Главная     RSSRSS

Как правильно консервировать овощи и фрукты

Рубрика Домашние заготовки.

ХОТИТЕ   КОНСЕРВИРОВАТЬ ВКУСНЫЕ ОВОЩИ И ФРУКТЫ?

Хотите консервировать помидоры, огурцы и баклажаны, варить варенье и компоты.  Но вы никогда этого не делали? Тогда несколько полезных советов для вас! Как и с чего начать делать вкусные заготовки на зиму. Наступает летняя пора, пора изобилия фруктов и овощей. Все употребить в свежем виде просто невозможно. Поэтому будем консервировать путем маринования, соления, квашения и с помощью сахара. Начнем с самых азов.  Научим вас, что надо для этого и как правильно делать консервацию. Для проведения домашнего консервирования, необходимо иметь соответствующее оборудование, инвентарь, тару и измерительные приборы.

Позаботьтесь о таре. Для использования в домашних условиях хорошо подходит стеклянная тара в виде банок различной вместимости. Такая тара подходит для любых продуктов, она прочная, обеспечивает герметичность и подлежит хорошей обработке и ее можно использовать многократно. В настоящее время можно приобрести стеклянные банки различной емкости с обкатными крышками и с накручивающимися. В основном такая тара имеет стандартную горловину диаметром 82мм. Вместимость таких банок различна от 350мл до 10000мл. Тару обкатного типа укупоривают жестяными крышками с резиновыми прокладками – кольцами, лучшими считаются крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Для  укупорки используют ручные закаточные машинки различных модификаций. Можно ли использовать повторно винтовые крышки от консервов, купленных в магазине? Можно если не требуется герметичность. Такие крышки годятся для укупорки варенья и других консервов с содержанием сахара более 50%.

Удобны для консервирования путем пастеризации крышки с зажимами. Такие крышки можно использовать многократно.

Консервы, стойкие при хранении или с большим содержанием соли (заправки для борщей из свежих овощей) можно укупоривать полиэтиленовыми крышками. Большие стеклянные бутыли укупоривают пробками, крышками и заливают сверху сургучом или смолой.

Для открывания бутылок и консервов используются различные штопоры, консервные  ключи.

Для домашнего хранения используется тара из полиэтилена. В ней можно хранить овощи и фрукты при заморозке, так же варенье, цукаты. Для квашения капусты и соления используются деревянные бочки, различной емкости. Изготавливают их из осины, бука.

Для очистки и измельчения плодов и овощей используются различные ножи, терки, овощерезки. Сухие овощи и специи размалывают в кофемолках, блендерах и ступках. Для взвешивания и отмеривания можно использовать бытовые весы, и измерительные стаканы с делениями.

Для приготовления соков используются соковыжималки и соковарки.

Для бланширования овощей можно использовать дуршлаги и сито.

Для пастеризации используются большие кастрюли, на дно которых укладываются деревянные решетки или планки, чтобы банка не лопнула при нагревании. Горячую посуду вынимают специальными щипцами. Для измерения температуры при пастеризации надо иметь термометр.

Для взвешивания без весов  во время консервации можно воспользоваться данными таблицы, масса в граммах.

продукт Банка 1 литр Банка 0,5 литра Стакан 250см2 Столовая ложка Чайная ложка
Сахар 800 400 200 25 8
Соль 1300 650 325 30 10
Уксус 1000 500 250 15 5

 

При проведении консервирования общими являются приемы и правила, такие как мойка, сортировка, измельчение, термическая обработка, стерилизация и хранения готовой продукции.

Прежде всего, предназначенные для переработки овощи и плоды надо перебрать и отсортировать по качеству и зрелости и размеру. Обязательно надо удалить посторонний мусор, порченные и гнилые плоды. Чтобы получить консервы высокого качества овощи сортируют по размеру и степени зрелости.

Перебранное сырье надо хорошо помыть. Мыть надо под проточной водой. Это самый важный этап подготовки для консервирования. При этом смывается вся грязь, возможные химикаты и болезнетворные микробы с почвы. Сильно грязные овощи, имеющие непосредственный контакт с почвой необходимо предварительно замочить. Затем хорошо вымыть. Особое внимание при этом надо уделять сырью с шершавой поверхностью. Такие овощи надо мыть с применением щеток.

После того как сырье будет вымыто его надо обсушить. Затем произвести взвешивание, чтобы определить соотношение продукта и специй, приправ, и добавок. В некоторых случаях овощи и плоды необходимо очистить от кожуры. Некоторые овощи (помидоры) и фрукты (слива)  перед этим бланшируют, затем кожица легко снимается. Если бланширование производить в пароварках, потеря ценных пищевых веществ значительно сокращается.

Подготовленное сырье, если того требует рецепт приготовления измельчают.

Важным этапом подготовки к консервированию, является подготовка не только сырья, но и тары.  Очень грязные банки замачивают в 1% растворе кальцинированной соды. Затем тщательно моют горячей водой с содой и споласкивают горячей водой. Перед заполнением тару стерилизуют. Можно использовать чайник с кипящей в нем водой. Для этого можно чистую банку перевернув вверх дном поместить в небольшую кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды под углом. Выдержать банку в таком положении 20-25 минут. Можно стерилизовать банки в духовом шкафу или микроволновой печи. Также поступают и крышками, выдерживая их в кипящей воде, в течение 10-15 минут перед самой укупоркой. О подготовке деревянной тары для засолки огурцов, помидоров, арбузов и капусты читайте в соответствующих статьях.

Для консервации готовят рассол. Для того поваренную соль растворяют в воде доводят до кипения, охлаждают и процеживают. Готовят рассол, растворяя определенное количество соли в определенном количестве воды. Как же приготовить правильный рассол?

В таблице приведена схема приготовления рассола разной крепости

Крепость рассола в % К-во соли на 10л воды в граммах Крепость рассола в % К-во соли на 10л воды в граммах
3,0 305 7,5 811
4,0 417 8,0 869
4,5 472 8,5 929
5,0 527 9,0 989
5,5 582 9,5 1050
6,0 638 10,0 1112
6,5 695 11,0 1236
7,0 753 12,0 1364

 

После проведения подготовительных работ надо провести стерилизацию, пастеризацию и укупорку продукта. Большинство микроорганизмов представляющих опасность при домашнем консервировании, развиваются при температуре от 15 до 40 градусов. При более высокой температуре микроорганизмы погибают. Но имейте в виду, что устойчивость микроорганизмов к тепловому воздействию не одинакова. Самым устойчивым является ботулинус, который вызывает заболевание ботулизм.

Эффект от стерилизации зависит от температуры и от кислотности продукта. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее. Поэтому для томатов, щавеля и ревеня достаточно стерилизации при 100 градусах, это считается пастеризацией. Стерилизация отличается от пастеризации прогреванием при более высоких температурах и предназначена для овощей и плодов с пресным клеточным соком. Для каждого вида консервов определяется свой режим тепловой обработки.

Способ пастеризации позволяет сохранить больше витаминов в продукте и незначительно изменить его внешний вид.  Пастеризацию в домашних условиях проводят в водяной бане. Для этого приспосабливают кастрюли с широким дном, чтобы разместить сразу несколько емкостей. На дно кастрюли укладывается деревянная дощечка, чтобы тара не контактировала с дном. В кастрюлю наливают воду, ее уровень зависит от способа укупорки. Если используются металлические крышки, воды наливают по уровень продукта. Если используются крышки с зажимами  их можно полностью погрузить в воду. Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды наливаемой воды должна быть не выше температуры консервов. Плоды и овощи в банках заливают горячим рассолом или сиропом на 1-2 см. ниже краев банки. Банки накрывают крышками и пастеризуют. Воду в кастрюле надо как можно быстрее нагреть до температуры указанной в рецепте и выдержать необходимое для приготовления время. Время продолжительности пастеризации и стерилизации отсчитывается с момента доведения температуры воды до нужных градусов.

После проведения пастеризации и стерилизации банки вынимают и укупоривают. Укупоренные банки переворачивают и ставят на крышки до полного остывания.

Когда банки остынут, проверяют плотность укупорки. Если нет протечек банки, отправляют на хранение.  Продукты переработки не должны храниться в теплых помещениях, оптимальная температура для хранения 4-7 градусов. Хранить консервы лучше в темном месте, это предохранит их разрушения витаминов. При хранении и перед употреблением внимательно осматривайте заготовки. При малейшем подозрении на испорченность, не употребляйте их.  Употребление испорченных консервов может привести к тяжелым отравлениям.

Рецепты приготовления домашних консервов из  фруктов и плодов можете почитать в разделе «Рецепты домашнего консервирования».




coded by nessus