RSSКАК ПОСОЛИТЬ МЯСО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ СОЛОНИНА
Приготовлением солонины дома занимаются, в крайнем случае, если произвели забой телки, а не смогли продать или оттепель наступила. Ведь солонину готовят только из говядины. Свинину засаливают только для приготовления окороков, грудинки и корейки, но конечно еще солят просто свиное сало (шпик). Из говядины можно приготовить три вида солонины – на костях, мякотную и деликатесную. Из солонины готовят первые и вторые блюда, но только после вымачивания.
Если решили приготовить солонину в домашних условиях, то имейте в виду что это консервирование солью, как и всякое консервирование, требует соблюдения правил. Обязательно надо соблюдать температурный режим при посоле и хранении солонины. Если температуру не выдерживать, то мясо не успев превратиться в солонину может испортиться и солонина может получится с неприятным запахом.
Определить доброкачественно приготовленную солонину можно по внешнему виду и запаху. Хорошее соленое мясо плотное, на разрезе розоватого или светло красного цвета при слабом посоле и темно красного цвета при крепком посоле. Кусок солонины сверху чистый, без следов плесени или слизи, не имеет посторонних неприятных запахов, рассол в таре прозрачный, красного цвета без пены.
А вот если посол мяса не удался, то определить плохую и испорченную солонину тоже можно. Рассол мутный, сверху покрыт пленкой из плесени, запах отдает гнилью, кислятиной. Вынутый кусок солонины дряблый, мягкий, серого или коричневого цвета с неприятным запахом. Такую соленую говядину употреблять в пищу опасно.
Как употреблять солонину
Солонина это хорошо просоленное мясо, на вкус пересоленное, поэтому прежде чем готовить из неё котлеты или борщ её надо вымачивать. Для приготовления использовалась соль и её в солонине содержится от 6 до 12 процентов. Поэтому перед употреблением её вымачивают.
Вымачивание солонины
Чтобы придать солонине качество, при котором можно её готовить надо, достав кусок засоленного мяса из рассола хорошо промыть, обчистить и положить в таз или кастрюлю. Большие куски разрезать на несколько частей.
Солонину залить холодной водой из расчета на 5 килограммов мяса ведро воды, или на 1 килограмм 2 литра воды. Вымачивать, солонину не менее суток, меняя воду несколько раз, первый раз заменить воду через 2 часа, затем интервал увеличивают и если менять воду всего 5 раз, то в последний раз можно заменить за 10 часов до окончания вымачивания.
Так удастся снизить содержание соли в просоленном мясе до 2%, что значительно улучшит его вкусовые качества, для дальнейшего приготовления.
Деликатесная солонина, не вымачивается или вымачивается не продолжительное время, около 16-17 часов. Порезав мясо на куски по 50-70 граммов можно помыть и сразу отваривать, в большом количестве воды, взяв, её в пять раз больше чем мяса. Деликатесную солонину для улучшения вкусовых качеств рекомендуется слегка подкоптить, а затем отварить. Тогда её можно резать на тонкие ломтики и подавать как закуску.
Что приготовить из солонины дома
Солонину используют для приготовления обычных как блюд как и свежее мясо. Конечно она уже не будет иметь такого вкуса и бульон из солонины получится не таким ароматным как из свежего мяса но солонина это натуральный мясной продукт.
Гуляш готовят из вымоченной солонины, подают как второе блюдо с подливкой. Мясо для гуляша обсушить после вымачивания, нарезать небольшими квадратными кусочками, одинакового размера, нарезать сначала на полоски, а затем на кусочки. Вес кусочков мяса для гуляша может быть от 20 до 40г.
Кусочки мяса, обжарить на сковороде в разогретом масле до румяной корочки, со всех сторон. Обжаривая мясо, сохраняем его сочность внутри, мясо не будет сухим, особенно это важно, если мясо солонина. Обжаренное мясо выложить в кастрюлю и залить 1,5 стаканами воды. Тушить под крышкой на медленном огне до полуготовности, примерно 50-60 минут.
Приготовить подливку для гуляша
Взять: 2 луковицы репчатого лука, 2 ложки томатной пасты, 1 ложку муки, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, соль, приправы. Лук почистить и порезать мелко, поджарить до золотистого цвета на масле. Добавить к луку томатную пасту и продолжить жарить. Томатная паста, поджаренная с луком, даст яркий цвет и особый вкус подливке к гуляшу.
Ложку муки поджарить на сухой сковороде до светло коричневого цвета и развести её отваром, в котором тушится солонина для гуляша. Разведенную муку добавить к луку с томатной пастой, размешать до однородной массы, добавить сметану и лавровый лист. Подливу прокипятить, добавить немного сливочного масла, для улучшения вкуса. Подливку добавить к мясу и продолжить тушить, до готовности.
Суп и щи из солонины
Первые блюда из солонины заправленные томатной пастой не отличаются по вкусу от обычно приготовленных. Солонину вымочить, порезать на квадратные кусочки как для гуляша. На масле поджарить лук, приправить его красным молотым перцем и залить разведенной в воде томатной пастой.
Выложить кусочки мяса, в кастрюлю заправить чесноком, и варить на медленном огне 40-50 минут. Добавить кубики картофеля и варить до полной готовности на медленном огне под крышкой.
Взять: 0,5 кг солонины, 2 луковицы, ложку томатной пасты, картофель, чеснок, перец, соль, масло. Для борща взять свеклу и капусту.
Читайте также
- Что можно приготовить из мяса гуся
- Как приготовить гуляш из свинины с подливкой
- Как готовить язык говяжий отварной
- Как приготовить холодец из свиных ножек