Главная     RSSRSS

Как мариновать овощи

Рубрика Домашние заготовки.

КАК  ДЕЛАТЬ МАРИНАД И МАРИНОВАТЬ, ДОМА

Наступает пора заготовок, хозяйки стараются запастись на зиму закрутками, вареньем и компотом. Делают закрутки и заготовки любыми способами. Маринование широко распространенный способ консервирования, не менее популярный, чем консервирование сахаром. Не смотря на изобилие в магазинах овощных и фруктовых консервов, домашнее консервирование считается лучшим, натуральным видом заготовки. Главное соблюдать правила выполнения домашних заготовок, тогда и не  будет возникать опасности домашнего консервирования. Способ заготовки овощей помидорчиков и огурчиков путем маринования очень популярен при домашней заготовке. Основан этот способ на применении популярного консерванта уксусной кислоты. Консервирование происходит за счет гибели патогенных микроорганизмов в 2-х процентном растворе уксусной кислоты. При мариновании главным условием является создание кислой среды в банке и использование уксуса для этого.

Обычно маринадом мы называем сам раствор, которым заливаем овощи и фрукты при консервировании. Однако специалисты советуют не путать маринад с маринадной заливкой, которую мы просто называем рассолом. Так давайте разберемся, маринадом считается овощная или фруктовая домашняя заготовка, приготовленная путем заливки овощей и фруктов маринадной заливкой или рассолом.

Как же готовятся маринады или как мы проще называем закрутки? А готовятся они из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором  уксусной кислоты, соли и сахарного песка с добавлением различных пряностей и приправ, что называется рассолом или маринадной заливкой. Маринады – консервы имеют приятный острый или кисло-сладкий пряный вкус. Маринады используются как закуски и гарниры к блюдам из мяса или подаются к отварному или жареному картофелю. Закрутки широко используются для приготовления  винегретов и салатов. Используя помидоры, огурцы, перец, баклажаны, патиссоны и многие другие овощи можно приготовить овощные маринады. Ягодные и фруктовые маринады готовят из слив, черешен, крыжовника, груш, кизила, яблок. Главное условия для приготовления все овощи и фрукты должны быть свежими. Отбираются плоды и овощи наилучшего качества. Они моются, сортируются.

Степень маринада может быть слабокислой, кислой и сильнокислой и острой, такие растворы  используются для овощных маринадов. Плодовые и ягодные маринады бывают кисло-сладкими и острыми. Для маринования применяется столовый уксус (6-8 %) или уксусная эссенция 80% крепости она разбавляется водой в 10-13 раз и маринад в таком случае будет резко кислого вкуса.

Для консервирования готовится маринадная заливка. Для маринования овощей заливку готовят из соли, сахарного песка, уксуса и воды. Заливку для плодовых и ягодных маринадов готовят из сахарного песка, уксуса и воды. Соль и сахарный песок растворяют в воде при нагревании. Раствор кипятят 10-15 минут.  Затем добавляют уксус и специи. Заливку для маринада надо готовить в эмалированной посуде и пользоваться деревянной ложкой. Советуем учитывать при приготовлении маринадов, что чрезмерное употребление уксусной кислоты отрицательно действует на здоровье организма человека, поэтому для домашнего консервирования надо применять слабокислые маринады с использованием винного или фруктового уксуса.

После укладки фруктов или овощей в банки их заливают маринадом, не доливая 2см до краев горлышка. В банку, предварительно обработанную, на дно укладывают пряные травы и специи. Если маринад кислый или острый можно наливать в уровень с горлышком. Слабокислые маринады надо пастеризовать и только затем укупоривать. Овощные маринады пастеризуют в кипящей воде при температуре 100 градусов, пастеризация продолжается 20-25 минут, после закипания воды. Банки емкостью 0,5-1 литр пастеризуют 7-10 минут, емкостью 3 литра – 20-25 минут.

Крышки для укупоривания маринадов надо использовать только лакированные, уксусная кислота активна по отношению к железу.

Хранить пастеризованные маринады надо при температуре 0-20 градусов, в сухом и темном месте. Острые маринады хранят в холодном месте, потому что в процессе хранения идет созревание маринадов. Созревание происходит через 40-50 дней, тогда маринады становятся самыми вкусными.

Для слабокислых овощных маринадов можно приготовить заливку: возьмите 3,5 стакана воды, 3/4 стакана уксуса, 1 ст. ложку соли,1,5 ст. ложки сахара.

Для приготовления кислых овощных маринадов надо взять  3 стакана воды, 1 стакан уксуса, 1 ст. ложку соли,1,5 ложки сахара.

Для приготовления острых овощных маринадов надо взять 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 1 ст. ложку соли, 1,5 ст. ложки сахара.

В каждую  1 литровую банку рекомендуется добавить: 5 горошин черного перца, 4 гвоздики, кусочек корицы или мускатного ореха. Кроме специй можно положить пряную зелень: укроп, петрушку, эстрагона, хрена, лаврового листа, и другие.

Приготовление заливок для плодовых и ягодных маринадов происходит немного по-другому.  Для кисло-сладких фруктовых маринадов надо взять 3,5 стакана воды, 3/4стакана уксуса, 4 ст. ложки сахарного песка.

Для острых фруктовых  маринадов надо 2 стакана воду, 2 стакана уксуса, 8 ст. ложек сахара.

Кроме заливки в банки с фруктами можно положить гвоздику, перец и корицу, травы по желанию.  Маринады из плодов и ягод пастеризуют в воде при температуре 85-90 градусов в течение 15-20 минут, если банки 0,5-1 литр и 25-30 минут, если банки 3 литровые.

У слив, вишен, черешен удаляются плодоножки. Смородину и виноград можно мариновать кистями и гроздьями. Груши, яблоки и персики можно мариновать с кожей и без.

Конкретный состав заливки имеется для каждого вида овощей и фруктов, и готовится  по  соответствующему рецепту.

Рецепты приготовления  маринадов из любых овощей и фруктов  можете прочитать в разделе «Рецепты домашнего консервирования».




coded by nessus