Главная     RSSRSS

Домашняя солонина, как приготовить

Рубрика Мясо.

Приготовлением солонины дома занимаются, в крайнем случае, если произвели забой телки, а не смогли продать или оттепель наступила. Ведь солонину готовят только из говядины. Свинину засаливают только для приготовления окороков, грудинки и корейки, но конечно еще солят просто свиное сало (шпик). Из говядины можно приготовить три вида солонины – на костях, мякотную и деликатесную. Из солонины готовят первые и вторые блюда, но только после вымачивания.

Если решили приготовить солонину в домашних условиях, то имейте в виду что это консервирование солью, как и всякое консервирование, требует соблюдения правил. Обязательно надо соблюдать температурный режим при посоле и хранении солонины. Если температуру не выдерживать, то солонина может испортиться.

Определить доброкачественно приготовленную солонину можно по внешнему виду и запаху.   Хорошее соленое мясо плотное, на разрезе розоватого или светло красного цвета при слабом посоле и темно красного цвета при крепком посоле. Кусок солонины сверху чистый, без следов плесени или слизи, не имеет посторонних неприятных запахов, рассол в таре прозрачный, красного цвета без пены.

А вот если посол мяса не удался, то определить плохую  и испорченную солонину  тоже можно. Рассол мутный, сверху покрыт пленкой из плесени, запах отдает гнилью, кислятиной. Вынутый кусок солонины дряблый, мягкий, серого или коричневого цвета с неприятным запахом. Такую соленую говядину употреблять в пищу опасно.

Как употреблять солонину

Солонина это хорошо просоленное мясо, на вкус пересоленное, поэтому прежде чем готовить из неё котлеты или борщ её надо вымачивать. Для приготовления использовалась соль и её в солонине содержится от 6 до 12 процентов. Поэтому перед употреблением её вымачивают.

Вымачивание солонины

Чтобы придать солонине качество, при котором можно её готовить надо, достав кусок засоленного мяса из рассола хорошо промыть, обчистить и положить в таз или кастрюлю. Большие куски разрезать на несколько частей. Солонину залить холодной водой из расчета на 5 килограммов мяса ведро воды, или на 1килограмм 2 литра воды. Вымачивать, солонину не менее суток, меняя воду несколько раз, первый раз заменить воду через 2 часа, затем интервал увеличивают и если менять воду всего 5 раз, то в последний раз можно заменить за 10 часов до окончания вымачивания.  Так удастся снизить содержание соли в просоленном мясе до 2%, что значительно улучшит его вкусовые качества, для дальнейшего приготовления.

Деликатесная солонина, не вымачивается или вымачивается не продолжительное время, около 16-17 часов. Порезав мясо на куски по 50-70 граммов можно помыть и сразу отваривать, в большом количестве воды, взяв, её в пять раз больше чем мяса. Деликатесную солонину для улучшения вкусовых качеств рекомендуется слегка подкоптить, а затем отварить. Тогда её можно резать на тонкие ломтики и подавать как закуску.

Что приготовить из солонины

Гуляш готовят из вымоченной солонины, подают как второе блюдо с подливкой. Мясо для гуляша обсушить после вымачивания, нарезать небольшими квадратными кусочками, одинакового размера, нарезать сначала на полоски, а затем на кусочки. Вес кусочков мяса для гуляша может быть от 20 до 40г.

Кусочки мяса, обжарить на сковороде в разогретом масле до румяной корочки, со всех сторон. Обжаривая мясо, сохраняем его сочность внутри, мясо не будет сухим, особенно это важно, если мясо солонина.  Обжаренное мясо выложить в кастрюлю и залить 1,5 стаканами воды. Тушить под крышкой на медленном огне до полуготовности, примерно 50-60 минут.

Приготовить подливку для гуляша

Взять: 2 луковицы репчатого лука, 2 ложки томатной пасты, 1  ложку муки, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, соль, приправы. Лук почистить и порезать мелко, поджарить до золотистого цвета на масле. Добавить к луку томатную пасту и продолжить жарить. Томатная паста, поджаренная с луком, даст яркий цвет и особый вкус подливке к гуляшу.

Ложку муки поджарить на сухой сковороде до светло коричневого цвета и развести её отваром, в котором тушится солонина для гуляша. Разведенную муку добавить к луку с томатной пастой, размешать до однородной массы, добавить сметану и лавровый лист. Подливу прокипятить, добавить немного сливочного масла, для улучшения вкуса. Подливку добавить к мясу и продолжить  тушить, до готовности.

Суп  из солонины

Солонину вымочить, порезать на квадратные кусочки как для гуляша. На масле поджарить лук, приправить его красным молотым перцем и залить разведенной в воде томатной пастой. Выложить кусочки мяса, заправить чесноком, тушить 40-50 минут. Добавить кубики картофеля и тушить до полной готовности на медленном огне под крышкой.

Взять: 0,5 кг солонины, 2 луковицы, ложку томатной пасты, 3 картофелены, чеснок, перец, соль, масло.




coded by nessus