 часов. Хранить в холодильнике не более 3 дней.

Вареные маринады готовятся из отварной рыбы. Для приготовления можно взять любую рыбу и морскую и речную. Если рыба крупная ее разделывают и разрезают на куски. Мелкую только чистят и потрошат. Приготовленную рыбу надо поместить в соляной рассол на 1,5-2,0 часа и затем сварить до готовности в маринаде, содержащем 4% уксуса и 7% соли. Отварную рыбу укладывают в банки и заливают маринадной пряной заливкой или горчичной. Готовый маринад надо употребить в течение 2-3 суток.

Чаще в кулинарии и при домашнем приготовлении используются жареные рыбные маринады. Рыбу надо почистить, разделать, разрезать на куски и засолить в 10% рассоле на 1-2 часа. Затем рыбу обвалять в муке и пожарить. Жареную рыбу уложить на блюдо или в емкость и залить маринадной пряной или горчичной заливкой. Для жареной рыбы можно использовать томатную пряную заливку. Для приготовления томатной заливки надо взять лук, чеснок, сельдерей укроп мелко порезать и обжарить на растительном масле. Добавить свежие помидоры или томатную пасту, прогреть. Затем все измельчить  и протереть через сито. Добавить соль, перец уксус и масло. Жареную рыбу залить маринадом. Хранить такую рыбу можно не более трех дней в холодильнике.

Маринованного слабосоленого  лосося или семгу можно сделать дома. Для этого  надо взять лосось или семгу  весом около 1,5 килограммов. Рыбу вымыть отделить филе, удалить все кости. Один кусок филе выложить в плоскую емкость кожей вниз. Приготовить маринад. Перемешать  50г крупной соли, 30г сахара, черный молотый перец. Взять половину смеси и посыпать и натереть филе со всех сторон. Сверху выложить укроп и положить посыпанный солью со всех сторон второй кусок рыбы кожей вверх.  Семгу или лосося накрыть пищевой пленкой и положить сверху доску и на нее поставить гнет. Маринуется рыба не менее двух суток. За это время ее надо периодически переворачивать, чтобы нижний пласт получался сверху, а верхний снизу. Когда маринованная семга будет готова ее надо очистить от остатков соли,  нарезав тонкими ломтиками подать с горчичным маринадным соусом. Для приготовления   горчичного соуса с медом надо взять 3 столовые ложки готовой горчицы  смешать с 3 столовыми ложками жидкого меда, добавить мелко порубленный свежий укроп, соль и перец, перемешать.




coded by nessus