Главная     RSSRSS

Как варить вкусное варенье, технология

Рубрика Домашние заготовки.

КАК ПРАВИЛЬНО ВАРИТЬ ВКУСНОЕ ВАРЕНЬЕ?

Кто же не любит вкусное варенье? В пору созревания фруктов и ягод самое время позаботиться о запасах варенья на зиму. Конечно фрукты в свежем виде самые полезные, их можно употреблять в натуральном виде, готовить морсы, компоты, но варенье, поданное к чаю или блинчикам, лишним никогда не будет. Прежде чем приступить к приготовлению варенья позвольте дать вам несколько полезных советов. Как уже было сказано, одним из методов домашнего консервирования является метод консервирования  сахаром. Приготовление джемов, варенья, повидла, желе и цукатов основано на использовании сахара, это самый безопасный способ консервирования. Причем раствор сахара готовится высокой концентрации, до 60-65%. Такой раствор создает высокое осомотическое давление и такие продукты могут храниться долгое время без пастеризации и герметизации. Микроорганизмы, попадающие в такой раствор, обезвоживаются и погибают. Недостаток таких консервов в том, что они имеют слишком сладкий вкус. Если проводить консервирование таких продуктов с меньшим содержанием сахара их необходимо пастеризовать.

ГОТОВИМ И ВАРИМ  ВАРЕНЬЕ 

Кто не знает, как варить варенье? Варенье зачастую готовится только в России и очень редко в других странах. Варенье это фрукты или ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В правильно сваренном варенье ягоды не разварены, а сироп легко стекает с них. Варенье высококалорийный продукт длительного хранения. В таком продукте как варенье  содержатся  органические кислоты, минеральные соли, витамин С, и каротин. Варенье можно варить из малины, земляники, крыжовника, смородины, брусники, яблок и др.

Груши, персики, абрикосы, землянику, малину, крыжовник нужно варить недозрелыми, а сливы и вишни – созревшими.  Ягоды для варенья надо тщательно перебрать и помыть. Сильно переспелые фрукты для варенья впрок не годятся.  Из таких ягод можно приготовить варенье или мармелад, которые не будут храниться. Многие при варке варенья хотят сохранить ягоды целыми, но иногда они или разваливаются или сморщиваются и варенье получается не красивое. Попробуйте воспользоваться нашими советами, как правильно варить варенье и у вас все получится. У вас будет лучшее варенье! Варенье варят так, чтобы плоды не сморщивались при варке. Для этого надо проследить, чтобы ягоды равномерно пропитались сиропом. Если ягоды неравномерно пропитаны сиропом они всплывут. Это может произойти, если варенье варится на сильном огне. Если температура варки высокая сок внутри ягоды закипает и затрудняет проникновение сиропа. Ягоды не успевшие пропитаться сиропом сморщиваются. Чтобы плоды имели правильную форму при варке варенья надо применить некоторые приемы. Некоторые плоды предварительно бланшируют, очищают, накалывают. Для многих плодов применяют многократную варку. Советуем не варить варенье более 30 минут. Ягоды и фрукты при варке варенья теряют форму, развариваются? Чтобы сохранить ягоды целыми и не допустить их разваривания, вместо 2-3 варок нагревают сироп и заливают им ягоды. Можно сироп с фруктами довести до кипения, прокипятить несколько минут и сняв с огня оставить на 5-7 часов. При этом сироп хорошо пропитывает ягоды, и они не сморщатся при последующей варке.  Ягоды и фрукты, которые хорошо пропитываются сиропом, варят в один прием. Продолжительность варки в таком случае не должна быть более 40 минут. Некоторые ягоды, такие как малина или клубника перед варкой варенья пересыпают сахаром и дают им возможность выпустить сок. Затем из этого сока вместе с сахарным песком образуется сироп.  На один килограмм плодов или ягод надо примерно 1 литр сиропа. Крепость сиропа различна для каждых фруктов и ягод. Обычно  соотношение сахара и воды для сиропа указано в соответствующем рецепте приготовления варенья. Сироп готовится непосредственно перед варкой. Сахарный песок высыпают в кастрюлю с горячей водой и перемешивают до полного растворения, доводя до кипения. Затем частью сиропа заливают ягоды перед варкой, а другую часть доливают в процессе варки.

Варят варенье в широкой посуде, но она не должна быть высокой. Дома хорошо использовать для варки варенья тазы из меди или алюминия. Можно использовать эмалированные тазы главное не рекомендуется одновременно варить  более 2 кг ягод. Тогда можно получить варенье хорошего качества.  Варить варенье надо на слабом огне.

Что делать с пенкой от варенья? В результате свертывания белковых веществ, фруктов и ягод во время варки образуется пенка. Пенку надо удалять, но не надо удалять ее в начале варки варенья, так она будет появляться снова. Таз с вареньем надо периодически встряхивать. Когда варенье надо уже снимать с огня ему надо дать хорошо закипеть, затем, когда ягоды осядут, можно снять пенку. Некоторые считают, что пенку употреблять нельзя, так как в ней скапливается весь мусор из сиропа. Но некоторые любят полакомиться пенкой особенно дети. Какой мусор? Ерунда!

Как определить, что варенье готово?  Важным этапом в процессе варки варенья является правильно определить конец варки. Способов определения готовности варенья несколько. Одним из признаков готовности считается, если пенка собирается в центре таза – варенье готово. Плоды и ягоды не садятся на дно и не всплывают, а равномерно плавают в сиропе, значит варенье готово. Если взять каплю варенья между пальцами и разжать их получается тягучая нитка тоже признак готовности варенья. Готовность варенья можно определить, если каплю поместить на блюдце, и она не растекается, значит, варенье готово.

Хорошо сваренное варенье имеет прозрачный сироп, и он легко стекает с плодов, плоды и ягоды равномерно распределены по всему сиропу и не всплывают. Если варенье переварено оно имеет коричневый цвет и густую консистенцию.

Есть несколько способов хранения варенья. Можно горячее варенье разлить в стерилизованные банки и сразу  укупорить. Горячие банки перевернуть крышкой вниз и оставить до остывания. Можно готовому варенью дать остыть и затем разложить в чистые банки. Сверху варенья уложить кружочки из пергамента, смоченного спиртом. Затем накрыть целлофаном или пергаментом и завязать бечевкой.

Хранят варенье в сухом прохладном помещении, оптимальная температура 10-15 градусов. Если температура хранения ниже варенье может засахариться. Подвержено засахариванию варенье из фруктов с малой кислотностью из  сладких яблок, груш, абрикосов. Чтобы варенье из таких фруктов не засахаривалось, в него советуем добавлять при варке лимонную кислоту или лимонный сок,  из расчета 3-6 г на 1 кг плодов, в зависимости от фруктов.

Можно ли исправить засахаренное варенье? Конечно можно, не выбрасывать же засахарившееся варенье, оно не представляет опасности, просто положили слишком много сахара или условия хранения не соблюдались. Варенье надо выложить в таз добавить немного кипяченой воды (2ст. ложки на 1 литр воды) и нагреть до кипения. Затем остудить и разложить в банки.

Можно ли исправит забродившее варенье? Конечно! В это варенье положили мало сахара или укупорили плохо вот оно и не выдержало. Ничего страшного. Прежде всего, забродившее варенье можно использовать для приготовления домашней наливки. Есть и другой вариант, если у варенья появились первые признаки брожения ничего страшного. Его можно переварить.  Для этого добавить в него 150г сахарного песка на 1 кг варенья. Прокипятите 10-15 минут. Варенье вновь станет как свежее.

Полезный совет — если варенье не доварено, но его укупорили способом горячего разлива, оно не забродит, такой способ называется варенье — пятиминутка. Это когда на один килограмм фруктов берется один килограмм сахара и варится всего 5-10 минут с момента закипания. Получается и не варенье и не компот, а просто пятиминутка. Но при этом фрукты сохраняют все признаки свежего плода и вкус и аромат. Консистенция пятиминутки получается жидкая. Обязательно надо делать горячий розлив и герметичную укупорку.

Рецепты приготовления домашних консервов из  фруктов и плодов можете почитать в разделе «Рецепты домашнего консервирования».




coded by nessus