Главная     RSSRSS

ВРЕДНЫЕ ДОБАВКИ В КОЛБАСЕ СЕЛИТРА

Рубрика Мясо.

ЗАЧЕМ ДОБАВЛЯЮТ СЕЛИТРУ В КОЛБАСУ И МЯСОПРОДУКТЫ

Селитра в продуктах,  не редкое явление, в овощи и фрукты, селитра попадает через удобрения и находится в них как нитраты и нитриты. Присутствует она и в мясных и колбасных изделиях, но уже в натуральном виде. Даже если солонину или колбасу готовят в домашних условиях, добавка предусмотрена, технологией и рецептурой их приготовления, но в домашних условиях её можно не добавлять. Для чего добавляют селитру в колбасу, солонину, окорока и мясопродукты?

Нитриты, в колбасе и мясных продуктах это и есть селитра, она  стабилизирует цвет мяса и мясопродуктов. Селитра придает мясу и мясным изделиям из него свойственный мясным продуктам красный или розовый цвет, который теряется при переработке и посоле мяса, одновременно  селитра усиливает консервирующие свойства соли.

Все варите мясо в домашних условиях, и какого цвета оно получается в готовом виде? Конечно серого, бледного и не аппетитного. А колбаса на прилавках ярко красного, бордового или приятно розового цвета, разве такое может быть? И выглядят мясопродукты после переработке аппетитно. Вот для этого и добавляют в колбасу селитру.

МЯСО В СВЕЖЕМ ВИДЕ

МЯСО ПОСЛЕ ВАРКИ

 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЕЛИТРЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ

Дозировка селитры всегда оговорена в рецепте засолки мяса определенного вида и способа. Использовать рекомендуется только чистую пищевую селитру, её нельзя смешивать с солью в сухом виде, селитру добавляют в смесь только в виде раствора. Селитра калиевая и селитра натриевая используется для приготовления мясопродуктов, только в разной дозировке. Калиевая селитра  добавляется в количестве 8,5 граммов, а калиевая селитра в количестве  10 г на килограмм соли. Селитра калиевая или селитра натриевая используется только химически чистая, сухая и лучше в кристаллическом виде, не иметь посторонних запахов.

МЯСО С ДОБАВЛЕНИЕМ СЕЛИТРЫ

Техническую селитру, которая используется, как удобрение использовать для посола мяса, категорически запрещено.

По технологии приготовления колбасы, солонины и других продуктов из мяса рецептура  смеси для посола мяса включает селитру — нитриты и аскорбиновую кислоту (витамин С).

Селитру калиевую или натриевую при засолке мяса, для изготовления солонины, колбас, копченых мясопродуктов, использовать селитру в домашних условиях не рекомендуется. Потому что выдержать дозировку довольно сложно, при нарушении норм добавки нитритов (селитры),  можно получить серьезное отравление.

ВРЕД СЕЛИТРЫ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА

Естественно любые химические вещества вредны для организма человека, а селитра это те же нитраты в овощах и арбузах, о вреде которых уже много сказано.

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА В КОЛБАСЕ

Аскорбиновая кислота в мясе, и мясопродуктах, при засолке мяса, так же как и селитра, влияет на процесс цветообразования конечного продукта, колбасы, солонины. Оптимальные дозы введения аскорбиновой кислоты в мясо составляют 0,03-0,05 % массы сырья, если её добавить чуть больше, то засоленное мясо и мясопродукты получатся  коричневого цвета.

Нитраты и нитриты содержатся не только в овощах и зелени, их достаточно в колбасных изделиях и других мясопродуктах. Это относится и к приготовлению солонины в домашних условиях. Поэтому изготавливая мясопродукты дома надо взвесить все за и против использования таких добавок, которые не влияют на вкусовые качества продукта.

При посоле мяса в рецептуру посолочной смеси, кроме соли и специй включают нитриты (селитру), они стабилизируют цвет мяса и мясной продукции.

ЧЕМ ВРЕДНА СЕЛИТРА В КОЛБАСЕ И МЯСОПРОДУКТАХ

Нитриты сильнодействующие даже ядовитые вещества, поэтому их максимальная суточная доза для человека не должна превышать 5 мг на 1 килограмм массы тела человека. По норме в солонине их содержится 5 мг%, в вареной колбасе 3-5 мг%, в полукопченой колбасе 7 мг%.

Поэтому употребление колбас рекомендовано ограничивать здоровым людям и полностью исключить из рациона людям имеющим заболевания, органов пищеварения, сердца и сосудов.

Внимание! При приготовлении солонины и колбас и других мясопродуктов в домашних условиях советуем исключать эти добавки из рецепта. Они лишь улучшают цвет конечного продукта, но не делают его вкуснее.

ЗАЧЕМ ДОБАВЛЯЮТ СЕЛИТРУ В КОЛБАСУ И МЯСОПРОДУКТЫ

Нитриты (селитра) и витамин С (аскорбиновая кислота) — улучшители цвета или вкуса.

Польза селитры только в том, что селитра придает мясу и мясным изделиям из него свойственный мясным продуктам красноватый или розоватый цвет, который теряется во время варки и переработки.

Селитра усиливает консервирующие свойства соли. При приготовлении разных продуктов требуются и разные дозы нитрита.

Пусть солонина или домашняя колбаса будут не розового или красного цвета, зато они будут безопасны для здоровья, и употреблять их можно будет без ограничений, связанных с наличием нитритов.

При посоле мяса, для изготовления солонины или колбас и кореек использовать селитру – нитриты в домашних условиях не рекомендуется. Если хоть чуть нарушить норму внесения в смесь селитры, то можно вызвать тяжелое отравление, а в домашних условиях все точно  взвесить и замерить очень сложно.




coded by nessus