Главная     RSSRSS

Свиной нутряной жир, готовим смалец

Рубрика Мясо.

Свиной жир сырец, внутренний жир  и сало, которое не пошло  на засолку кусками, или на приготовление копченой корейки, все обрезки от кусков для приготовления копчено вареных окороков идет на перетопку для получения свиного жира. Смалец легкоплавкий жир с температурой застывания 22-32 градуса и температурой плавления 28-48 градусов.

Весь  жир зачистить от посторонних примесей и лучше не мыть, но если есть такая необходимость, то мыть водой с температурой 10-12 градусов, чтобы смыть остатки крови. С сала лучше снять шкуру. Свиной сальник не моют, его охлаждают и затем измельчают.

Подготовленное сало и жир порезать на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку. Чем мельче будет порезано или измельчено сало и жир, тем больше при вытапливании получится жира и меньше шкварок.

Перетопить свиной жир и получить смалец

Свиной жир сырец в домашних условиях перетапливают для получения свиного жира или смальца. В зависимости от объемов перетапливают в жаровне, сковороде, утятнице, кастрюле. Измельченный жир выложить в емкость и поставить на небольшой огонь, первое время надо помешивать, когда начнет вытапливаться жир, тоже надо периодически помешивать.  При этом жир начинает скворчать и вытапливаться.

Если надо перетопить жира сырца много, его не рекомендуется перетапливать в прямом контакте с огнем, а для этого используют принцип водяной бани. Измельченный жир сырец выкладывают в одну кастрюлю поменьше и ставят в другую кастрюлю побольше. В большую кастрюлю или таз наливают воду и ставят на огонь. Так процесс перетапливания может занять достаточно много времени, но жир не подгорит и осадка будет меньше.

Горячий смалец снять с огня и дать постоять, чтобы осел осадок, в это время в смалец можно добавить соль, из расчета 1% от веса. Свиной лярд так может дольше храниться.

Когда жир немного остынет, и отстоится, можно слить с осадка или процедить через сито и марлю. Если этого не сделать, то остатки вытопленных шкварок со временем прогоркнут и испортят вкус смальца. Готовый смалец должен быть белым и чистым.

Перетопленный свиной жир в банках можно сохранить, очень долго, если его подсолить или закрутить металлическими крышками и хранить в прохладном месте.

Свиные шкварки можно использовать для приготовления различных блюд из круп и картофеля, обычно их добавляют для вкуса в уже готовые каши.

Смалец разлить в банки и герметично укупорить, так он будет храниться в прохладном месте более 6 месяцев.

Смалец хорошего качества имеет  однородную консистенцию и приятный запах. Лярд, перетопленный свиной жир чистого  белого цвета, без примесей и вкраплений по своему составу и физическим свойствам считается лучшим для употребления в пищу среди всех животных жиров. Жиры в жизни человека имеют большое значение, поэтому их рекомендуют употреблять.

Смалец с улучшенным вкусом используют для приготовления бутербродов. Очень вкусно намазать смалец на черный хлеб и есть с соленым огурцом.

В уже перетопленный свиной жир добавить соль и крупно порезанный репчатый лук, прогреть до того как станет золотистым. Затем процедить, и добавить лавровый лист, перец. Когда смалец начнет застывать добавить шкварки.




coded by nessus