Главная     RSSRSS

Холодец из курицы

Рубрика Ливер.

Куриный холодец

Холодец готовят из различных субпродуктов, и потрохов домашней птицы, из рыбных отходов — голов, хвостов, содержащих клеевые вещества. Но не все субпродукты, лапки и потроха птиц отличаются большим содержанием клеевых веществ, даже если их очень долго варить, холодец может не застыть. Лучший холодец получается из говяжьих ног, губ, ушей.  При приготовлении холодца из одних свиных ножек, голов и тем более из куриных, гусиных и утиных ножек и потрошков  холодец плохо застывает и имеет рыхлую консистенцию. Поэтому при приготовлении холодца из потрохов и ножек кур и гусей надо брать хоть одну говяжью ногу или в бульон обязательно  добавлять  желатин. Желатин  не портит вкус куриного холодца, но позволяет получить хорошо застывшее блюдо, с прозрачной крепкой консистенцией.

Холодец из куриных ножек с желатином, получается отличного качества, хорошо режется и имеет аппетитный вид. В набор для куриного холодца можно взять лапки, шейки, головки, крылышки, все потрошки, хребет. Чтобы в холодце было больше мяса надо добавить окорочка и грудку. Для приготовления можно взять не только куриные, но и гусиные и утиные лапки и потроха, это отличные субпродукты для приготовления холодца. Если холодец готовить из курицы с желатином, то это не холодец, а заливное. Поэтому в холодец и входят лапки и другие части курицы дающие склеивающий эффект, а желатин добавляют для усиления это  эффекта.

Лапки надо очистить от покрывающей их роговицы, отрубить коготки. Можно положить в такой холодец еще и гусиные и утиные головки, шейки, предварительно ощипанные и осмоленные. У голов отрубить клюв, удалить язык и горло. Затем лапки и головы, крылышки хорошо помыть и сложить в кастрюлю.

Куриные, гусиные лапки не дают мяса для холодца только вкус, и клеящие вещества, для застывания, поэтому в куриный холодец можно  положить не только набор для холодца, но и курицу, грудку или окорочка.

Подготовленные продукты залить водой и довести до кипения. Первую воду слить и субпродукты, лапки и потрошки промыть холодной водой. Вновь сложить в кастрюлю и залить водой, чтобы вода покрыла их полностью.

На 1кг куриных, гусиных лапок и других частей примерно 2 литра воды. Добавить соль. Когда холодец из лапок закипит снять пену и положить в него корень хрена, очищенные луковицы репчатого лука, морковь. Варить холодец из лапок кур и гусей 2,5-3 часа, до полного их размягчения.

Кипение бульона для холодца должно быть еле заметным, тогда холодец получится прозрачным. В конце приготовления добавить лавровый лист, перец горошком и чеснок, целыми зубчиками, по вкусу. Специи в холодец добавляют, чтобы перебить специфический запах домашней птицы. Лавровый лист и перец горошком положить в самом конце варки. В процессе варки на поверхности отвара для холодца будет появляться жир, если вы не любите жирное, то  его лучше снимать сразу или позже с готового застывшего холодца. Когда холодец сварится, лапки в нем размягчатся и начнут разваливаться, самое время снять его с огня и бульон процедить. Специи повторно не используются, кроме отварной моркови, из которой можно нарезать фигурки и цветочки и положить в холодец.

Холодец из курицы с желатином, поэтому желатин 5-7г, заранее распустить в теплой воде, развести горячим бульоном и влить в горячий отвар  для холодца, хорошо размешать.

Гусиные и утиные лапки в холодец из птичьих субпродуктов не добавляют, на них нет практически мяса. Можно снять мясо с шеек, крылышек и вместе с желудками и сердечками мелко порубить или пропустить через мясорубку, если варились окорочка с них отделить мясо и тоже мелко порезать, разложить в миски и судки. Процеженным бульоном  залить миски, на треть, положить сваренное вкрутую и разрезанное яйцо, фигурки из отварной моркови и листики петрушки. Затем осторожно залить емкость полностью.  Поставить в холодное место.

Подавать холодец с горчицей и приправами из хрена.




coded by nessus