Главная     RSSRSS

Как сделать разрыхлители теста в домашних условиях

Рубрика Десерты, Изделия из теста.

Разрыхлители теста в домашних условиях

Нам нравится выпечка воздушная, мягкая и вкусная, а чтобы получить торты, пирожки и другие изделия из теста пористыми и объемными  мы прибегаем к помощи дрожжей или разрыхлителей. Если не применять разрыхлители, выпечка получается грубой с черной черствой коркой сверху и не пропеченной внутри. Самый лучший разрыхлитель для дрожжевого теста это дрожжи. Они бывают прессованными и сухими, дрожжи натуральный разрыхлитель теста, при их использовании в замешанном тесте образуется спирт и углекислый газ, который стараясь вырваться наружу, и разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Часто сталкиваемся с тем, что тесто вроде хорошо поднялось, а потом неожиданно опало, это происходит, если газа в тесте накапливается слишком много. В таком случае тесто опадает, но это можно исправить, если его вновь помять и позволить воздуху попасть в него, брожение возобновляется. Выпечка из дрожжевого теста отличается превосходным вкусом и пышностью.

Дрожжи используются для приготовления дрожжевого теста, перед употреблением их разводят теплым молоком или водой. Оптимальная температура для действия дрожжей в тесте это 27-30 градусов, если она ниже брожение прекращается, а если выше 60 градусов, то дрожжи прекращают свою деятельность и становятся не пригодными в качестве разрыхлителя. Дрожжи натуральный продукт и поэтому быстро портящийся.

Для приготовления печенья, пряников и рулетов используется большое количество сдобы (сахар, яйца, масло) поэтому дрожжи действуют в качестве разрыхлителя слабо. Чтобы приготовить печенье, кекс и другие кондитерские изделия тоже используются разрыхлители, но не дрожжи.

Самым простым разрыхлителем доступным в домашних условиях, считается питьевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Кроме них представлен широкий выбор химических разрыхлителей в пакетиках, состоящих из  смеси различных  веществ.

Питьевая сода это порошок белого цвета, солоноватый на вкус и легко растворимый в воде. Действие чайной соды как разрыхлителя проявляется так: при соединении соды с кислотой или при нагревании из неё выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но недостаток такого средства в том, что сода не полностью растворяется в тесте, и выпечка часто приобретает не приятный привкус. Чтобы сода полностью растворилась, её гасят лимонной кислотой, что способствует разложению соды и улучшению вкуса.  Добавлять соду в тесто надо непосредственно перед выпеканием, так как углекислый газ от взаимодействия с кислотой быстро улетучивается и тесто не получает желаемого разрыхлителя, поэтому слабо поднимается, а печенье получается не достаточно пышным.

Сколько разрыхлителя положить? Для приготовления теста из одного килограмма муки, надо взять в качестве разрыхлителя 0,5 чайной ложки соды и 0,25 чайной ложки лимонной кислоты. Лимонную кислоту для приготовления разрыхлителя можно заменить любым продуктом содержащим кислоту, это может быть кефир, сыворотка, сок кислых фруктов, лимонов. Правильно подобранная дозировка разрыхлителя из соды позволяет получить красивого вида выпечку, но избыток соды приводит к обратному эффекту.

В качестве разрыхлителя используется углекислый аммоний, он выглядит как кристаллический белый порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед использованием его надо как следует растереть в порошок или растворить в воде из расчета на чайную ложку разрыхлителя 3 столовые ложки воды.  Разведенный водой аммоний добавить в тесто при замесе. При выпекании, нагреваясь, углекислый газ и аммиак, стараясь вырваться наружу, разрыхляют тесто.

Особенно  хорошо действует такой разрыхлитель при приготовлении печенья, оно становится достаточно пористым и не имеет постороннего привкуса, однако оно не имеет такого румяного вида как печенье, приготовленное с использованием в качестве разрыхлителя  соды. Поэтому советуем для приготовления теста дома, сделать разрыхлитель своими руками, приготовив смесь,  состоящую из 40% аммония и 60% соды от общего веса разрыхлителя. Тогда ваша выпечка всегда будет удачной.




coded by nessus