Главная     RSSRSS

Что приготовить из осетра и  осетрины

Рубрика Блюда из морепродуктов.

Осетрина и рыбы осетровых пород, довольно высоко ценятся и не только потому, что это исчезающий вид рыб. Рыбы действительно отличаются высокими вкусовыми качествами. Привлекает отсутствие костей, вкусная мякоть и рыбий жир. Вкусна осетрина в любом виде, приготовленная по любому рецепту и даже просто отварная очень вкусная.

К осетровым рыбам относится осетр, белуга, шип, калуга, севрюга и стерлядь, поэтому всех этих рыб можно готовить по рецептам для приготовления осетрины.

Конечно, осетр, выросший в природных условиях, гораздо выше ценится, чем выращенный в бассейнах. У него совсем другой вкус и качество. Возможно, некоторым людям не приходилось даже попробовать такую рыбу,  а людям старшего поколения доводилось, поэтому есть с чем сравнивать.

Как подготовить осетра

В зависимости от размера рыбины проводят и первичную её обработку, в этом нам помогут советы от повара. Крупного осетра обмывают холодной водой, отрезают голову вместе с грудными плавниками. Из головы удалить жабры и разрубив на части использовать для приготовления первых блюд и заливного.

Затем надо срезать спинные жучки, отрубить хвост, распластовать, располагая линию разреза точно посередине жировой прослойки хребтового хряща.

После пластования получится две части, эти части называют звеньями. Из частей удалить визигу. В зависимости от размера крупное звено разрезать на 2-3 части и затем поперек на куски длиной по 50-60см.

Куски рыбы тщательно промыть и ошпарить кипятком в течение 4-5 минут и вновь промыть. Тогда легче удалить костные чешуйки. Ошпаривание позволит проявиться сгусткам свернувшегося белка на поверхности рыбы, и смыть их. Иначе сгустки появятся в процессе тепловой обработки, и это испортит внешний вид продукта.

Пласты осетрины для приготовления порционными кусками промыть, удалить кровь, хрящи, реберные кости, снять кожу. Кожа у осетрины довольно грубая, поэтому готовить лучше без неё. Кожа с осетрины  легко  снимается после ошпаривания, если она не мешает для готовки, то достаточно срезать только костные чешуйки  и жучки.

Что приготовить из осетрины

Осетрина жареная кусками

Если осетрину будем жарить кусками, её надо подготовить и нарезать кусками, чтобы куски имели более широкую поверхность нож держать под углом 30 градусов, а разрезать, начиная с хвостовой части. Подготовленные куски рыбы погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты, затем промыть холодной водой и обсушить  салфетками.

Осетрину перед жарением посолить, поперчить и запанировать в пшеничной муке. Обжаривать на масле с обеих сторон.

Если осетрину жарить фри, то подготовленные кусочки рыбы запанировать в муке, затем смочить в льезоне и второй раз запанировать в сухарях. Жарить, полностью погрузив в раскаленное масло. Осетрина получится сочной.

Осетрина на гриле

Осетрина жареная на гриле, обрабатывается предварительно, так же как и для жарки. Только куски рыбы не панируют в муке. После ошпаривания и промывания, обсушить салфеткой. Осетрину посолить, поперчить и смазать растопленным сливочным маслом. После этого запанировать в белых сухарях. Готовить на гриле.

Подготовленную осетрину нарезать на порционные куски и припустить в пряном отваре. Пряный отвар: 2 литра воды, корни моркови и петрушки, 2 луковицы, лавровый лист, перец горошком, соль. Все овощи нарезать , поместить в кастрюлю и залить водой, положить рыбу и варить 15 минут.

Рыбу достать с отвара, охладить и обсушить. Полить растопленным сливочным маслом, обвалять в сухарях и приготовить на гриле или на решетке.

Осетрина жареная без панировки

Свежую осетрину опустить в кипяток и затем обработать и подготовить для жарения. Нарезать не толстыми порционными кусочками. Поперчить, посолить, пересыпать мелко нарезанным репчатым луком, полить оливковым маслом и соком лимона. Аккуратно перемешать и дать постоять 2 часа в холодильнике. Затем обжарить до розового цвета с обеих сторон. Подавать с горчичным соусом или с соусом из хрена.

Осетрина отварная

Мясо осетрины настолько сладкое и жирное, что отваривать её лучше в рассоле, от соленых огурцов, получается очень вкусно.

Для приготовления взять 0,5кг осетрины,1 литр огуречного рассола, 1 литр воды, петрушку и укроп.

Осетрину помыть и целиком опустить в кипящую воду на 5 минут. Достать очистить от мелкой чешуи, сполоснуть водой. Затем положить в кастрюлю  и залить рассолом разведенным водой, довести до кипения и варить на слабом огне 40 минут.

Отварную осетрину порезать на порционные кусочки, полить растопленным маслом, оформить зеленью укропа и петрушки.

Осетрина, запеченная в духовке

Рыбу подготовить, порезать на порционные кусочки, посолить. Репчатый лук порезать кольцами и пассеровать на масле, присыпать мукой и размешать, добавить мелко порезанные свежие помидоры, ломтики грибов. Добавить к овощам толченый чеснок, зелень и перец.

Осетрину выложить в форму для запекания сверху выложить пассированные овощи и запекать в духовке 40 минут.   Подавать вместе с соусом.




coded by nessus