RSSКАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ СВИНОЙ ОКОРОК
Свиной окорок копченый домашний приготовить сложно и трудоемко, но получается очень вкусно. Продукты из свинины более вкусные мягкие и за счет жира сочные, копчено вареный окорок большой деликатес. Если есть опыт приготовления копченой рыбы то приготовить окорок тоже возможно в домашних условиях. Прежде чем коптить окорока солят.
После забоя мясо выдерживают в холодном помещении 1-2 дня, затем приступают к приготовлению. Разделку туши можно было сделать сразу после забоя и выдерживать частями. Обычно для приготовления свиных окороков берут только задние, и не крупные окорока, чтобы было удобнее и доступнее приготовить их в домашних условиях. После отделения задней конечности от свиной полутуши, подготавливают сам окорок.
У окорока отделяют свиную ножку, по скакательному суставу, удаляют хвостовые позвонки с остатками жира, и чтобы окорок стал компактным, обрезают часть пашины и другие лишние части. Затем острым и тонким ножом сделать надрез между большой и малой берцовой костью, для лучшего проникновения соли.
КАК ЗАСОЛИТЬ СВИНОЙ ОКОРОК ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ РЕЦЕПТ ОСНОВНОЙ
Засаливать окорок будем смешанным способом или комбинированным. Приготовить посолочную смесь из соли и сахара, а вот аскорбиновую кислоту или селитру можно добавить только по желанию. Состав смеси готовить из расчета на 1кг соли 50г сахара, 5г аскорбиновой кислоты или 16г химически чистой селитры. Для пряного посола в смесь добавить специи и пряности: чеснок, гвоздику, перец, мускатный орех.
На каждые пять килограммов окорока взять по 250 граммов смеси, очень тщательно натирать все места окорока, а также набить смесью, сделанный в окороке разрез.
Подготовленный таким образом свиной окорок или окорока уложить в емкость, если это один или два окорока их можно положить в большой таз или пластиковый ящик, кожей вниз, и засыпать оставшейся посолочной смесью. Сверху накрыть деревянным кругом, без укладки груза. Держать засоленные окорока в холодном месте, оптимальная температура для хорошей засолки 2-5 градусов тепла.
Если окорока уложены в два, и более рядов, то в течение 8-10 суток их надо два три раза поменять местами, переложить нижние наверх, а верхние вниз. Так окорока просаливаются две недели.
По истечении двух недель приготовить рассол для посола окорока.
Взять 10 литров горячей воды, добавить 500г соли, 100г сахара, 50г селитры, специи и пряности.
Рассол охладить до 5 градусов, процедить и залить в емкость с окороками. Накрыть деревянным кружком и положить груз, такого веса, чтобы все окорока погрузились в рассол. Солиться свиные окорока будут 2-3 недели, в зависимости от их размеров, считать от дня, заливки рассола.
По истечении этого времени, окорок достать из рассола и подвесить на крюк в сухом прохладном помещении. Соленый свиной окорок готов, это провесной окорок. Провесные окорока употреблять в пищу в сыром виде и без дальнейшей переработки нельзя.
Провесные окорока надо варить, так получится солено-вареный окорок, коптить – сырокопченые окорока, коптить и затем варить – варено копченый окорок, или просто запекать окорок, как буженину в духовке или в русской печи.
КАК ПРИГОТОВИТЬ КОПЧЕНО ВАРЕНЫЙ ОКОРОК
После того как получили провесной окорок, можно приготовить копчено вареный окорок. Для этого его вымачивают, затем коптят и только после копчения варят, так готовят вкусный, мягкий и сочный свиной окорок. После посола проводят подготовку окорока к копчению.
Вымачивание провесного окорока
В процессе посола окорок просаливается не равномерно, больше соли скапливается в верхних частях, чтобы уравновесить степень просоленности делается вымачивание.
Вымачивают соленое мясо, свиные окорока в холодной пресной воде, продолжительность зависит от крепости рассола и продолжительности посола. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, слабо просоленных окороков. В среднем вымачивание продолжается 2-5 часов. Примерно время вымачивания можно рассчитать, солили мясо смешанным способом, то вымачивают 3 минуты за каждый день посола, если солили сухим способом, то 7-10 минут за каждый день. Вымоченные окорока моют теплой водой, тщательно смывая остатки соли, затем просушивают или проветривают.
Как подвешивать окорок
Чтобы подготовленные окорока подвесить для просушивания и размещения в коптильной камере их подпетливают, то есть привязывают к ним петли из шпагата или веревки. Делать это надо правильно, так чтобы мясо не упало, прорвав край или шпагат.
Окорок довольно тяжелый, прорезь на нем делают острым ножом ближе к кости. Продевают шпагат в прорезь и закрепляют петлей.
КАК КОПТИТЬ СВИНОЙ ОКОРОК ДОМА
Подвесив окорок, ему дают просохнуть после вымачивания в течение 2-3 часов. И только после этого помещают в коптильню. Копчено вареные окорока, коптят горячим способом в течение 10 часов при температуре 40-45 градусов. После копчения получается аппетитный окорок с сухой поверхность, желтовато коричневого оттенка.
КОПЧЕНЫЙ СВИНОЙ ОКОРОК ЦЕЛИКОМ
Копченый окорок готовят после засолки и вымачивания, горячим копчением. Для приготовления копченого окорока его засаливают без добавления селитры, затем вымачивают. Оборачивают со всех сторон бумагой и увлажняют. Так бумага предохранит окорок от загрязнения сажей при копчении, а вода не позволит бумаге загореться.
Коптить окорок хорошо в русской печи. Окорок подвесить в подтопке, в начале дымохода, под него подставить емкость, чтобы в неё стекал жир. Топят печь дровами лиственных пород, копчение окорока происходит попутно с обычным протапливанием печи. В горячем дымоходе русской печи окорок закоптится через 5-6 часов, зависит от размера.
Копченый окорок снять, удалить бумагу, положить на противень кожей вверх и прикрыть бумагой, чтобы он постепенно остывал, не пересыхая. Нежное мясо копченого окорока имеет приятный вкус, цвет мяса будет серовато беловатый, если засолку проводили без селитры или красный, если её добавляли.
СВИНОЙ ОКОРОК ЗАПЕЧЕННЫЙ В ПЕЧИ
Старинный способ как приготовить окорок в печи. После того как после засолки окорок вымочен его укладывают на стол. Готовят простое пресное тесто из муки воды и соли. Раскатывают тесто на два пласта по размерам окорока. Один пласт теста выкладывают на противень, на него окорок, сверху накрывают вторым пластом теста и защипывают все края. Тесто должно плотно облегать окорок. Сверху смачивают тесто влажными руками и отправляют противень в русскую печь или в разогретую духовку.
Готовность окорока определяют спицей или тонким ножом. Готовый окорок не снимая теста охлаждают.
КОПЧЕНО ВАРЕНЫЙ ОКОРОК СВИНОЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Как уже говорилось выше, после копчения окорок варят. Для этого надо иметь соответствующую размеру окорока емкость. В неё наливают воду и доводят до кипения. Затем опускают в неё окорок, стоя вертикально ножкой кверху. Ножка окорока в течение 40 минут может находиться над поверхностью воды и выглядывать из неё.
Нельзя переваривать, мясо у ножки иначе, мясо у ножки переварится и отстанет от кости, окорок потеряет свою целостность. Варить окорок при чуть заметном кипении. Продолжительность варки окорока зависит от его размеров, если окорок не большой 5-6 кг, варить 3,5-4 часа, окорок весом 10 кг соответственно 8-9 часов.
Проверить готовность копчено вареного окорока можно обычной вязальной спицей, или металлическим тонким прутом. Проткнуть окорок в самом толстом месте и не вынимать 30-35 секунд. Затем резко выдернуть и сразу потрогать, если спица равномерно прогрелась по всей длине, значит окорок готов. Проверять готовность окорока можно специальным термометром, его вставляют в прокол, если он покажет температуру в 70 градусов, окорок проварился.
Копчено-вареный свиной окорок подвешивают, охлаждают и выдерживают несколько дней, за это время он приобретает вкус ветчины.
Читайте также
- Блюда национальной кухни других народов
- Как приготовить кролика или зайца чтобы не был сухим
- Испортилось мясо, признаки и что делать
- Что приготовить из индейки частями