Главная     RSSRSS

ОШИБКИ ВИНОДЕЛА И ВИНО БОЛЕЕТ

Рубрика Напитки.

Пороки и болезни домашних вин, образуются в основном если готовят их с отступлением от рецептов и правил. Домашние вина популярны, считается, что сделанные своими руками всегда вкусные и полезные. Однако часто винодела подстерегают неудачи. Вино получается не таким, как ожидали, хотя готовили вино строго по рецепту.

Причина плохого вина или его порчи не только в рецепте и умении его готовить, есть много причин вызывающих порчу вина. И все пороки домашнего вина имеют свое название.

Побурение вина

При дображивании вино буреет, побурение начинается с верхних слоев и постепенно опускается ниже. Образуется муть. Возможно, муть осядет сама, но лучше не дожидаться этого, а вино перелить с осадка в чистую бутыль и добавить немного сахара. Поместить бутыль в темное место и создать условия для вторичного брожения.

У вина тухлый запах и вкус

Тухлое вино, частая проблема от  вина исходит тухлый неприятный запах. Вино приобретает вкус  и запах тухлых яиц. Это происходит, если вино поздно слили с осадка после брожения. Дрожжи разложились и затухли, образовав соединения серы, которые и виноваты в тухлом душке, вино протухло. Такой процесс часто происходит, если плоды или ягоды были малокислотными,  и в вине образовалось мало спирта.  Нельзя использовать для добавления в вино сахар рафинад, который содержит ультрамарин сернистое соединение. Устранить такой недостаток вина можно периодическим перемешиванием вина.

Запах тухлости вина появляется при заражении дикими дрожжами, которые при брожении вырабатывают сероводород.  Они присутствуют в несвежих испорченных или уже закисших плодов, в основном у падалицы и после долгого хранения, например малины, сливы.

Ожирение вина

Переливаете вино, а оно тягучее, вязкое. Это произошло ослизнение или ожирение вина. Этой  болезни подвержены молодые с небольшим содержанием спирта кислоты и экстрактивных веществ вина. Если не заметить своевременно вино превратится в слизистую массу, не пригодную для исправления. Чтобы исправить такое вино надо на 10 литров вина добавить 1,0г таннида и хорошо перемешать и проветрить. Через 2-3 дня вино слить с осадка.

Запах плесени у вина

Плесень это грибок, и в вино его можно занести с плохо подготовленными фруктами, которые возможно уже имели признаки плесени. Вино пахнет плесенью, если его готовили из испорченного забродившего варенья с плесенью на верхнем слое.

Если запах не сильно выражен, можно попробовать несколько раз перелить вино, профильтровать и добавить в него спирт или водку.

Запах плесени вина можно удалить, если на 10 литров вина добавить 50г древесного угля и размешивать его в бутыли в течение 5-6 дней. Затем профильтровать. Устранить запах плесени с вина очень сложно и при этом теряется вкус и качество вина.

Часто происходит молочнокислое скисание вина вследствие попадания молочно кислых бактерий, которые образуют молочную кислоту и углекислый газ. Предупредить скисание можно пастеризацией.

Почернение вина

К почернению вина может привести соприкосновение плодов или сока с металлической тарой, поэтому используйте инвентарь и тару только из материалов не подверженных окислению.

Цвель вина

Часто страдают этой болезнью вина из яблок и груш. Если в бутыли на поверхности вина образовалась белая пленка это цвель вина, она ведет к изменению запаха, вино становится тусклым, водянистым.  Цвель вина выглядит как тонкая белесая пленка на поверхности, похожая на плесень, но это пленчатые дрожжи. При попадании воздуха такие дрожжи разлагают спирт на углекислый газ и воду, поэтому, чем дольше пленка на поверхности вина, тем слабее вино. Иногда она появляется на поверхности распечатанного вина, иногда это пленки падают на дно и вино становится мутным.

Что делать если  появилась цвель вина. Вино надо перелить в чистую посуду, стараясь не нарушить поверхность пленки, чтобы она не попала в чистую бутыль. Добавить немного спирта или водки и налить бутыль как можно полнее, чтобы соприкосновение поверхности вина с воздухом было минимальным.

Цвель вина образовалась вновь, то исправить вино можно только пастеризацией.

Уксуснокислое скисание вина

Вино в уксус, переигрывает по причине уксуснокислого скисания. Вызывают его бактерии, они активно размножаются при попадании в бутыль воздуха. Бактерии окисляют спирт, превращая его в уксусную кислоту. Если в бутыли появится хоть немного уксусной кислоты, она угнетающе действует на работу винных дрожжей, значит, брожение вина будет замедленно и чем дальше, тем хуже. Вино полностью превратиться в уксус.

Домашнее вино становится кислым, теряет свою крепость и все качества, присущие плодово ягодному вину.

Вина, поставленные из плодов и ягод (малины, черники) могут начать превращаться в уксус в самом начале брожения при температуре в помещении выше 23 градусов.  Важно не только соблюдать пропорции сахара, воды и плодов, а поддерживать необходимую температуру в помещении, и правильно установить пробку с отводной трубкой на бутыли, чтобы предотвратить попадание воздуха в бутыль.

В вине появились признаки уксусной кислоты в начале брожения это можно исправить. Вино можно слить и провести пастеризацию. Затем вновь добавить дрожжи, сахар и создать условия, чтобы вино продолжило брожение.

Исправить уксусное превращение вина очень сложно и с таким напитком лучше расстаться или приготовить из него фруктовый уксус.




coded by nessus