Главная     RSSRSS

Как засолить мясо, в домашних условиях

Рубрика Домашние заготовки.

Редко кто специально засаливает мясо, ведь самое вкусное это свежее мясо приготовленное любым способом. Посол мяса проводят с целью его сохранить на короткий или длительный срок. Ведь поваренная соль отличный консервант, поэтому если нет возможности сохранить мясо замораживанием его засаливают. Если при замораживании  мясо почти не теряет своих свойств и качеств, вкуса, то о засаливании этого не скажешь.

Вкус посоленного мяса сильно отличается от свежего. При посоле мяса, оно выделяет часть своего сока, а вместе с ним теряет часть белковых и экстрактивных веществ, поэтому теряет свои вкусовые качества. Мясо становится более жестким, сухим.  Посол мяса считается одним из простых и доступных методов консервирования мяса и мясных продуктов на длительные сроки. Однако и засоленное мясо необходимо хранить в прохладных помещениях,  в прохладных погребах, холодильниках и в ледниках.

Условия посола мяса

Засолить  мясо можно в домашних условиях, однако производят посол не только с целью сохранить его, но для дальнейшей переработки. Только просоленное мясо используют для приготовления копчено вареных окороков, корейки и колбасных изделий. Засолку мяса в домашних условиях проводят в различных емкостях, деревянных бочках, ящиках, стеклянных банках, в эмалированных ведрах и кастрюлях, в любой емкости защищенной от воздействия соли и посолочного рассола.

Главный консервант мяса поваренная соль, она  оказывает осмотическое давление и обезвоживание клеток микроорганизмов, она не уничтожает микрофлору, но задерживает её развитие, что предохраняет мясо от порчи. Для посола используют только свежее мясо без признаков порчи, если мясо уже имеет затхлый, несвежий  запах, и признаки порчи, то они останутся даже после воздействия соли.

Температура посола мяса

Мясо просаливается быстрее, при высоких температурах и высокой концентрации рассола. Чем выше температура хранения засоленного мяса и выше концентрация рассола, тем быстрее оно просаливается. Однако при таких условиях и микроорганизмы быстрее развиваются, что приводит к порче мяса. Если температура будет низкой, то мясо будет долго просаливаться и неравномерно, что тоже ведет к его порче. Поэтому хранить после посола необходимо при оптимальной температуре 2-4 градуса.

Засолить мясо в домашних условиях при  соблюдении все правил, то можно получить продукт отличного качества для копчения и переработки или использования для приготовления блюд из солонины. Мясо станет мягким, приобретет нежную консистенцию, специфический приятный вкус и аромат, солонины, при приготовлении будет пахнуть ветчиной.

Рецепт засолить мясо в домашних условиях

Рецепт содержит не много составляющих, это самые простые продукты доступные и дешевые.

Соль для засолки мяса

Соль необходимо брать только помол №2, и только чистую пищевую соль, без примесей и добавок. Не рекомендуется использовать мелкую соль, она образует на мясе корку, которая медленно растворяется, и проникает в ткани мяса, это приводит к слеживанию и порче мяса. Не рекомендуется использовать и крупную соль для мяса — её трудно равномерно распределить и втереть в мясо, она сильно осыпается, при этом и почти не покрывает мясо. Обязательно надо соблюдать дозировку соли указанную в рецептуре приготовления солонины или посола мяса для дальнейшей  переработки. Недосол ведет к порче мяса, а пересол к затруднению его переработки.

Если посол мяса проводят мокрым способом, то есть в рассоле, то соль можно использовать любого помола.

Сахар для посола мяса

Сахар в рассоле для мяса  указывается в рецептах, он улучшает вкусовые качества конечного продукта, смягчает вкус солонины и усиливает действие соли. Содержание сахара не должно превышать 2% от веса всей посолочной смеси.

Соотношение соли и сахара зависит от вида приготовляемого мяса и всегда указано в рецепте, в некоторых рецептах для приготовления пряного посола включают перец, лавровый лист, чеснок и другие специи и пряности.

Вода для приготовления рассола для мяса используется  только питьевая, чистая.

Селитра при посоле мяса

Селитру добавляют при посоле мяса и приготовлении солонины и других мясных продуктов. Зачем добавляют селитру и её значение для  улучшения вкуса  мясных продуктов и солонины?

Способы засолки мяса

В практике используется три способа посола мяса и мясных продуктов все их можно использовать в домашних условиях. Эти способы называются так: сухой посол, мокрый посол и смешанный посол мяса.

Сухой посол мяса

Один из лучших способов засолки мяса,  и делают это так: куски мяса натирают солью со всех сторон и укладывают в тару, дополнительно пересыпая солью каждый ряд и уплотняя. Таким способом обычно засаливают сало с прослойкой мяса в ящиках. Чем плотнее уложены и пересыпаны солью куски мяса, тем качественнее получается солонина или заготовка для дальнейшей переработки. При сухом посоле мясо хорошо и долго хранится.

Сухой посол мяса имеет лишь один недостаток: мясо сильно обезвоживается, неравномерно просаливается, потеря мясного сока составляет 8-12%. Поэтому сухим способом лучше солить жирное мясо – грудинку, окорок, сало с прослойкой мяса. Расход соли составляет 10-13% от веса мяса и мясных продуктов.

Рецепт для сухого посола мяса: 1 кг соли, 15г сахара, 3г аскорбиновой кислоты – по желанию, чтобы засолить  10кг мяса потребуется не менее 1кг посолочной смеси.

Рецепт приготовления домашней солонины сухим способом

Для приготовления не желательно брать парное говяжье мясо, оно должно быть выдержано не менее суток. Для посолочной смеси: на 15кг мяса, 800-900г соли, 16-30г чистой натриевой селитры, 150г сахара, специи. Смесь перемешать и натирать куски мяса. На дно посуды насыпать слой смеси и плотно уложить подготовленные куски мяса, пересыпая их остатками смеси.

Мокрый посол мяса (рассолом)

Посол мяса в рассоле это и есть мокрый посол мяса. Для засаливания готовят  рассол. Рассол может быть разной концентрации, в зависимости от процента содержания соли в воде: малосольный 14-16%, нормальный -18%, сильносоленый 20%. Чем слабее рассол, тем вкуснее засоленное мясо или продукт, приготовленный из него.

Смешанный способ посола мяса или комбинированный способ

Смешанный способ засаливания мяса и мясопродуктов сочетает в себе сухой и мокрый способы. Применяется для мясопродуктов, предназначенных для длительного  хранения и приготовления солонины для дальнейшей переработки – копчения (окорок копчено-вареный). Делают это так:  мясо натирают солью, выдерживают, давая ему возможность пропитаться, а через некоторое время заливают рассолом.

Советы по посолу мяса

При посоле мяса в домашних условиях, необходимо следить за чистотой и температурой хранения мясопродуктов. Солонина и мясо хорошо просаливаются, если куски мяса, помещенные в одну емкость примерно одного, не очень крупного размера. Кости правильно надрублены, и хорошо обработаны надрезы мяса. Куски мяса в емкости необходимо периодически перекладывать, меняя местами, верхние перемещать вниз, а нижние перекладывать вверх. Мясо со шкуркой,  укладывать  шкуркой вниз.




coded by nessus