Главная     RSSRSS

Что приготовить из осетра и  осетрины

Рубрика Блюда из морепродуктов.

РЕЦЕПТЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ И ИЗ ОСЕТРОВЫХ ПОРОД РЫБ

Осетрина и рыбы осетровых пород, довольно высоко ценятся и не только потому, что это исчезающий вид рыб. Рыбы действительно отличаются высокими вкусовыми качествами. Привлекает отсутствие костей, вкусная мякоть и рыбий жир. Вкусна осетрина в любом виде, приготовленная по любому рецепту и даже просто отварная очень вкусная, у осетров практически нет отходов все съедобное, даже голова и даде основа скелета это съедобный хрящ..

К осетровым рыбам относится осетр, белуга, шип, калуга, севрюга и стерлядь, поэтому всех этих рыб можно готовить по рецептам для приготовления осетрины.

Конечно, осетр, выросший в природных условиях, гораздо выше ценится, чем выращенный в бассейнах. У него совсем другой вкус и качество. Возможно, некоторым людям не приходилось даже попробовать такую рыбу,  а людям старшего поколения доводилось, поэтому есть с чем сравнивать.

Как подготовить осетра

В зависимости от размера рыбины проводят и первичную её обработку, в этом нам помогут советы от повара. Крупного осетра обмывают холодной водой, отрезают голову вместе с грудными плавниками. Из головы удалить жабры и разрубив на части использовать для приготовления первых блюд и заливного.

Большую сложность представляет как почистить осетрину от чешуи, даже скорее не от неё, а от жучков — костных наростов на её боках. Почистить осетрину можно даже в домашних условиях. Кожа у осетрины довольно грубая, поэтому готовить лучше без неё.

Кожа с осетрины  легко  снимается после ошпаривания кипятком, если она не мешает для приготовления, то достаточно срезать только почистить осетрину удалив костные чешуйки  и жучки.  Чиститься осетрина после ошпаривания её кипятком в течение 4-5 минут легко, костная чешуя снимается при помощи ножа, также  срезать спинные жучки.

Крупного осетра разделывают после чистки на куски и пласты, для этого отрубают хвост, и разрезают на пласты. Разрезают так чтобы линия разреза проходила  точно посередине жировой прослойки хребтового хряща.

Затем надо срезать спинные жучки, отрубить хвост, распластовать, располагая линию разреза точно посередине жировой прослойки хребтового хряща.

После пластования получится две части, эти части называют звеньями. Из частей удалить визигу. В зависимости от размера крупное звено разрезать на 2-3 части и затем поперек на куски длиной по 50-60см.

Куски рыбы тщательно промыть и ошпарить кипятком в течение 4-5 минут и вновь промыть. Тогда легче удалить костные чешуйки. Ошпаривание позволит проявиться сгусткам свернувшегося белка на поверхности рыбы, и смыть их. Иначе сгустки появятся в процессе тепловой обработки, и это испортит внешний вид продукта.

Пласты осетрины для приготовления порционными кусками промыть, удалить кровь, хрящи, реберные кости, снять кожу. Кожа у осетрины довольно грубая, поэтому готовить лучше без неё. Кожа с осетрины  легко  снимается после ошпаривания, если она не мешает для готовки, то достаточно срезать только костные чешуйки  и жучки.

Что приготовить из осетрины

ОСЕТРИНА ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ С СЫРОМ

Нарезать осетрину на порционные куски, посолить и выдержать в холодильнике 30 минут. Затем уложить куски осетрины в форму смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Сверху отжать на рыбу немного лимонного сока.

Растереть желтки от вареных яиц со сметаной 2 желтка на стакан сметаны и 2 ложками размягченного сливочного масла. Полить осетрину смесью, слегка присыпать крупными домашними белыми сухарями, посыпать перцем и измельченным сыром.  Поставить осетрину в духовку и запекать 30-40 минут.

 

Осетрина жареная кусками

Если осетрину будем жарить кусками, её надо подготовить и нарезать кусками, чтобы куски имели более широкую поверхность нож держать под углом 30 градусов, а разрезать, начиная с хвостовой части. Подготовленные куски рыбы погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты, затем промыть холодной водой и обсушить  салфетками.

Осетрину перед жарением посолить, поперчить и запанировать в пшеничной муке. Обжаривать на масле с обеих сторон.

Если осетрину жарить фри, то подготовленные кусочки рыбы запанировать в муке, затем смочить в льезоне и второй раз запанировать в сухарях. Жарить, полностью погрузив в раскаленное масло. Осетрина получится сочной.

Осетрина на гриле

Осетрина жареная на гриле, обрабатывается предварительно, так же как и для жарки. Только куски рыбы не панируют в муке. После ошпаривания и промывания, обсушить салфеткой. Осетрину посолить, поперчить и смазать растопленным сливочным маслом. После этого запанировать в белых сухарях. Готовить на гриле.

Подготовленную осетрину нарезать на порционные куски и припустить в пряном отваре. Пряный отвар: 2 литра воды, корни моркови и петрушки, 2 луковицы, лавровый лист, перец горошком, соль. Все овощи нарезать , поместить в кастрюлю и залить водой, положить рыбу и варить 15 минут.

Рыбу достать с отвара, охладить и обсушить. Полить растопленным сливочным маслом, обвалять в сухарях и приготовить на гриле или на решетке.

Осетрина жареная без панировки

Свежую осетрину опустить в кипяток и затем обработать и подготовить для жарения. Нарезать не толстыми порционными кусочками. Поперчить, посолить, пересыпать мелко нарезанным репчатым луком, полить оливковым маслом и соком лимона. Аккуратно перемешать и дать постоять 2 часа в холодильнике. Затем обжарить до розового цвета с обеих сторон. Подавать с горчичным соусом или с соусом из хрена.

Осетрина отварная

Мясо осетрины настолько сладкое и жирное, что отваривать её лучше в рассоле, от соленых огурцов, получается очень вкусно.

Для приготовления взять 0,5кг осетрины,1 литр огуречного рассола, 1 литр воды, петрушку и укроп.

Осетрину помыть и целиком опустить в кипящую воду на 5 минут. Достать очистить от мелкой чешуи, сполоснуть водой. Затем положить в кастрюлю  и залить рассолом разведенным водой, довести до кипения и варить на слабом огне 40 минут.

Отварную осетрину порезать на порционные кусочки, полить растопленным маслом, оформить зеленью укропа и петрушки.

СУП ИЗ ОСЕТРИНЫ

Для приготовления надо взять 600-700 г свежей рыбы. Рыбу надо как следует вымыть если на ней есть слизь или чешуя её надо удалить. Слизь легко удаляется с рыбы если её  посыпать солью и смыть. Чешуя с осетрины снимается легко если её опустить в кипяток на 3 минуты, кроме того это позволит свернуться белку и при варке супа из осетрины бульон будет прозрачным, без образования пены.

Хорошо, подготовленную рыбу  порезать на куски и сложить в кастрюлю. Залить водой и варить, снимая пену до готовности. За 30 минут до готовности положить по 1 корню петрушки и моркови, одну луковицу. Для рыбного бульона можно использовать перец горошком и лавровый лист. Следует отметить, что куски рыбы варятся быстрее, чем головы, поэтому их надо вынуть раньше, а голову осетрины варить немного дольше.

Готовому бульону дать отстояться минут 15-20, затем снять жир и процедить, добавить в бульон из осетрины картофель и варить до готовности картофеля. Так получится суп из осетрины.

ОСЕТРИНА В ДУХОВКЕ

Рыбу подготовить, порезать на порционные кусочки, посолить. Репчатый лук порезать кольцами и пассеровать на масле, присыпать мукой и размешать, добавить мелко порезанные свежие помидоры, ломтики грибов. Добавить к овощам толченый чеснок, зелень и перец.

Осетрину выложить в форму для запекания сверху выложить пассированные овощи и запекать в духовке 40 минут.   Подавать вместе с соусом.

ОСЕТРИНА В ДУХОВКЕ С КАРТОФЕЛЕМ 

По предыдущему рецепту подготовить куски осетрины и овощи. Выложить на противень чередуя куски рыбы и крупные ломтики картофеля, сверху выложить овощи. Осетрину с картофелем поставить в духовку и запекать 30 минут накрыв фольгой, затем фольгу с противня снять и запекать еще 20-30 минут при температуре 180 градусов.




coded by nessus