Главная     RSSRSS

Как заготавливать фруктовые компоты, соки и пюре

Рубрика Домашние заготовки.

СПОСОБЫ ЗАГОТОВКИ  ФРУКТОВ  И ОВОЩЕЙ  В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Все стараются сохранить больше, овощей и фруктов на зиму, тем более, если все это выращено на своем участке и употребить в свежем виде просто невозможно. Известно, что все продукты хранятся в натуральном виде не долго. Они портятся под воздействием микроорганизмов. Для подавления деятельности микроорганизмов применяются различные методы, которые и позволяют сохранить продукцию как можно дольше. Конечно, в основном при этом теряется полезность фруктов и овощей. Все методы заготовок сводятся к подавлению жизнедеятельности не только микроорганизмов, но и самих плодов и овощей. При промышленной переработке различают физические, микробиологические и химические методы угнетения микроорганизмов. В домашних условиях возможностей меньше и поэтому применяется в основном физический и микробиологический методы. К физическому методу относится метод тепловой стерилизации, глубокого замораживания, сушки и консервирования высоким осмотическим давлением при высоких концентрациях соли и сахара. Микробиологическим методом считается квашение капусты, соление овощей, мочение плодов. Кроме того имеется химический метод это маринование. С каждым из этих методов советуем ознакомиться в соответствующих статьях.

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПУТЕМ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Тепловая стерилизация в настоящее время является основным способом консервирования и широко применяется в домашних условиях. Этот способ основан на прекращении биохимических процессов в сырье и на уничтожение болезнетворной микрофлоры воздействием высоких температур. Способом тепловой стерилизации заготавливаются фруктовые и овощные  пюре, фруктовые и овощные  соки, компоты. Рассмотрим способы приготовления пюре, соков и компотов в домашних условиях.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ ДОМА

Пюре это протертая или хорошо измельченная плодовая масса. Для приготовления пюре пригодны плоды любого качества и степени зрелости, для этого не имеет значения величина плодов и форма. Плоды обязательно хорошо моются, отбираются испорченные и проводят нагревание. Нагретые плоды легче протираются и измельчаются, чем улучшается качество пюре. Плоды яблок, груш, айвы можно разваривать в воде, пропаривать и тушить. Прогретые плоды протирают через сито и консервируют способом горячего разлива или пастеризации.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВЫХ СОКОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

 Советуем приготовить фруктовый сок – высокопитательный продукт, в нем сохраняются почти все основные свойства фруктов и плодов. Фруктовый  сок содержит сахара, минеральные соли, дубильные вещества и эфирные масла. Качество соков зависит от исходного продукта. Для изготовления фруктовых соков пригодны любые плоды яблоки, груши, вишни, сливы и ягоды малины, клубники, смородины в стадии полной зрелости.  Перезрелые плоды дают сок плохого качества, в таком соке мало биологически активных веществ. Натуральные соки вырабатывают из одного вида продукции, сахар не добавляется. Купажированные соки готовят из нескольких видов сырья.  Для смягчения кислого вкуса фруктовых соков в них добавляют сахар. В соки с мякотью добавляют сахарный сироп, в светлые соки добавляют сахар.

Можно готовить фруктовые напитки. Они состоят из соков нескольких видов плодов с добавлением сахарного сиропа. Сатурированные соки изготавливают путем насыщения соков углекислым газом. Сгущенные соки получают путем выпаривания воды из них.

Извлекать сок из плодов и ягод можно при помощи соковыжималки или соковарки. Соковыжималки отделяют сок из сырья с помощью дробления и отжима. Сок иногда получается с большим количеством мякоти. Если надо получить светлый сок его надо прокипятить и дать отстояться 2 часа. Затем светлый сок слить и провести консервирование как положено.

В представленной таблице можно ознакомиться с содержанием сока в плодах и ягодах и примерное количество  получаемого сока из 10 кг плодов или ягод.

Плоды и ягоды

Содержание сока в %

Выход сока в литрах

Яблоки

92

4-6,5

Груши

95

                      4-6,0
Вишня

71

4-6,5

Смородина черная

88

5-6,5

Смородина красная

90

6-7,0

Крыжовник

91

4-6,8

Земляника

90

5-6,5

Малина

90

5-6,3

Виноград

84

5-6,5

 

Соковарки выделяют сок из сырья под действием пара и горячей воды. Сок выделяется в горячем виде, его сразу разливают в подготовленную тару.  Такой сок более прозрачный и не имеет большого количества мякоти.

Купажирование соков производят для  улучшения вкуса и аромата. Купажируют например яблочный и рябиновый соки. Соки, имеющие очень кислый вкус, например смородиновый, вишневый смешивают с менее кислыми фруктовыми соками, такими как яблочный, грушевый, черешневый.

Соки, имеющие сильный аромат, и яркий цвет, например вишневый, малиновый можно смешивать с менее окрашенными соками из груш и яблок.

Для понижения кислотности соков их разводят водой и добавляют сахар. Доля сахара не должна превышать 20% от общей массы сока. В мало кислые соки, можно добавить лимонную кислоту. В томатный сок добавляется соль. Все добавки и смешивания фруктовых соков  проводится до пастеризации.

В домашних условиях применяется два способа консервирования соков. Это горячий разлив и пастеризация.

Надо заметить, что соки с мякотью наиболее ценные по своему полезному содержанию. Такие соки наиболее полно сохраняют признаки исходного плода. Иногда фруктовые соки с мякотью получают из приготовленного пюре, смешав его с сахарным сиропом, сахарный сироп готовят на воде, в которой бланшировали фрукты, для приготовления пюре. Сироп кипятят 5-8 минут, фильтруют, добавив в пюре, перемешивают.

Консервируют соки с мякотью, так же как и натуральные соки. Соки с мякотью используются в виде напитков, их можно разбавлять кипяченой водой при употреблении. Без разбавления соки с мякотью можно использовать как соус к десертам и кашам. Можно использовать их для приготовления фруктовых супов и киселей.  При хранении соки с мякотью отстаиваются, поэтому перед употреблением их надо размешать. Для консервирования фруктовых соков хорошо использовать небольшую тару.

КАК КОНСЕРВИРОВАТЬ ДОМАШНИЕ КОМПОТЫ

Компот один из самых излюбленных видов заготовки на зиму ягод и фруктов. Консервируют компот в виде целых или нарезанных плодов путем заливки их сахарным сиропом и стерилизации при высокой температуре.  В готовом компоте максимально сохраняются свойства плодов и ягод, их вкус и цвет, консистенция и внешний вид. Плоды наилучшего качества пригодны для приготовления компотов. Они должны быть без изъянов, достаточно спелыми и без следов вредителей, то есть без червоточин.

Плоды и фрукты надо очень хорошо помыть под проточной водой, фрукты которые были в контакте с почвой надо замочить на 1,5-2 часа и затем хорошо вымыть. Дальнейшие действия соответствуют каждому фрукту и ягоде и указаны в рецепте приготовления.

Яблоки, груши и айву очищенные от кожуры и порезанные, надо сразу поместить в подкисленную воду, чтобы они не потемнела мякоть. Раствор делают из 3г лимонной кислоты на 1 литр воды, можно использовать соль 10г.

Для заливки компотов советуем использовать сахарный сироп с добавлением пряностей. Можно добавить корицу, гвоздику, ваниль. Заливка для компота тоже ценный пищевой продукт и используется наравне с консервированными ягодами и фруктами в виде компота или для приготовления киселей. Заливку готовят непосредственно перед закладкой фруктов в тару. Количество сахара зависит от содержания сахара в плодах и ваших пристрастий.

Компоты можно готовить и с применением сиропа из натурального меда.

Подготовленные плоды укладывают в банки и слегка встряхивают, для уплотнения. Можно их просто плотно уложить руками. Фруктов должно быть в банке до «плечиков». Заливают фрукты в банке в зависимости от способа консервации. Если компот будет консервироваться методом горячего залива – фруктами  можно заполнять тару   по горлышко, если путем стерилизации, то на 1,5см меньше.

Рецепты приготовления домашних консервов из  фруктов и плодов можете почитать в разделе «Рецепты домашнего консервирования».

 




coded by nessus