Главная     RSSRSS

Из чего делают тесто в домашних условиях и в кулинарии

Рубрика Изделия из теста.

ИЗ ЧЕГО ГОТОВЯТ ТЕСТО В КУЛИНАРИИ И В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Кто не любит выпечку? Нет такого человека, просто многие ограничивают себя в мучном. А ведь как вкусно мамины или бабушкины блины или пирожки. Многие теряют навык приготовления теста, из которого можно так много приготовить всего вкусного и сытного, ведь его можно купить уже готовое.

Тесто, приготовленное   своими   руками   гораздо   вкуснее   и   полезнее   замороженного теста   купленного  в  магазине.   Вспомните   о   правильном   питании   оно  должно  быть сбалансировано.   Белки    жиры   и    углеводы  в питании человека.   И    поэтому   нам    никуда   не   деться   от   углеводов,   которые   и    находятся   в   тесте.

Итак,   каким   может   быть   тесто?   Тесто   может   быть   дрожжевым,   слоеным,  бисквитным,   песочным,   рассыпчатым,      заварным,   воздушным   и   др.   Видите   какое   разнообразие,  и  все  зависит   от   составляющих  ингредиентов в рецепте теста   и способа    приготовления.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

МУКА ДЛЯ ТЕСТА ХАРАКТЕРИСТИКА

Мука основной продукт для приготовления всех мучных кондитерских изделий. Мука должна быть сухой, просеянной, на случай если в ней завелись вредители муки. Мука вырабатывается путем размола зерен пшеницы. В домашних условиях используется  в основном пшеничная мука и редко кукурузная и ржаная. Изделия из ржаной муки хуже сохраняют форму, быстро черствеют. Мука пшеничная делится на несколько сортов: крупчатка, высший, второй и обойная.

Сорт муки не означает повышение качества муки, а указывает на то, что эта мука определенных качественных признаков предназначена для определенного использования. По содержанию белков и витаминов мука второго сорта и обойная являются более насыщенными, чем мука высшего и первого сортов. Мука второго сорта и обойная по цвету более темная, но содержит больше частиц оболочек и зародыша зерна.

МУКА КРУПЧАТКА  лучший сорт пшеничной муки, цвет светло кремовый, с наиболее крупными частицами. Используют крупчатку муку в смеси с другими сортами муки.

МУКА ВЫСШИЙ СОРТ белого цвета со слабым кремовым оттенком, на ощупь мягче крупчатки. Мука высшего сорта используется для приготовления сдобного и другого теста для изготовления тортов, булочек, печенья.

МУКА ПЕРВОГО СОРТА белая с желтоватым оттенком, чаще всего используется для приготовления теста любого вида.

МУКА ВТОРОГО СОРТА не слишком белого цвета, используется для приготовления пряников, пирогов, пирожков.

Мука по качеству должна быть без посторонних запахов и горечи на вкус, мука очень гигроскопична и легко впитывает посторонние запахи и влагу. Хранить муку надо в сухом помещении в дали от сильно пахнущих продуктов. Мука с повышенной влажностью легко портится, поэтому её подсушивают в духовке при температуре 30-50 градусов, рассыпав тонким слоем на противне.

Определить влажность муки можно насыпав на ладонь слегка сжать её в комок. Если комок остался неизменной формы мука слишком влажная, если рассыпалась сразу слишком сухая, если рассыпалась от толчка, значит влажность муки нормальная.

ВОДА МОЛОКО КЕФИР ИЛИ ДРУГАЯ ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ТЕСТА

Одним из ингредиентов для приготовления теста является жидкость. Это может быть вода, молоко, простокваша. С применением простокваши тесто очень хорошо поднимается, чтобы ослабить кислоту простокваши ее надо посолить. Если вы используете сухое молоко его надо развести  в пропорции на 0,5 литра воды 50 г сухого молока.

САХАР ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Сахар в редких случаях заменяют медом. Сахар помогает тесту при брожении делает тесто сдобным и улучшает вкус выпечки.  Мелкий сахар-песок для приготовления теста надо смешать с мукой, крупный песок или кусок надо растворить в жидкости. Если сахара в тесто положить слишком много тесто будет тяжелым, плохо поднимется, а при выпечке расплывется. Излишне положено сахара вот  причина, по которой тесто и не поднимается.

ЯЙЦА ДЛЯ ТЕСТА 

Яйца используются целиком либо только белки или желтки. Желтки делают тесто пышным, белки более тугим, эта способность хороша при приготовлении бисквитного теста оно остается пышным от присутствия в нем яичного белка. Можно использовать яичный желток, при этом надо знать, что одному яйцу соответствует 1 ст. ложка порошка и 3 ст. ложки воды.

 

Жир – это может быть сливочное или топленое масло, маргарин, свиное сало, растительное масло, говяжий жир. Жир придает тесту мягкость. Однако при излишнем количестве жира замедляется процесс брожения, и тесто получается тяжелым.

Дрожжи используются свежие или сухие. Если дрожжи свежие их растирают с небольшим количеством сахара и растворяют в жидкости, предназначенной для изготовления теста. Причем жидкость должна быть теплой. Сухие дрожжи заливают водой комнатной температуры и оставляют их пока они не растворятся, образовав однородную массу. Растворившиеся дрожжи вливают в теплую жидкость и ставят опару.  Дрожжи могут долго храниться в свежем виде, если их закрыть в герметичную посуду и поставить в прохладное место.

Соль рекомендуется использовать для приготовления теста, предварительно развести в жидкости. На 1 кг. Муки надо 10г. соли. Соль не кладут в опару, она угнетает дрожжевые грибки. Не правильное применение соли одна из причин, почему тесто не подходит.

Используются при приготовлении теста специи и приправы. Это могут быть – ваниль, ванилин, лимонная или апельсиновая цедра, мускатный орех, кардамон, изюм, цукаты и фруктовые эссенции.

Можно добавлять в тесто картофель для мягкости, при этом сокращается количество жира и яиц. Картофель варится за день до приготовления теста, перед употреблением картофель натирается на мелкой терке. Тесто при добавлении картофеля приготавливают более густым.  Следует, добавит всего 100г картофеля на 1 кг, муки.

Для приготовления теста все ингредиенты должны быть теплыми, что способствует брожению. Кроме того при приготовлении теста следует строго соблюдать рецептуру и отмерять продукты точно в соответствии с рецептурой. Строгое соблюдении пропорций соотношения муки и жидкости, дрожжей и сдобы, специй и сахара  залог получения хорошего качественного теста. Ознакомившись с составляющими теста, переходим к его приготовлению.




coded by nessus